Jemný karamelový řez spojuje vláčný kakaový korpus, hladkou krémovou vrstvu, výrazný domácí karamel a tenkou čokoládovou polevu. Každá vrstva má jinou strukturu, ale dohromady vytvářejí harmonický moučník, který se dobře krájí a působí slavnostně i bez složitého zdobení. Nejdůležitější je nechat jednotlivé vrstvy před přidáním další dostatečně vychladnout. Karamel tak zůstane na svém místě a čokoládová poleva vytvoří rovný povrch. Řez je nejlepší po několika hodinách chlazení, kdy se všechny vrstvy zpevní a chutě se příjemně propojí.
Praktické informace
- Příprava: 45 minut
- Chlazení a tuhnutí: 4 hodiny
- Pečení: 20–23 minut
- Celkový čas: přibližně 5 hodin
- Porce: 16–20 řezů
- Obtížnost: střední
- Forma: obdélníková forma přibližně 23 × 33 cm
- Trouba: horní a dolní ohřev, 175 °C
Ingredience
Na kakaový korpus
- 180 g hladké mouky
- 25 g neslazeného kakaa
- 8 g kypřicího prášku
- 2 g soli
- 2 vejce
- 120 g krupicového cukru
- 100 ml mléka
- 80 ml slunečnicového oleje
Na jemnou krémovou vrstvu
- 400 ml plnotučného mléka
- 40 g kukuřičného škrobu
- 70 g krupicového cukru
- 1 lžička vanilkového extraktu
- 80 g másla
Na karamelovou vrstvu
- 180 g krupicového cukru
- 60 g másla
- 150 ml smetany ke šlehání, 30–33 % tuku
- 2 g soli
Na čokoládovou polevu
- 180 g hořké nebo polotmavé čokolády
- 120 ml smetany ke šlehání, 30–33 % tuku
Příprava
- Upečte kakaový korpus.
Troubu předehřejte na 175 °C na horní a dolní ohřev. Formu o rozměrech přibližně 23 × 33 cm vyložte pečicím papírem. V jedné míse promíchejte mouku, kakao, kypřicí prášek a sůl. Ve druhé míse prošlehejte vejce s cukrem, přidejte mléko a olej. Tekutou směs nalijte k suchým ingrediencím a krátce promíchejte do hladkého těsta. Nalijte do formy, zarovnejte a pečte 20–23 minut. Špejle zapíchnutá doprostřed má vyjít bez syrového těsta. Korpus nechte úplně vychladnout. - Připravte krém.
Z 400 ml mléka odeberte asi 100 ml a důkladně v něm rozmíchejte kukuřičný škrob. Zbývající mléko dejte do hrnce spolu s cukrem a zahřívejte. Jakmile je horké, za stálého míchání přilijte škrobovou směs. Vařte na mírném ohni přibližně 2–3 minuty, dokud nevznikne velmi hustý hladký krém. Odstavte, vmíchejte vanilku a máslo. Míchejte, dokud se máslo úplně nerozpustí. - Vytvořte krémovou vrstvu.
Ještě teplý krém rovnoměrně rozetřete na úplně vychladlý kakaový korpus. Povrch uhlaďte stěrkou. Nechte asi 20 minut chladnout při pokojové teplotě a potom vložte formu přibližně na 45 minut do chladničky. Krém musí být před přidáním karamelu pevný a studený. - Uvařte karamel.
Smetanu předem mírně zahřejte, ale nevařte. Cukr nasypte v rovnoměrné vrstvě do čistého hrnce se silnějším dnem. Zahřívejte na středním stupni. Jakmile se cukr začne rozpouštět, můžete hrncem opatrně pohybovat. Nechte cukr získat jantarovou barvu, ale nenechte ho příliš ztmavnout. Přidejte máslo a opatrně promíchejte. Poté po částech přilévejte teplou smetanu. Směs bude intenzivně bublat, proto pracujte opatrně. Nakonec přidejte sůl a karamel krátce promíchejte dohladka. - Přidejte karamelovou vrstvu.
Karamel nechte přibližně 15–20 minut chladnout. Má zůstat tekutý, ale nesmí být horký, jinak by mohl rozpustit krémovou vrstvu. Vlažný karamel nalijte na vychlazený krém a rychle ho rozetřete do rovnoměrné vrstvy. Moučník vraťte alespoň na 60 minut do chladničky, aby karamel zpevnil. - Připravte čokoládovou polevu.
Čokoládu nasekejte na malé kousky a vložte do misky. Smetanu zahřejte téměř k bodu varu, ale nenechte ji prudce vařit. Nalijte ji na čokoládu a nechte asi 2 minuty stát. Poté pomalu míchejte od středu, dokud nevznikne hladká a lesklá poleva. - Dokončete moučník.
Polevu nechte několik minut zchladnout a následně ji nalijte na zpevněný karamel. Stěrkou ji jemně rozetřete až k okrajům. Formou zbytečně netřeste, aby jednotlivé vrstvy zůstaly rovné. - Nechte řezy důkladně ztuhnout.
Hotový moučník vložte do chladničky minimálně na 2 hodiny, ideálně však na 4 hodiny nebo přes noc. Před krájením vytáhněte celý plát pomocí pečicího papíru z formy. Ostrý nůž nahřejte v horké vodě, osušte a řezy krájejte dlouhými čistými tahy. Nůž mezi jednotlivými řezy znovu očistěte.
Tipy pro dokonalý výsledek
- Korpus před nanesením krému nechte úplně vychladnout. Teplý základ by mohl krém zředit.
- Karamel nepřipravujte na příliš vysokém ohni. Jakmile získá jantarovou barvu, pokračujte rychle, protože cukr se může během několika sekund připálit.
- Při přidávání smetany do karamelu buďte opatrní. Směs silně pění a je velmi horká.
- Každou vrstvu nechte před přidáním další dostatečně zpevnit. Právě díky tomu budou řezy po nakrájení krásně pravidelné.
- Čokoládovou polevu nepřelévejte na teplý karamel.
- Pro čisté řezy používejte nahřátý a vždy osušený ostrý nůž.
Varianty a náhrady
Hořkou čokoládu můžete nahradit mléčnou čokoládou. Poleva bude sladší a jemnější. Protože karamel je již poměrně sladký, je vhodnější čokoláda s vyšším podílem kakaa, pokud chcete vyváženější výsledek.
Do kakaového korpusu lze místo 25 g kakaa použít pouze 15 g kakaa a přidat dalších 10 g hladké mouky. Korpus bude světlejší a chuť čokolády méně výrazná.
Pokud preferujete výraznější kontrast chutí, zvyšte množství soli v karamelu z 2 g na 3 g. Vznikne lehce slaný karamel, který dobře vyvažuje sladký krém.
Vanilkový extrakt lze nahradit 8 g vanilkového cukru. V takovém případě snižte množství běžného cukru v krému ze 70 g na 62 g.
Místo polotmavé čokolády můžete použít kombinaci 120 g hořké a 60 g mléčné čokolády. Poleva zůstane čokoládově výrazná, ale bude o něco jemnější.
Skladování
Karamelové řezy uchovávejte kvůli mléčnému krému a smetanové polevě vždy v chladničce. Vložte je do dobře uzavíratelné nádoby nebo formu důkladně zakryjte. Nejlepší kvalitu si zachovají přibližně 3–4 dny.
Před podáváním je můžete nechat 10–15 minut při pokojové teplotě. Karamel a čokoládová poleva lehce změknou a jednotlivé vrstvy budou chuťově výraznější.
Řezy lze také zamrazit přibližně na 1 měsíc. Jednotlivé porce dobře zabalte a rozmrazujte pomalu přes noc v chladničce. Po rozmrazení je znovu nezamrazujte.
Často kladené otázky
Proč je můj karamel příliš tvrdý?
Nejčastější příčinou je příliš dlouhé vaření cukru nebo nedostatečné množství smetany. Dodržte uvedené množství a cukr odstavte, jakmile získá rovnoměrnou jantarovou barvu.
Proč se jednotlivé vrstvy při krájení posouvají?
Moučník pravděpodobně nebyl dostatečně vychlazený. Před krájením potřebuje několik hodin v chladničce. Pomáhá také nahřátý, čistý a ostrý nůž.
Mohu moučník připravit den předem?
Ano. Ve skutečnosti je to velmi praktické. Připravený moučník nechte přes noc zakrytý v chladničce a nakrájejte ho až následující den. Vrstvy budou dobře zpevněné a řezy budou pravidelnější.
Jak zabránit popraskání čokoládové polevy?
Poleva ze smetany a čokolády zůstává měkčí než samotná rozpuštěná čokoláda, takže při krájení nepraská tak snadno. Přesto použijte nahřátý ostrý nůž a netlačte na polevu prudce shora.
