Poctivý domácí guláš stojí především na dobře připraveném mase. Ani nejlepší paprika nebo cibulový základ však nezachrání pokrm, pokud maso zůstane tuhé nebo se naopak rozpadne na vlákna. Tajemství dokonale šťavnatého guláše nespočívá jen v délce vaření, ale také ve správném výběru masa, teplotě a trpělivosti. Dodržte několik jednoduchých pravidel a váš guláš bude mít bohatou chuť i krásně měkké maso.
Praktické informace
- Příprava: 20 minut
- Restování základu: 20 až 30 minut
- Dušení masa: 2 až 2,5 hodiny
- Celkový čas: přibližně 3 hodiny
- Počet porcí: 6
- Obtížnost: snadná
Ingredience
Na guláš
- 1 kg hovězí kližky nebo hovězího krku
- 700 g cibule
- 3 lžíce sádla nebo rostlinného oleje
- 2 lžíce sladké mleté papriky
- 1 lžička pálivé papriky (volitelně)
- 2 stroužky česneku
- 1 lžička kmínu
- 2 lžíce rajčatového protlaku
- 1 litr hovězího vývaru
- 2 bobkové listy
- 1 lžička majoránky
- sůl a čerstvě mletý pepř podle chuti
Příprava
- Připravte maso. Očistěte ho a nakrájejte na kostky o velikosti přibližně 3 až 4 cm.
- Restujte cibuli. Ve velkém hrnci rozehřejte sádlo a cibuli restujte na středním plameni 20 až 30 minut, dokud nebude tmavě zlatohnědá. Právě ona dodá guláši typickou barvu i plnou chuť.
- Přidejte koření. Vmíchejte papriku, kmín, prolisovaný česnek a rajčatový protlak. Krátce promíchejte, aby paprika nezhořkla.
- Opečte maso. Přidejte hovězí kostky a ze všech stran je zatáhněte, aby se vytvořila chutná kůrka.
- Podlijte vývarem. Zalijte horkým vývarem tak, aby bylo maso téměř ponořené. Přidejte bobkový list.
- Pomalu duste. Přiveďte k mírnému varu, poté snižte teplotu na minimum a vařte pod pokličkou 2 až 2,5 hodiny. Občas promíchejte a podle potřeby dolijte trochu vývaru nebo horké vody.
- Dochucení. Když je maso měkké, přidejte majoránku, osolte a opepřete podle chuti.
- Zahuštění. Pokud je guláš příliš řídký, nechte jej několik minut odkrýt a provařit. Případně můžete přidat trochu nastrouhaného syrového bramboru nebo malé množství jíšky.
- Odpočinek. Guláš nechte alespoň 15 minut odstát. Druhý den bývá ještě chutnější.
Jak dlouho vařit maso?
Doba vaření závisí především na druhu masa.
Nejdůležitější je vařit maso pomalu na mírném ohni. Prudký var způsobí, že svalová vlákna ztvrdnou a maso ztratí šťavnatost.
Tipy pro dokonalý výsledek
- Na guláš vybírejte maso s vyšším obsahem kolagenu, například kližku.
- Cibule by měla tvořit přibližně dvě třetiny hmotnosti masa.
- Papriku přidávejte až po odstavení hrnce z přímého plamene nebo krátce před podlitím, aby nezhořkla.
- Vývar přilévejte vždy horký.
- Guláš chutná nejlépe po několika hodinách odležení nebo druhý den.
Varianty a obměny
- Maďarský guláš: Přidejte zelenou papriku a rajčata.
- Hospodský guláš: Dochuťte větším množstvím česneku a majoránky.
- Pivní guláš: Nahraďte část vývaru světlým pivem.
- Pikantní verze: Přidejte chilli papričku nebo pálivou papriku.
- Houbový guláš: Ke konci vaření přidejte restované lesní houby nebo žampiony.
Skladování
Hotový guláš uchovávejte v lednici maximálně 3 až 4 dny. Při ohřívání jej zahřívejte pomalu a podle potřeby přidejte trochu vývaru nebo vody. Guláš lze také zamrazit až na 3 měsíce.
Často kladené otázky
Proč je maso i po dvou hodinách tvrdé?
Pravděpodobně ještě nestihlo dokončit přeměnu kolagenu na želatinu. Pokračujte v pomalém dušení – po určité době maso náhle změkne.
Je lepší vařit guláš pod pokličkou?
Ano. Poklička pomáhá udržet vlhkost a rovnoměrnou teplotu. Pokud chcete guláš na závěr zahustit, posledních 10 až 15 minut vařte bez pokličky.
Mám maso před dušením opéct?
Ano. Krátké opečení vytvoří na povrchu chutnou kůrku a dodá guláši výraznější chuť i barvu.
Jak poznám, že je maso hotové?
Hotové maso lze snadno rozkrojit vidličkou nebo lžící, ale stále si drží tvar a nerozpadá se na kaši. Takový guláš bude krásně šťavnatý a plný chuti.