Cocido Montañés je sytý kantabrijský pokrm, ve kterém se spojují jemné bílé fazole, zelí a několik druhů vepřového masa a uzenin. Dlouhé pomalé vaření promění jednoduché suroviny v hustý, voňavý hrnec s výraznou chutí a krásně krémovou šťávou. Chorizo dodává lehce kořeněný tón, morcilla hloubku a vepřový bok příjemnou šťavnatost. Recept není složitý, vyžaduje však dostatek času a klidné vaření. Výhodou je, že se připravuje převážně v jednom hrnci a druhý den chutná možná ještě lépe.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 8–12 hodin na namočení fazolí
Vaření: přibližně 2 hodiny 30 minut
Celkový čas: přibližně 11 hodin včetně namáčení
Počet porcí: 6
Obtížnost: středně snadná
Velikost nádoby: hrnec o objemu alespoň 5 litrů
Ingredience
- 500 g sušených bílých fazolí
- 350 g bílého hlávkového zelí
- 250 g čerstvého nebo lehce soleného vepřového boku
- 250 g vepřových žeber
- 150 g uzené vepřové slaniny
- 200 g choriza na vaření
- 150 g morcilly
- 1 střední cibule, asi 120 g
- 2 stroužky česneku
- 1 bobkový list
- 1 lžička sladké mleté papriky
- 15 ml olivového oleje
- přibližně 1,8 l studené vody
- sůl podle potřeby
Postup
- Fazole namočte předem. Večer před vařením fazole propláchněte, vložte do velké mísy a zalijte alespoň trojnásobným množstvím studené vody. Nechte je namočené 8–12 hodin. Druhý den vodu slijte a fazole ještě jednou propláchněte. Díky namočení se uvaří rovnoměrněji a výrazně se zkrátí doba jejich vaření.
- Připravte základ hrnce. Namočené fazole dejte do hrnce o objemu alespoň 5 litrů. Přidejte vepřový bok, žebra, slaninu, oloupanou celou cibuli, oloupané stroužky česneku a bobkový list. Zalijte přibližně 1,8 litru studené vody. Suroviny by měly být ponořené, ale není potřeba přidávat zbytečně mnoho vody.
- Začněte pomalu vařit. Obsah hrnce přiveďte na středním ohni téměř k varu. Jakmile se na povrchu objeví pěna, opatrně ji odstraňte lžící. Poté snižte teplotu tak, aby tekutina pouze velmi mírně probublávala. Přiklopte hrnec s malou mezerou a vařte přibližně 1 hodinu 15 minut. Fazole během vaření prudce nemíchejte, aby se zbytečně nerozpadaly.
- Přidejte zelí a uzeniny. Zelí zbavte tvrdého košťálu a nakrájejte na širší proužky. Do hrnce vložte zelí, celé chorizo a morcillu. Pokračujte v mírném vaření dalších 45–60 minut. Pokud hladina tekutiny příliš klesne, dolijte trochu horké vody. Fazole musí zůstat během vaření ponořené.
- Připravte paprikový základ. Na malé pánvi zahřejte 15 ml olivového oleje. Odstavte pánev z plotny, přisypte sladkou mletou papriku a rychle promíchejte asi 10 sekund. Paprika se nesmí připálit, jinak zhořkne. Přidejte směs do hrnce a jemně jej několikrát zakružte, aby se paprika rovnoměrně rozptýlila.
- Dovařte do správné konzistence. Pokračujte ve velmi mírném vaření přibližně dalších 20–30 minut. Hotové fazole mají být dokonale měkké a uvnitř krémové, ale většina by měla zůstat celá. Zelí musí být velmi jemné a vývar znatelně zhoustnout díky škrobu z fazolí. Pokud je pokrm příliš řídký, několik fazolí rozmáčkněte o stěnu hrnce a opatrně promíchejte.
- Dochucujte až na konci. Ochutnejte šťávu a teprve nyní podle potřeby přidejte sůl. Slanina, chorizo, morcilla i případně solené maso mohou uvolnit poměrně hodně soli, proto není vhodné solit hrnec výrazně na začátku. Vyjměte cibuli a bobkový list. Maso a uzeniny nakrájejte na porce a vraťte je do hrnce nebo je rozdělte přímo do talířů. Před podáváním nechte cocido 10 minut odpočinout.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Používejte sušené fazole podobné velikosti. Uvaří se rovnoměrněji a část z nich nezůstane tvrdá, zatímco jiné se už rozpadají.
- Nespěchejte s teplotou. Prudký var může poškodit slupky fazolí a morcilla může prasknout. Ideální je pouze jemné probublávání.
- Sůl přidávejte opatrně. Uzeniny a slanina se svou slaností výrazně liší.
- Morcillu zbytečně nepropichujte. Při pomalém vaření má větší šanci zůstat celá.
- Hrnec nemíchejte vařečkou příliš často. K promíchání stačí nádobou jemně zakroužit.
- Dopřejte pokrmu krátký odpočinek. Po 10–15 minutách se chutě propojí a šťáva ještě mírně zhoustne.
Varianty a náhrady
Pokud neseženete tradiční španělské chorizo určené k vaření, použijte kvalitní pevnější paprikovou klobásu. Výsledná chuť bude trochu odlišná, proto volte klobásu, která není příliš zauzená.
Morcillu lze v případě nedostupnosti vynechat. Cocido bude méně výrazné a ztratí část své typické hluboké chuti, ale konzistence receptu zůstane funkční.
Vepřová žebra můžete nahradit stejným množstvím vepřové plece nakrájené na větší kusy. Plec potřebuje podobně dlouhé pomalé vaření a zůstane šťavnatá.
Máte-li rádi hustší cocido, na konci rozmačkejte přibližně 50 g uvařených fazolí a vraťte je do vývaru. Není potřeba používat mouku ani jiná zahušťovadla.
Místo bílého hlávkového zelí lze použít kapustu. Její chuť je výraznější a struktura pevnější, proto ji nakrájejte na menší kusy a počítejte s podobnou dobou vaření.
Skladování
Hotové cocido nenechávejte dlouho stát při pokojové teplotě. Zbytky co nejrychleji zchlaďte, přendejte do uzavíratelné nádoby a uložte do lednice, ideálně do dvou hodin od dovaření. V chladu je spotřebujte do 3 dnů.
Při ohřívání dejte potřebnou porci do hrnce, přidejte několik lžic vody a pomalu zahřívejte, dokud nebude celý pokrm důkladně horký. Prudké vaření není nutné.
Cocido lze také zmrazit přibližně na 2–3 měsíce. Rozdělte ho předem na jednotlivé porce. Nejlepší je nechat zmrazenou porci přes noc rozmrazit v lednici a následující den ji pomalu prohřát v hrnci.
Často kladené otázky
Proč jsou moje fazole i po dlouhém vaření tvrdé?
Příčinou mohou být velmi staré fazole nebo příliš krátké namáčení. Doba vaření se může mezi jednotlivými druhy a šaržemi lišit. Pokračujte v mírném vaření a podle potřeby přidávejte horkou vodu.
Má být Cocido Montañés spíše polévka, nebo hustý pokrm?
Výsledkem má být vydatný fazolový hrnec s hustou, lehce krémovou šťávou. Neměl by být úplně suchý, ale ani vodnatý jako běžná polévka.
Proč se morcilla při vaření rozpadla?
Nejčastější příčinou je příliš prudký var nebo dlouhé intenzivní míchání. Morcillu přidávejte až během vaření a udržujte pouze velmi mírné probublávání.
Je Cocido Montañés lepší druhý den?
Ano. Po odležení v lednici se chutě ještě více propojí a fazolová šťáva obvykle zhoustne. Při ohřívání proto stačí přidat malé množství vody a pokrm pomalu prohřát
