Makronky patří mezi nejoblíbenější francouzské dezerty a na první pohled zaujmou svým elegantním vzhledem. Tato varianta se sektem je jemná, lehká a dokonale slavnostní. Do krému se přidává malé množství kvalitního šumivého vína, které dodá náplni příjemnou ovocnou vůni, aniž by přebilo chuť mandlových skořápek. Recept je vhodný i pro domácí pekaře, kteří chtějí vyzkoušet něco výjimečného. Při dodržení správného postupu získáte makronky s hladkým povrchem, typickým „límcem“ a hedvábně jemnou náplní.
Praktické informace
- Příprava: 45 minut
- Odpočinek: 45 minut
- Pečení: 16 minut
- Celkový čas: přibližně 1 hodina 45 minut
- Počet porcí: 24 makronek (48 skořápek)
- Obtížnost: Vyšší
- Velikost plechu: standardní plech 30 × 40 cm
Ingredience
Na makronkové skořápky
- 120 g mandlové mouky
- 120 g moučkového cukru
- 90 g bílků (rozdělených na 45 g + 45 g)
- 120 g krupicového cukru
- 40 ml vody
- růžové potravinářské barvivo (gelové)
Na krém se sektem
- 200 g bílé čokolády
- 120 g mascarpone
- 60 ml suchého sektu
- 30 g změklého másla
Příprava
1. Připravte si suchou směs
Mandlovou mouku a moučkový cukr dvakrát prosejte přes jemné síto. Směs musí být co nejjemnější, aby byly skořápky dokonale hladké. Přidejte prvních 45 g bílků a několik kapek růžového gelového barviva. Promíchejte do husté mandlové pasty.
2. Připravte italský sníh
Do menšího kastrůlku nalijte vodu, přidejte krupicový cukr a zahřívejte. Sirup vařte do teploty 118 °C. Mezitím začněte šlehat zbývajících 45 g bílků. Jakmile sirup dosáhne správné teploty, pomalu jej tenkým pramínkem nalijte do vyšlehaných bílků a pokračujte ve šlehání, dokud nevznikne lesklý, pevný sníh, který vychladne na pokojovou teplotu.
3. Spojte těsto
Po částech zapracujte sníh do mandlové pasty. Těsto promíchávejte stěrkou pomalými pohyby odspodu nahoru. Hotová směs má pomalu stékat ze stěrky v souvislé stuze. Pokud je příliš hustá, makronky popraskají, pokud příliš řídká, roztečou se.
4. Nastříkejte makronky
Těsto přendejte do cukrářského sáčku s hladkou kulatou špičkou. Na plech vyložený pečicím papírem nebo silikonovou podložkou nastříkejte kolečka o průměru přibližně 4 cm. Několikrát plechem lehce klepněte o pracovní desku, aby zmizely vzduchové bubliny. Nechte stát 40 až 45 minut, dokud se na povrchu nevytvoří jemná suchá slupka.
5. Upečte skořápky
Troubu předehřejte na 150 °C (horní a dolní ohřev). Makronky pečte 15 až 16 minut. Hotové skořápky se nesmí při lehkém dotyku pohybovat. Po upečení je nechte zcela vychladnout přímo na plechu.
6. Připravte krém
Bílou čokoládu rozpusťte ve vodní lázni nebo krátce v mikrovlnné troubě a nechte ji mírně zchladnout. Vmíchejte mascarpone, změklé máslo a nakonec přilijte sekt. Krém vyšlehejte do hladké konzistence a dejte na 20 minut do lednice, aby lehce zpevnil.
7. Naplňte makronky
Krém přendejte do cukrářského sáčku a nastříkejte jej na polovinu skořápek. Přiklopte druhou polovinou a jemně přitlačte. Hotové makronky uložte do uzavíratelné nádoby a nechte 24 hodin odležet v lednici. Díky tomu skořápky změknou a chutě se dokonale propojí.
Tipy pro dokonalé makronky
- Bílek používejte ideálně oddělený alespoň jeden den předem a uchovaný v lednici.
- Mandlovou mouku vždy důkladně prosejte.
- Při míchání těsta nespěchejte, správná konzistence je zásadní.
- Během pečení troubu neotevírejte.
- Makronky chutnají nejlépe až druhý den po naplnění.
Varianty a obměny
- Suchý sekt můžete nahradit proseccem. Krém bude o něco jemnější a lehce ovocnější.
- Růžové barvivo lze vyměnit za zlaté, bílé nebo světle broskvové podle příležitosti.
- Do krému lze přidat jemně nastrouhanou citronovou kůru pro svěžejší chuť.
- Bílou čokoládu můžete nahradit kvalitní ruby čokoládou, která dodá lehce ovocný tón i růžovou barvu.
- Pro výraznější slavnostní vzhled lze makronky ozdobit jedlým zlatým prachem.
Skladování
Makronky uchovávejte v uzavíratelné nádobě v lednici až 5 dní. Před podáváním je nechte asi 20 minut při pokojové teplotě, aby náplň změkla. Zmrazit je můžete již naplněné až na 1 měsíc. Rozmrazujte je pomalu přes noc v lednici bez otevírání nádoby.
Často kladené otázky
Proč makronky popraskaly?
Nejčastější příčinou je nedostatečné oschnutí před pečením nebo příliš vysoká teplota trouby.
Mohu použít sladký sekt?
Ano, ale náplň bude výrazně sladší. Pro vyváženou chuť se doporučuje suchý nebo brut sekt.
Jak poznám správně upečené skořápky?
Po lehkém dotyku se nesmí hýbat a měly by se snadno oddělit od pečicí podložky až po vychladnutí.
Je možné připravit makronky předem?
Ano. Dokonce jsou nejlepší po 24 hodinách odležení v lednici, kdy skořápky lehce zvláční a náplň se dokonale spojí s jejich strukturou.
