Kachna na pomerančích je slavnostní jídlo, které spojuje výraznou chuť kachního masa se svěžestí citrusů a jemně sladkokyselou omáčkou. V této belgicky laděné úpravě se celá kachna peče pomalu, aby se z ní postupně uvolnil tuk, maso změklo a kůže získala krásně zlatavou barvu. Pomerančová šťáva, vývar, tymián a trocha medu vytvoří lesklou omáčku, která příjemně vyvažuje tučnost masa. Přestože pokrm vypadá slavnostně, většinu práce odvede trouba. Stačí dodržet správnou teplotu, kachnu během pečení kontrolovat a omáčku dokončit až na závěr.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 20 minut
Pečení / Vaření: 2 hodiny 30 minut
Celkový čas: 3 hodiny 15 minut
Počet porcí: 4–6
Obtížnost: střední
Velikost formy nebo nádoby: pekáč přibližně 35 × 25 cm
Ingredience
Na kachnu
- 1 celá vykuchaná kachna, přibližně 2,2–2,5 kg
- 10 g soli
- 3 g čerstvě mletého černého pepře
- 2 pomeranče
- 4 snítky čerstvého tymiánu
- 1 menší cibule, přibližně 120 g
- 150 ml kuřecího vývaru
Na pomerančovou omáčku
- 200 ml čerstvě vymačkané pomerančové šťávy
- jemně nastrouhaná kůra z 1 chemicky neošetřeného pomeranče
- 100 ml kuřecího vývaru
- 15 g medu
- 15 ml vinného octa
- 10 g dijonské hořčice
- 15 g studeného másla
- 1 g čerstvě mletého černého pepře
Postup
- Připravte kachnu.
Kachnu vyjměte z lednice přibližně 20 minut před přípravou. Zkontrolujte dutinu a odstraňte případné droby. Kůži důkladně osušte papírovými utěrkami – suchý povrch je důležitý pro pozdější křupavost. Přebytečný tuk kolem otvoru dutiny můžete odříznout. Kůži na prsou a stehnech několikrát velmi opatrně propíchněte špičkou ostrého nože, ale nezasahujte do masa. - Kachnu ochuťte.
Troubu předehřejte na 170 °C, horní a dolní ohřev. Kachnu ze všech stran i uvnitř osolte a opepřete. Jeden pomeranč nakrájejte na čtvrtiny a cibuli na větší kusy. Vložte je volně do dutiny společně s tymiánem. Náplň nestlačujte, aby mohl horký vzduch uvnitř dobře cirkulovat. - Začněte pomalým pečením.
Kachnu položte prsy nahoru do pekáče a přilijte 150 ml kuřecího vývaru. Pečte přibližně 1 hodinu 45 minut při 170 °C. Každých 35–40 minut opatrně odeberte část tuku, který se nahromadí v pekáči. Kachnu není nutné neustále přelévat tukem – příliš mokrá kůže by se hůře pekla dokřupava. - Přidejte pomeranč a vytvořte zlatavou kůži.
Druhý pomeranč nakrájejte na silnější kolečka a rozložte je kolem kachny. Zvyšte teplotu trouby na 200 °C, horní a dolní ohřev a pokračujte v pečení dalších 25–35 minut. Kůže by měla být sytě zlatohnědá a křupavá. Kachna je bezpečně upečená, když nejtlustší část stehna bez kontaktu s kostí dosáhne nejméně 74 °C. U celého ptáka však bývají stehna chuťově nejlepší při o něco vyšší teplotě, kdy je maso měkčí. - Nechte maso odpočinout.
Hotovou kachnu vyjměte z pekáče, volně ji překryjte alobalem tak, aby se fólie příliš nedotýkala křupavé kůže, a nechte ji 20 minut odpočívat. Díky tomu se šťáva v mase rovnoměrněji rozloží a při porcování nebude zbytečně vytékat. - Připravte pomerančovou omáčku.
Z pekáče slijte většinu kachního tuku. Uschovejte si ho například na pečené brambory. Do menšího hrnce dejte 200 ml pomerančové šťávy, 100 ml vývaru, med, vinný ocet, dijonskou hořčici, pomerančovou kůru a pepř. Přiveďte k mírnému varu a vařte 10–12 minut, dokud se objem nezmenší přibližně o třetinu a chuť se nezkoncentruje. - Dokončete omáčku.
Hrnec stáhněte z ohně. Do horké omáčky postupně vmíchejte 15 g studeného másla. Omáčka získá lesk a jemnější konzistenci. Ochutnejte ji – měla by být výrazně pomerančová, lehce sladká a zároveň příjemně nakyslá. - Naporcujte a podávejte.
Kachnu rozdělte na stehna a prsa. Prsa krájejte přes vlákno na silnější plátky. Maso podávejte s teplou pomerančovou omáčkou a pečenými kolečky pomeranče. Výbornou přílohou jsou pečené brambory, bramborové pyré nebo dušená zelenina.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Kachní kůže musí být před pečením opravdu suchá. Vlhkost je jedním z hlavních důvodů, proč nezíská křupavou strukturu.
- Kůži propichujte pouze povrchově. Pokud zasáhnete maso, může během pečení zbytečně ztrácet šťávu.
- Tuk z pekáče pravidelně odebírejte, aby se kachna spíše pekla než dusila.
- Pomerančovou kůru strouhejte pouze z oranžové části. Bílá vrstva pod ní je výrazně hořká.
- Omáčku redukujte bez pokličky a na závěr do ní máslo vmíchejte mimo přímý žár.
- Kachnu nekrájejte ihned po vytažení z trouby. Dvacetiminutový odpočinek výrazně pomůže zachovat šťavnatost.
Varianty a náhrady
Klementinky místo pomerančů: Můžete je použít, ale jsou zpravidla sladší a méně kyselé. V omáčce proto může být potřeba přidat několik mililitrů vinného octa navíc.
Výraznější omáčka: Do redukce lze přidat 50 ml suchého červeného vína a stejné množství ubrat z vývaru. Omáčka bude hlubší a méně čistě citrusová.
Bez medu: Med můžete nahradit 12 g jemného cukru. Konzistence bude podobná, ale chuť nebude mít medový tón.
Sušený tymián: Pokud nemáte čerstvý, použijte přibližně 1 lžičku sušeného tymiánu. Je koncentrovanější, proto ho není potřeba stejné množství.
Skladování
Upečenou kachnu nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Zbytky masa oddělte od kostí, vložte do uzavřené nádoby a uchovávejte v lednici nejvýše 3 dny. Omáčku skladujte zvlášť. Maso ohřívejte v troubě při 160 °C zakryté přibližně 10–15 minut; na posledních několik minut ho můžete odkrýt, aby se kůže znovu lehce opekla. Upečené kachní maso lze zmrazit přibližně na 2 měsíce. Rozmrazujte ho přes noc v lednici a následně důkladně prohřejte.
Často kladené otázky
Jak dosáhnu opravdu křupavé kůže?
Kachnu před pečením důkladně osušte, během pečení odebírejte přebytečný tuk a posledních 25–35 minut zvyšte teplotu na 200 °C. Kůži během závěrečné fáze zbytečně nepolévejte.
Proč je pomerančová omáčka příliš hořká?
Nejčastější příčinou je příliš mnoho bílé části pomerančové kůry nebo připálené citrusové ovoce. Používejte pouze jemně nastrouhanou oranžovou vrstvu kůry.
Co udělat s vypečeným kachním tukem?
Přeceďte ho přes jemné sítko, nechte vychladnout a uložte do čisté uzavřené nádoby v lednici. Je výborný například na pečené brambory. Při skladování vždy používejte čisté náčiní a pokud tuk změní vůni či vzhled, vyhoďte ho.
Jaká příloha se ke kachně na pomerančích hodí nejlépe?
Velmi dobře fungují pečené brambory, jemné bramborové pyré nebo kořenová zelenina. Příloha by měla být spíše jednoduchá, protože kachna i citrusová omáčka jsou samy o sobě výrazné.
