Katsu sando je japonský sendvič, ve kterém se potkává mimořádně křupavý kuřecí řízek s měkkým, nadýchaným mléčným chlebem a výraznou sladkokyselou omáčkou. Jemně nakrouhané zelí dodává svěžest a příjemné křupnutí, zatímco tenká vrstva majonézy vše propojí. Přestože výsledný sendvič vypadá efektně, jeho příprava není složitá a zvládne ji i začátečník. Nejdůležitější je kuře stejnoměrně rozklepat, dobře obalit v panko strouhance a smažit při správné teplotě. Výsledkem je šťavnaté maso, zlatavá krusta a krásně čistý řez při servírování.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 10 minut
Pečení / Vaření: 15 minut
Celkový čas: 50 minut
Počet porcí: 4 sendviče
Obtížnost: snadná až střední
Velikost nádoby: pánev o průměru přibližně 26–28 cm
Ingredience
Na kuřecí katsu
- 600 g kuřecích prsou, ideálně 4 menší kusy
- 6 g soli
- 2 g čerstvě mletého černého pepře
- 60 g hladké mouky
- 2 vejce
- 120 g panko strouhanky
- 500 ml neutrálního rostlinného oleje na smažení
Na omáčku
- 45 g kečupu
- 25 ml worcesterské omáčky
- 15 ml sójové omáčky
- 10 g medu
- 5 g dijonské hořčice
Na sestavení
- 8 silnějších plátků japonského mléčného chleba shokupan nebo velmi měkkého bílého toastového chleba
- 160 g bílého zelí
- 60 g majonézy
- 20 g změklého másla
Postup
- Připravte kuřecí maso. Kuřecí prsa očistěte a silnější části opatrně rozklepejte mezi dvěma kusy pečicího papíru na rovnoměrnou tloušťku přibližně 1,5 cm. Maso by nemělo být příliš tenké, protože cílem je zachovat šťavnatý střed. Z obou stran ho osolte a opepřete. Nechte 10 minut odpočívat při pokojové teplotě.
- Připravte omáčku a zelí. V malé misce důkladně promíchejte kečup, worcesterskou omáčku, sójovou omáčku, med a dijonskou hořčici. Výsledná omáčka má být hladká, výrazná, lehce sladká a pikantní. Bílé zelí nakrouhejte na co nejjemnější nudličky. Jemné krájení je důležité, aby se sendvič dobře skládal a zelí při jídle nevypadávalo.
- Obalte kuře. Připravte si tři mělké nádoby. Do první dejte hladkou mouku, ve druhé vidličkou rozšlehejte vejce a do třetí nasypte panko strouhanku. Každý kus kuřete nejprve důkladně obalte v mouce a přebytek oklepejte. Poté ho ponořte do vejce a nakonec obalte v panko. Strouhanku lehce přitlačte dlaněmi, aby na mase vytvořila souvislou vrstvu.
- Usmažte katsu. Do pánve nalijte olej tak, aby vytvořil vrstvu vysokou přibližně 2 cm. Zahřejte ho na 170–175 °C. Kuřecí řízky smažte podle velikosti přibližně 3–4 minuty z první strany a 3 minuty z druhé. Povrch má být rovnoměrně zlatohnědý a křupavý. Vnitřní teplota v nejsilnější části kuřete musí dosáhnout alespoň 74 °C.
- Nechte řízky krátce odpočinout. Hotové kuře přeneste na kovovou mřížku a nechte asi 3–4 minuty odpočívat. Mřížka je vhodnější než položení přímo na papírovou utěrku, protože pod řízkem může proudit vzduch a obal zůstane křupavější. Ještě teplé řízky potřete z obou stran připravenou omáčkou.
- Připravte chléb. Plátky měkkého chleba položte na pracovní plochu. Každý z vnitřní strany potřete velmi tenkou vrstvou změklého másla a následně majonézou. Máslo vytvoří jemnou bariéru mezi chlebem a vlhkou náplní, takže sendvič zůstane déle příjemně nadýchaný.
- Sestavte sendviče. Na čtyři plátky chleba rozdělte jemně nakrouhané zelí. Navrch položte teplé kuřecí katsu a přiklopte zbývajícími plátky chleba. Sendviče velmi lehce stlačte. Pokud používáte klasický toastový chléb s pevnější kůrkou, můžete okraje ostrým nožem odříznout. Sendviče následně rozkrojte napůl a servírujte řeznou stranou nahoru.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Hlídejte teplotu oleje. Při příliš nízké teplotě panko nasákne olejem, zatímco příliš rozpálený olej obal spálí dříve, než se kuře bezpečně propeče.
- Kuře musí mít rovnoměrnou tloušťku. Výrazně silnější část prsa se bude smažit déle a tenké okraje mohou mezitím vyschnout.
- Panko nemačkejte příliš silně. Stačí ho jemně přitisknout k masu. Jeho hrubá a vzdušná struktura vytváří typickou lehkou křupavou krustu.
- Řízek po smažení nezakrývejte. Zachycená pára by během několika minut změkčila obal.
- Sendvič krájejte velmi ostrým nožem. Netlačte na něj shora. Dlouhý čistý řez pomůže zachovat nadýchaný chléb i pěkně viditelné vrstvy.
Varianty a náhrady
Vepřové katsu: Kuřecí prsa můžete nahradit stejně silnými plátky vykostěné vepřové kotlety. Doba smažení se může mírně změnit podle tloušťky masa, proto je vhodné kontrolovat jeho vnitřní teplotu.
Běžný toastový chléb: Pokud neseženete shokupan, použijte kvalitní, velmi měkký bílý toastový chléb nakrájený na silnější plátky. Výsledek bude o něco méně nadýchaný, ale sendvič bude stále fungovat velmi dobře.
Bez zelí: Zelí lze vynechat, pokud chcete jednodušší a tradičněji působící kombinaci chleba, omáčky a řízku. Sendvič však bude méně svěží a o něco hutnější.
Pikantnější verze: Do připravené omáčky můžete místo 5 g dijonské hořčice použít stejné množství výraznější pálivé hořčice. Chuť bude ostřejší, aniž by se změnila konzistence omáčky.
Skladování
Katsu sando chutná nejlépe bezprostředně po sestavení, kdy je kuře ještě teplé a jeho obal křupavý. Hotový sestavený sendvič není vhodné dlouho uchovávat při pokojové teplotě. Pokud zbydou samotné kuřecí řízky, nechte je vychladnout, vložte do uzavřené nádoby a uchovávejte v lednici nejvýše 2 dny. Pro nejlepší texturu je ohřejte v troubě při 190 °C s horkovzduchem přibližně 8–10 minut, dokud nejsou důkladně prohřáté.
Usmažené a vychladlé katsu lze také zmrazit přibližně na 1 měsíc. Jednotlivé kusy oddělte pečicím papírem a dobře zabalte. Nechte je přes noc rozmrazit v lednici a následně prohřejte v troubě. Celé sestavené sendviče se zmrazovat nedoporučuje, protože zelí, omáčka a chléb po rozmrazení ztrácejí vhodnou texturu.
Často kladené otázky
Co je panko a mohu použít obyčejnou strouhanku?
Panko je japonská strouhanka s většími, lehčími vločkami. Právě díky ní je katsu mimořádně křupavé. Obyčejnou strouhanku použít lze, ale výsledná krusta bude jemnější, hutnější a méně vzdušná.
Jak poznám, že je kuřecí katsu hotové?
Obal má být sytě zlatavý a křupavý. Nejspolehlivější je však kuchyňský teploměr: uprostřed nejsilnější části kuřecího masa musí naměřit alespoň 74 °C.
Musím z chleba odříznout kůrku?
Nemusíte. U klasického katsu sando se často používá velmi měkký chléb a okraje se pro elegantnější vzhled odřezávají. Pokud máte kvalitní chléb s jemnou kůrkou, můžete ji bez problémů ponechat.
Jak zabránit tomu, aby sendvič zvlhl?
Katsu nechte po smažení krátce odpočinout na mřížce, chléb potřete tenkou vrstvou másla a sendvič sestavujte až těsně před podáváním. Omáčky nepoužívejte zbytečně mnoho – řízek má být ochucený, ale chléb by neměl být promočený.
