Jemný citronový pudink z trouby je lehký dezert, který během pečení vytvoří dvě příjemně odlišné struktury. Nahoře vznikne nadýchaná, zlatavá vrstva, zatímco pod ní zůstane vláčný krém připomínající citronový pudink. Čerstvá citronová šťáva a kůra mu dodávají výraznou vůni a svěží kyselost, kterou vyvažuje jemná sladkost. Příprava není složitá, důležité je však správně vyšlehat bílky, šetrně je zapracovat do těsta a péct dezert ve vodní lázni. Ta zajišťuje rovnoměrné prohřátí a pomáhá zachovat hebký, krémový střed. Podávat jej můžete ještě vlažný nebo dobře vychlazený.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: 20 minut
Pečení: 35–40 minut
Celkový čas: přibližně 1 hodina 20 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: snadná až střední
Velikost formy nebo nádoby: keramická zapékací nádoba o objemu přibližně 1,5 l, například oválná forma asi 28 × 20 cm
Ingredience
- 30 g změklého másla
- 140 g krupicového cukru
- 3 vejce velikosti M, žloutky a bílky oddělené
- 35 g hladké pšeničné mouky
- 1 g soli
- 250 ml plnotučného mléka
- 80 ml čerstvé citronové šťávy
- jemně nastrouhaná kůra ze 2 chemicky neošetřených citronů
- 5 g másla na vymazání formy
- 10 g moučkového cukru na dokončení
Postup
- Připravte troubu a formu. Troubu předehřejte na 170 °C, horní a dolní ohřev. Pro tento jemný dezert není horkovzdušný režim ideální, protože může povrch vysušovat příliš rychle. Zapékací nádobu vymažte 5 g másla. Připravte také větší hlubší pekáč, do kterého se nádoba pohodlně vejde. Později poslouží jako vodní lázeň.
- Utřete máslo, cukr a žloutky. Do větší mísy dejte 30 g změklého másla a 100 g krupicového cukru. Šlehejte přibližně 2 minuty, až bude směs světlejší. Postupně přidejte 3 žloutky a ještě asi minutu šlehejte. Vmíchejte citronovou kůru. Směs nemusí být dokonale hladká, ale cukr, máslo a žloutky by měly být dobře propojené.
- Připravte citronový základ. Mouku promíchejte se solí a zapracujte ji do žloutkové směsi. Potom postupně přilévejte mléko a míchejte metličkou, aby nevznikly hrudky. Nakonec přilijte citronovou šťávu. Těsto bude poměrně řídké, což je správně. Právě díky vyššímu podílu tekutiny se při pečení ve spodní části vytvoří jemná pudinková vrstva.
- Vyšlehejte bílky. Ve zcela čisté a suché míse začněte šlehat 3 bílky. Jakmile vytvoří jemnou pěnu, postupně přisypávejte zbývajících 40 g krupicového cukru. Šlehejte, dokud nevznikne lesklý sníh se středně pevnými špičkami. Neměl by být suchý ani hrudkovitý. Přibližně třetinu sněhu nejprve metličkou lehce vmíchejte do citronového základu. Zbytek zapracujte stěrkou ve dvou dávkách opatrnými pohyby odspodu nahoru.
- Připravte vodní lázeň. Těsto nalijte do vymazané nádoby a povrch lehce uhlaďte. Formu postavte do připraveného většího pekáče. Do pekáče opatrně nalijte horkou vodu tak, aby sahala přibližně do poloviny výšky zapékací nádoby. Dávejte pozor, aby se voda nedostala do těsta.
- Pečte dozlatova. Dezert vložte do trouby a pečte 35–40 minut při 170 °C na horní a dolní ohřev. Povrch má být rovnoměrně zlatavý a lehce pružný. Okraje budou pevnější, zatímco střed se při jemném pohybu formou může ještě mírně zachvět. Nečekejte, až bude celý dezert úplně tuhý – příliš dlouhé pečení by připravilo spodní pudinkovou vrstvu o její krémovou konzistenci.
- Nechte dezert ustálit. Formu opatrně vyjměte z vodní lázně a položte na tepelně odolnou podložku. Nechte pudink odpočívat přibližně 20 minut. Povrch lehce poprašte 10 g moučkového cukru. Podávejte vlažný, pokud chcete výrazněji vnímat kontrast nadýchaného povrchu a teplého krémového středu, nebo jej nechte později vychladit v chladničce.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Vejce a mléko nechte před přípravou přibližně 20 minut při pokojové teplotě. Suroviny se pak snáze propojí.
- Strouhejte pouze žlutou část citronové kůry. Bílá vrstva pod ní je hořká a mohla by pokazit jemnou chuť dezertu.
- Bílky šlehejte v dokonale čisté míse bez stop tuku nebo žloutku. Jinak nedosáhnou potřebného objemu.
- Sníh do těsta nezamíchávejte příliš energicky. Zachované vzduchové bublinky pomáhají vytvořit lehkou horní vrstvu.
- Vodní lázeň nevynechávejte. Zmírňuje přímé působení tepla a pomáhá udržet spodní část krémovou.
- Dezert nepřepečte. Lehce pohyblivý střed po vytažení z trouby není chyba, během odpočinku se ještě částečně zpevní.
Varianty a náhrady
Část citronu lze nahradit limetkou. Použijte například 50 ml citronové a 30 ml limetkové šťávy. Dezert bude aromatičtější a chuťově ostřejší, ale struktura zůstane podobná.
Plnotučné mléko lze nahradit polotučným mlékem ve stejném množství. Pudink bude o něco méně plný a krémový, ale recept bude stále spolehlivě fungovat.
Pokud chcete jednotlivé porce, můžete směs rozdělit do šesti žáruvzdorných zapékacích mističek. Také je pečte ve vodní lázni, ale začněte kontrolovat již přibližně po 25 minutách, protože menší porce se prohřejí rychleji.
Moučkový cukr na povrchu můžete vynechat. Nemá vliv na strukturu a dezert bude jen o něco méně sladký při prvním soustu.
Citronovou šťávu však nenahrazujte citronovým aromatem. Čerstvá šťáva zde ovlivňuje nejen chuť, ale také charakter celého pudinkového základu.
Skladování
Citronový pudink je výborný vlažný, ale lze jej bezpečně uchovat i na další den. Nenechávejte ho při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Po vychladnutí formu zakryjte a uložte do chladničky, kde dezert spotřebujte do 3 dnů. Studený bude pevnější než bezprostředně po upečení. Pokud jej chcete znovu podávat vlažný, jednotlivou porci krátce a šetrně prohřejte, aby se krémová část nepřehřála. Zmrazování se nedoporučuje, protože jemná vaječno-mléčná struktura může po rozmrazení pustit vodu a stát se zrnitou.
Často kladené otázky
Proč má dezert dvě různé vrstvy?
Řídký citronový základ a našlehané bílky se během pečení přirozeně rozdělí. Lehčí pěnová část vytvoří nahoře nadýchanější zlatavou vrstvu, zatímco ve spodní části zůstane více tekutiny a vznikne jemná pudinková konzistence.
Jak poznám, že je citronový pudink hotový?
Povrch má být zlatavý a okraje pevné. Střed se může při lehkém zatřesení formou jemně zachvět, neměl by však působit tekutě. Po vytažení z trouby se dezert během odpočinku ještě stabilizuje.
Mohu pudink upéct bez vodní lázně?
Technicky ano, ale výsledek nebude stejně spolehlivý. Přímé teplo může způsobit, že se okraje přepečou dříve, než se správně připraví střed. Vodní lázeň poskytuje šetrnější a rovnoměrnější teplotu.
Je lepší podávat pudink teplý, nebo studený?
Obě možnosti fungují. Vlažný má měkčí a výrazně krémovější střed, zatímco po několika hodinách v chladničce bude pevnější a osvěžující. Před krájením nebo nabíráním vlažné verze je vhodné dodržet alespoň 20 minut odpočinku.
