Uzbecký plov je vydatný pokrm, ve kterém se dlouhozrnná rýže pomalu vaří nad vrstvou šťavnatého hovězího masa, cibule a velkého množství mrkve. Právě způsob vrstvení a postupné vaření dávají rýži výraznou chuť a přitom pomáhají zachovat jednotlivá zrnka sypká. Celý česnek se během přípravy krásně zjemní a kmín dodá charakteristickou kořeněnou vůni. Plov nepotřebuje složité suroviny, vyžaduje však správné pořadí kroků a trochu trpělivosti. Hotový se tradičně servíruje na velké míse, kde vyniknou zlatavá rýže, proužky mrkve a kousky měkkého masa.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 15 minut
Vaření: 1 hodina 25 minut
Celkový čas: 2 hodiny 5 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: střední
Velikost nádoby: těžký litinový hrnec nebo kastrol o objemu 5–6 litrů
Ingredience
- 800 g hovězího krku nebo plece
- 500 g dlouhozrnné rýže
- 600 g mrkve
- 250 g cibule
- 80 ml rostlinného oleje
- 2 celé palice česneku
- 2 lžičky celého římského kmínu
- 1 lžička mletého koriandru
- ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 2 lžičky soli
- 900 ml horké vody
Příprava
- Propláchněte a namočte rýži. Rýži dejte do velké mísy a několikrát ji propláchněte studenou vodou, dokud nebude odtékající voda téměř čirá. Zalijte ji čistou vlažnou vodou a nechte 15 minut stát. Poté ji důkladně slijte. Tento krok odstraní část povrchového škrobu a pomůže udržet zrnka po uvaření oddělená.
- Připravte maso a zeleninu. Hovězí maso osušte a nakrájejte na kostky o velikosti přibližně 4 cm. Mrkev oloupejte a nakrájejte ručně na delší hranolky silné asi 5 mm. Nestrouhejte ji, protože nastrouhaná mrkev by se během dlouhého vaření rozpadla. Cibuli nakrájejte na tenké půlkroužky. Z palic česneku odstraňte pouze volné vnější slupky, ale jednotlivé stroužky nerozdělujte.
- Důkladně opečte hovězí maso. V těžkém hrnci rozehřejte 80 ml oleje na středně vysokou teplotu. Přidejte maso v jedné vrstvě a opékejte přibližně 8–10 minut. Kousky několikrát otočte, aby získaly výrazně hnědou barvu. Pokud je nádoba užší, opečte maso ve dvou dávkách, jinak začne pouštět vodu a dusit se.
- Přidejte cibuli a mrkev. K opečenému masu přidejte cibuli a za pravidelného míchání ji opékejte asi 5 minut, dokud nezměkne a nezačne zlátnout. Přidejte mrkev a pokračujte dalších 7 minut. Mrkev má lehce změknout, ale stále držet tvar. Vmíchejte římský kmín, koriandr, pepř a sůl.
- Připravte masový základ. Přilijte 600 ml horké vody a doprostřed vložte obě celé palice česneku. Tekutina má maso a zeleninu téměř zakrývat. Přiveďte k mírnému varu, snižte teplotu a vařte odkryté přibližně 35 minut. Maso začne měknout a tekutina získá koncentrovanou masovou a kořeněnou chuť. Poté česnek opatrně vyjměte a odložte.
- Navrstvěte rýži. Slitou rýži rovnoměrně rozprostřete na maso a mrkev. Od této chvíle už jednotlivé vrstvy nemíchejte. Přilijte zbývajících 300 ml horké vody pomalu přes obrácenou lžíci, aby se rýže nerozvířila. Tekutina by měla sahat přibližně 1 cm nad povrch rýže. Vařte odkryté na středním až vyšším plameni asi 10–12 minut, dokud rýže většinu tekutiny nevstřebá.
- Dokončete plov v páře. Jakmile na povrchu téměř nezůstává voda, udělejte do rýže rukojetí vařečky 5–6 otvorů až ke dnu. Vraťte palice česneku doprostřed, rýži lehce shrňte od okrajů směrem ke středu a hrnec pevně přiklopte. Snižte teplotu na minimum a nechte plov 20 minut dojít v páře. Potom vypněte sporák a nechte ho ještě 5 minut zakrytý.
- Promíchejte a podávejte. Česnek vyjměte a odložte. Rýži opatrně promíchejte s mrkví a masem ode dna směrem nahoru, aniž byste zrnka mačkali. Správně připravená rýže je měkká, ale jednotlivá zrnka zůstávají oddělená. Plov přendejte na velkou servírovací mísu, nahoru rozložte maso a doprostřed položte upečené palice česneku.
Tipy pro úspěšnou přípravu
Rýži důkladně propláchněte. Přebytečný škrob je jedním z hlavních důvodů, proč může být výsledný plov lepkavý místo sypkého.
Mrkev nestrouhejte. Silnější hranolky přežijí delší vaření a zachovají si barvu, sladkost i strukturu.
Maso skutečně opečte. Hnědý povrch dodá základu výraznější chuť. Pokud se maso začne vařit ve vlastní šťávě, je v hrnci příliš natěsno.
Po přidání rýže už vrstvy nemíchejte. Rýže se má nejprve vařit nad masovým základem a jeho chuť postupně absorbovat.
Množství vody kontrolujte podle rýže. Jednotlivé druhy absorbují tekutinu trochu odlišně. Pokud je rýže před závěrečným napařováním velmi tvrdá a voda už zmizela, přidejte několik lžic horké vody.
Používejte těžký hrnec. Silné dno rozvádí teplo rovnoměrněji a snižuje riziko připálení spodní vrstvy.
Varianty a náhrady
Jehněčí místo hovězího: hovězí lze nahradit stejným množstvím jehněčí plece. Plov získá výraznější chuť a podle velikosti kousků se může mírně změnit doba změknutí masa.
Méně tučná verze: množství oleje můžete snížit na 60 ml. Rýže bude o něco méně lesklá a bohatá, ale recept bude stále fungovat.
Jiný druh dlouhozrnné rýže: lze použít basmati. Protože však absorbuje vodu jinak a bývá rychleji hotová, kontrolujte ji už během prvních 8–10 minut po přidání do hrnce.
Výraznější kmínová chuť: celý římský kmín můžete před přidáním lehce promnout mezi prsty. Uvolní více aroma, aniž by bylo nutné měnit jeho množství.
Skladování
Zbytky plovu nenechávejte dlouho stát při pokojové teplotě. Rýži s masem rychle zchlaďte, přendejte do uzavřené nádoby a uložte do lednice, ideálně do dvou hodin po přípravě. Spotřebujte do 2 dnů a při dalším podávání ji důkladně prohřejte pouze jednou. V pánvi můžete přidat malé množství vody, přiklopit a zahřívat na mírném plameni, dokud není celý pokrm horký. Plov lze také zamrazit přibližně na 1 měsíc. Rozmrazujte přes noc v lednici a následně důkladně prohřejte.
Často kladené otázky
Proč je moje rýže lepkavá?
Nejčastější příčinou je nedostatečné propláchnutí, příliš mnoho vody nebo intenzivní míchání. Rýži proplachujte, dokud voda není téměř čirá, a po jejím navrstvení už plov nemíchejte.
Jak poznám, že je hovězí dostatečně měkké?
Před přidáním rýže by mělo být maso už výrazně změklé. Po celém dokončení plovu musí jít snadno překrojit vidličkou a nesmí být tuhé nebo gumové.
Proč se do plovu dává celá palice česneku?
Celý česnek se během pomalého vaření změkčí a jeho ostrá chuť se výrazně zjemní. Stroužky jsou po dokončení měkké a aromatické, aniž by přebily chuť rýže a masa.
Mohu plov připravit předem?
Ano, ale nejlepší strukturu má čerstvě připravený. Pokud ho vaříte předem, rychle ho zchlaďte a uchovejte v lednici. Při ohřívání přidejte trochu vody a použijte mírnou teplotu, aby rýže nevyschla.
