Kleftiko je přesně ten druh jídla, u kterého většinu práce udělá pomalé pečení. Jehněčí maso se uzavře do pergamenu společně s bramborami, cibulí, česnekem, citronem a voňavými bylinkami. Uvnitř balíčku se vytvoří vlhké prostředí, díky kterému maso postupně změkne, zůstane šťavnaté a nasákne chutí koření i zeleniny. Na závěr se pergamen otevře a vše se krátce dopeče dozlatova. Výsledkem je mimořádně křehké jehněčí, opečené brambory a koncentrovaná šťáva, která spojuje celý pokrm. Ideální recept na pomalý rodinný oběd bez složitého vaření.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 1 hodina
Pečení: 3 hodiny 20 minut
Celkový čas: 4 hodiny 45 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: snadná až střední
Velikost formy nebo nádoby: hlubší pekáč přibližně 30 × 25 cm a 2 velké archy pečicího papíru
Ingredience
- 1,8 kg jehněčí kýty nebo plece s kostí
- 1 kg brambor
- 2 velké cibule, asi 300 g
- 6 stroužků česneku
- 2 citrony
- 60 ml extra panenského olivového oleje
- 100 ml suchého bílého vína
- 2 lžičky sušeného oregana
- 1 lžička sušeného tymiánu
- 1 lžička sladké mleté papriky
- 2 lžičky soli
- 1 lžička čerstvě mletého černého pepře
- 3 snítky čerstvého tymiánu
Postup
- Ochutťte jehněčí. Maso osušte papírovou utěrkou. Do jeho povrchu udělejte ostrým nožem několik menších zářezů. Tři stroužky česneku nakrájejte na tenké plátky a vložte je do zářezů. V malé misce smíchejte 40 ml olivového oleje, šťávu z jednoho citronu, oregano, sušený tymián, sladkou papriku, 1½ lžičky soli a černý pepř. Směsí důkladně potřete celé maso.
- Nechte maso odpočinout. Ochucené jehněčí přikryjte a nechte 1 hodinu odpočívat v chladničce. Přibližně 20 minut před dalším zpracováním ho vyjměte. Mezitím předehřejte troubu na 160 °C, horní a dolní ohřev.
- Připravte zeleninu a pergamen. Brambory oloupejte a nakrájejte na větší klínky. Cibuli oloupejte a rozdělte na čtvrtiny. Zbývající tři stroužky česneku ponechte celé nebo je rozpulte. Druhý citron nakrájejte na silnější klínky. Přes hlubší pekáč položte dva velké archy pečicího papíru křížem tak, aby jejich okraje výrazně přesahovaly přes stěny nádoby.
- Sestavte Kleftiko. Na dno pergamenu rozložte brambory, cibuli, česnek a citronové klínky. Zakápněte zbývajícími 20 ml olivového oleje a posypte zbývající ½ lžičkou soli. Doprostřed položte marinované jehněčí. Přidejte čerstvý tymián a nalijte kolem masa 100 ml bílého vína. Tekutinu nelijte přímo přes horní část masa, aby se nesmylo koření.
- Balíček důkladně uzavřete. Okraje pečicího papíru zvedněte nad maso a několikrát je přeložte tak, aby vznikl co nejlépe uzavřený balíček. Pokud papír nestačí, přidejte další arch. Důležité je zadržet uvnitř páru, která během dlouhého pečení změkčí maso i brambory.
- Pomalu pečte. Pekáč vložte do předehřáté trouby a pečte při 160 °C na horní a dolní ohřev přibližně 3 hodiny. Balíček během této doby neotvírejte. Hotové jehněčí by mělo být velmi měkké a maso by mělo jít snadno oddělit vidličkou od kosti. U většího nebo pevnějšího kusu může být potřeba přidat dalších 15–30 minut.
- Opečte povrch. Opatrně pergamen otevřete – unikající pára je velmi horká. Teplotu trouby zvyšte na 220 °C, horní a dolní ohřev. Maso a brambory přelijte trochou šťávy z pekáče a pečte odkryté dalších 15–20 minut, dokud povrch masa a okraje brambor nezískají lákavou zlatohnědou barvu.
- Nechte krátce odpočinout a podávejte. Pekáč vyjměte z trouby a jehněčí nechte přibližně 10 minut stát. Poté maso rozdělte vidličkou nebo nakrájejte na větší kusy. Podávejte společně s bramborami, cibulí a trochou koncentrované šťávy, která zůstala v pergamenu.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Pro mimořádně šťavnatý výsledek je výborná jehněčí plec, protože obsahuje více pojivové tkáně a dlouhým pečením krásně změkne.
- Pergamen uzavřete opravdu pečlivě. Unikající pára by způsobila rychlejší vysychání masa.
- Brambory krájejte na větší klínky. Malé kousky by se během tříhodinového pečení mohly rozpadnout.
- Balíček během pomalého pečení zbytečně neotvírejte. Teplo a pára uvnitř jsou zásadní pro správnou strukturu masa.
- Závěrečné pečení při vysoké teplotě nevynechávejte. Právě díky němu získají maso i brambory opečený povrch.
- Po vytažení z trouby nechte jehněčí krátce odpočinout, aby se šťáva v mase rovnoměrně rozložila.
Varianty a náhrady
Jehněčí kýtu můžete bez problémů nahradit jehněčí plecí o podobné hmotnosti. Plec bývá po pomalém pečení ještě vláčnější a snáze se rozpadá na jednotlivá vlákna.
Pokud nechcete použít bílé víno, nahraďte ho stejným množstvím nesoleného kuřecího nebo zeleninového vývaru. Chuť bude o něco méně svěží, ale způsob přípravy se nezmění.
K bramborám lze přidat 250 g mrkve nakrájené na větší kusy. Mrkev během dlouhého pečení zesládne a dobře doplní citronovou šťávu.
Čerstvý tymián lze vynechat a zvýšit množství sušeného tymiánu přibližně o ½ lžičky. Se sušenými bylinkami však zacházejte střídměji, protože mají koncentrovanější chuť.
Pokud máte rádi výraznější citronovou chuť, můžete při servírování maso zakápnout několika kapkami čerstvé citronové šťávy. Nepřidávejte však příliš mnoho další šťávy během pečení, aby výsledná omáčka nebyla zbytečně kyselá.
Skladování
Upečené Kleftiko nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Zbytky masa, brambor a šťávy přendejte do uzavíratelné nádoby a po vychladnutí uložte do chladničky, kde vydrží bezpečně 3 dny. Při ohřívání přidejte k masu trochu šťávy z pečení nebo několik lžic vody, nádobu zakryjte a prohřejte v troubě při 160 °C, dokud nebude pokrm důkladně horký. Jehněčí maso lze také zmrazit, ideálně společně s trochou šťávy, přibližně na 2–3 měsíce. Rozmrazujte ho přes noc v chladničce a následně důkladně prohřejte. Brambory je lepší sníst čerstvé, protože po zmrazení mohou změnit strukturu.
Často kladené otázky
Jak poznám, že je jehněčí dostatečně upečené?
U Kleftika nejde jen o bezpečné propečení, ale především o křehkost. Po dlouhém pečení by měla vidlička snadno proniknout do masa a jednotlivá vlákna by se měla téměř sama oddělovat od kosti.
Mohu maso marinovat přes noc?
Ano. Ochucené jehněčí můžete zakryté nechat v chladničce až přes noc. Před sestavením pokrmu ho vyjměte z chladničky přibližně 20 minut předem.
Proč se Kleftiko peče zabalené?
Pergamen zachytí páru a aromatickou šťávu kolem masa. Jehněčí se tak během pomalého pečení nevysušuje a zároveň se společně s bramborami intenzivně ochucuje citronem, česnekem a bylinkami.
Co dělat, když je maso po třech hodinách stále pevné?
Balíček znovu uzavřete a pokračujte v pečení při 160 °C dalších 20–30 minut. Doba závisí na konkrétním kusu masa, jeho velikosti a množství pojivové tkáně.
