Casoncelli alla Bergamasca jsou plněné těstoviny typické pro oblast Bergama v severní Itálii. Na první pohled připomínají malé taštičky, ale jejich kouzlo se skrývá především uvnitř: jemné těsto obklopuje výraznou masovou náplň doplněnou parmazánem, strouhankou a špetkou muškátového oříšku. Po uvaření se casoncelli tradičně podávají s rozpuštěným máslem, křupavou šalvějí a parmazánem. Výsledkem je syté, voňavé a mimořádně příjemné domácí jídlo. Příprava vyžaduje trochu času, ale jednotlivé kroky jsou jednoduché a zvládnutelné i pro toho, kdo plněné těstoviny připravuje poprvé.
Praktické informace
Příprava: 50 minut
Odpočinek: 30 minut
Vaření: 15 minut
Celkový čas: 1 hodina 35 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: střední
Velikost nádoby: velký hrnec o objemu alespoň 4 litry
Ingredience
Na těstoviny
- 300 g hladké pšeničné mouky typu 00
- 3 vejce velikosti M
- 1 špetka soli
Na náplň
- 150 g mletého hovězího masa
- 80 g čerstvé italské klobásy bez střívka
- 50 g jemné strouhanky
- 50 g jemně nastrouhaného parmazánu
- 1 vejce velikosti M
- 10 g másla
- 1 malá šalotka, asi 40 g
- 1 lžíce jemně nasekané petrželky
- 1 špetka mletého muškátového oříšku
- 2 g soli
- čerstvě mletý černý pepř podle chuti
Na dokončení
- 80 g másla
- 12–15 čerstvých lístků šalvěje
- 60 g jemně nastrouhaného parmazánu
- čerstvě mletý černý pepř podle chuti
Postup
- Připravte těsto. Mouku nasypte na pracovní plochu nebo do velké mísy a uprostřed vytvořte důlek. Přidejte vejce a špetku soli. Vidličkou postupně zapracovávejte mouku do vajec a poté těsto hněťte rukama přibližně 8–10 minut. Hotové těsto má být hladké, pružné a pevné, ale ne suché. Zabalte ho do potravinové fólie nebo přikryjte miskou a nechte 30 minut odpočívat při pokojové teplotě.
- Připravte masový základ náplně. Šalotku oloupejte a nakrájejte velmi najemno. Na pánvi rozehřejte 10 g másla, přidejte šalotku a na mírném ohni ji opékejte asi 2 minuty, až změkne. Přidejte mleté hovězí maso a klobásu zbavenou střívka. Maso během opékání rozdrobte vařečkou a opékejte 6–8 minut, dokud nebude zcela propečené a lehce opečené. Poté ho nechte alespoň 10 minut zchladnout.
- Dokončete náplň. Zchladlé maso dejte do mísy. Přidejte strouhanku, 50 g parmazánu, vejce, petrželku, muškátový oříšek, sůl a trochu černého pepře. Vše důkladně promíchejte. Náplň má být vláčná, ale dostatečně pevná, aby z ní bylo možné vytvarovat malé hromádky. Pokud působí velmi měkce, nechte ji několik minut stát, aby strouhanka absorbovala přebytečnou vlhkost.
- Vyválejte těsto. Odpočinuté těsto rozdělte na čtyři části. Tři části nechte zakryté, aby nevysychaly. První část postupně rozválejte strojkem na těstoviny na tenký plát přibližně 1 mm silný. Bez strojku použijte váleček a snažte se vytvořit rovnoměrně tenké těsto. Stejným způsobem zpracujte zbývající části.
- Vytvarujte casoncelli. Z těsta vykrajujte kolečka o průměru přibližně 7–8 cm. Doprostřed každého dejte asi 1 vrchovatou čajovou lžičku náplně. Okraj lehce potřete vodou, kolečko přeložte napůl a důkladně vytlačte vzduch kolem náplně. Okraje pevně přitiskněte. Naplněné těstoviny pokládejte v jedné vrstvě na lehce pomoučenou plochu a přikrývejte čistou utěrkou, aby neoschly.
- Uvařte těstoviny. Ve velkém hrnci přiveďte k varu dostatek osolené vody. Casoncelli vkládejte opatrně do mírně vroucí vody a vařte přibližně 3–5 minut podle tloušťky těsta. Hotové těstoviny mají být měkké, ale stále lehce pevné na skus. Vyjměte je děrovanou naběračkou a nechte krátce okapat.
- Připravte šalvějové máslo. Zatímco se těstoviny vaří, vložte 80 g másla do široké pánve. Zahřívejte ho na středním plameni, dokud se nerozpustí a nezačne lehce pěnit. Přidejte lístky šalvěje a smažte je přibližně 1–2 minuty. Máslo může získat světle oříškovou barvu, nesmí se však spálit. Šalvěj by měla být voňavá a lehce křupavá.
- Dokončete a podávejte. Uvařené casoncelli přendejte přímo do pánve se šalvějovým máslem. Velmi opatrně je promíchejte nebo několikrát přelijte máslem, aby se nepotrhaly. Rozdělte je na talíře, posypte 60 g parmazánu, přidejte křupavé lístky šalvěje a podle chuti čerstvě mletý černý pepř. Podávejte ihned.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Těsto během práce vždy zakrývejte. Tenké pláty čerstvých těstovin osychají velmi rychle a pak se špatně slepují.
- Do jednotlivých casoncelli nedávejte příliš mnoho náplně. Přeplněné taštičky se při vaření snadněji otevřou.
- Při uzavírání vytlačte vzduch kolem náplně. Vzduchové kapsy mohou během vaření způsobit prasknutí těstovin.
- Voda by neměla bouřlivě vřít. Mírnější var je k jemným plněným těstovinám šetrnější.
- Máslo zahřívejte pozorně. Jakmile začne vonět po oříšcích a získá zlatavý odstín, je připravené.
- Uvařené casoncelli nemíchejte prudce vařečkou. Nejlépe je přenášet děrovanou naběračkou a v másle pouze jemně obracet.
Varianty a náhrady
Místo hovězího masa lze použít stejné množství mletého telecího masa. Náplň bude jemnější, ale její konzistence zůstane podobná.
Pokud nemáte italskou čerstvou klobásu, použijte kvalitní syrovou vepřovou klobásu s jemným kořeněním. Vyhněte se výrazně uzeným variantám, které by změnily charakter náplně.
Mouku typu 00 lze nahradit kvalitní hladkou pšeničnou moukou. Těsto může být o něco méně jemné, ale při důkladném prohnětení bude stále dobře fungovat.
Do náplně můžete místo petrželky přidat malé množství jemně nasekané šalvěje. Použijte však maximálně několik lístků, protože její chuť je výrazná.
Pro jemnější závěrečnou omáčku můžete do šalvějového másla přidat 2–3 lžíce vody z vaření těstovin. Máslo se s vodou lehce spojí a lépe obalí povrch casoncelli.
Skladování
Čerstvě vytvarované casoncelli je nejlepší uvařit ještě tentýž den. Pokud je chcete připravit několik hodin předem, rozložte je v jedné vrstvě na pomoučený tác, zakryjte a uchovávejte v chladničce.
Hotové uvařené těstoviny lze uchovávat v uzavřené nádobě v chladničce nejvýše 2 dny. Při ohřívání je vložte do pánve s trochou másla a jednou až dvěma lžícemi vody a prohřejte na mírném ohni.
Syrové casoncelli lze také zmrazit. Nejprve je rozložte jednotlivě na tác a zmrazte, poté je přesuňte do uzavíratelného sáčku nebo nádoby. Spotřebujte ideálně do 2 měsíců. Před vařením je nerozmrazujte – vložte je přímo do vroucí vody a dobu vaření prodlužte přibližně o 1–2 minuty.
Často kladené otázky
Proč se mi casoncelli při vaření otevírají?
Nejčastější příčinou je příliš mnoho náplně, vzduch zachycený uvnitř nebo nedostatečně spojené okraje. Před uzavřením vytlačte vzduch a okraje pevně přitiskněte.
Mohu těsto připravit předem?
Ano. Těsto můžete připravit několik hodin před tvarováním. Dobře ho zabalte, uložte do chladničky a přibližně 30 minut před válením ho nechte při pokojové teplotě změknout.
Jak poznám správnou tloušťku těsta?
Plát by měl být tenký přibližně 1 mm a lehce průsvitný, ale stále dostatečně pevný, aby unesl náplň bez protržení.
Musím šalvěj smažit společně s máslem?
Je to velmi doporučené. Krátké zahřátí šalvěje v másle uvolní její vůni a zároveň vytvoří lehce křupavé lístky, které výborně doplňují měkké plněné těstovin
