Kapama z Banska je syté, voňavé jídlo založené na pomalém pečení několika druhů masa společně s kysaným zelím a kořením. Dlouhá příprava při nižší teplotě má jednoduchý smysl: maso postupně změkne, pustí šťávu a zelí nasákne jeho chutí. Výsledkem je mimořádně šťavnatý pokrm s výraznou, lehce nakyslou chutí a krásně propečeným povrchem. Nejlépe se připravuje v těžkém hrnci s poklicí nebo v keramické nádobě, která dobře drží teplo. Samotná příprava není složitá – většinu práce za vás udělá trouba.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 10 minut po upečení
Pečení: 3 hodiny 15 minut
Celkový čas: 3 hodiny 50 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: snadná až střední
Velikost nádoby: těžký hrnec nebo keramická nádoba s poklicí o objemu přibližně 4–5 litrů
Ingredience
- 700 g kysaného zelí
- 500 g vepřové plece
- 400 g kuřecích stehen bez kosti
- 300 g hovězí kližky
- 150 g kvalitní uzené klobásy
- 1 velká cibule, přibližně 150 g
- 4 stroužky česneku
- 30 ml rostlinného oleje
- 150 ml suchého červeného vína
- 100 ml vody
- 2 bobkové listy
- 2 lžičky sladké mleté papriky
- 1 lžička sušené saturejky
- 1/2 lžičky drceného kmínu
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 1/2 lžičky soli, případně méně podle slanosti zelí a klobásy
Postup
- Připravte maso a zelí. Vepřovou plec a hovězí kližku nakrájejte na větší kostky o velikosti přibližně 4–5 cm. Kuřecí maso ponechte ve větších kusech. Klobásu nakrájejte na silnější kolečka. Kysané zelí ochutnejte. Pokud je velmi kyselé nebo slané, krátce ho propláchněte studenou vodou a důkladně vymačkejte. Příliš důkladné proplachování ale není žádoucí, protože právě příjemná kyselost je pro výslednou chuť důležitá.
- Připravte základ. Cibuli nakrájejte na tenké půlměsíčky a česnek na plátky. Do velkého hrnce nebo keramické nádoby dejte asi třetinu zelí. Přidejte část cibule a česneku a lehce posypte paprikou, saturejkou, kmínem a pepřem.
- Vrstvěte jednotlivé druhy masa. Na zelí rozložte část vepřového, hovězího a kuřecího masa spolu s několika kolečky klobásy. Přidejte další vrstvu zelí, cibule a koření. Pokračujte, dokud nespotřebujete všechny suroviny. Poslední vrstvu by mělo tvořit zelí. Mezi vrstvy vložte také oba bobkové listy. Maso není nutné předem opékat – během dlouhého pečení získá dostatek chuti ze šťávy, koření a zelí.
- Přidejte tekutinu. Červené víno smíchejte se 100 ml vody a olejem a rovnoměrně nalijte do nádoby. Tekutiny se může zdát málo, ale maso, cibule i zelí během pečení pustí další šťávu. Pokrm nemá být ponořený jako polévka. Nádobu pevně zakryjte poklicí.
- Pomalu pečte. Troubu předehřejte na 160 °C, horní a dolní ohřev. Zakrytou nádobu vložte do spodní poloviny trouby a pečte přibližně 2 hodiny 45 minut. Během této doby poklici zbytečně nezvedejte. Uvnitř se má udržovat vlhké prostředí, díky kterému hovězí i vepřové maso postupně změknou.
- Dokončete bez poklice. Po 2 hodinách a 45 minutách nádobu opatrně odkryjte. Maso zkontrolujte vidličkou – především hovězí by mělo být velmi měkké. Zvyšte teplotu na 190 °C a pečte dalších 25–30 minut bez poklice. Povrch zelí se lehce opeče, šťáva se částečně zredukuje a horní kousky masa získají lákavou zlatohnědou barvu.
- Nechte kapamu odpočinout. Hotovou nádobu vyjměte z trouby a nechte přibližně 10 minut stát. Poté odstraňte bobkové listy. Při servírování naberte každému trochu zelí, šťávy a několik různých kousků masa. Kapama je nejlepší horká a díky své výrazné chuti nepotřebuje komplikovanou přílohu.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Maso krájejte na větší kusy. Při více než tříhodinovém pečení by se malé kostky mohly příliš rozpadnout a vysušit.
- Se solí zacházejte opatrně. Kysané zelí i uzená klobása mohou obsahovat poměrně hodně soli. Nejdříve je ochutnejte a množství přidané soli podle toho upravte.
- Použijte nádobu s dobře těsnící poklicí. První část pečení musí probíhat ve vlhkém prostředí. Pokud poklice netěsní, můžete spoj mezi hrncem a poklicí zakrýt dvojitou vrstvou alobalu.
- Nepřidávejte zbytečně mnoho vody. Maso a zelí během pečení pustí značné množství tekutiny. Příliš mnoho vody by chuť zředilo.
- Nespěchejte s vyšší teplotou. Právě dlouhé pečení při 160 °C pomáhá změknout zejména hovězí kližce a vepřové pleci.
- Před podáváním nechte jídlo krátce stát. Šťáva se po vytažení z trouby trochu ustálí a chuť bude vyváženější.
Varianty a náhrady
Pouze vepřové maso: Pokud nechcete kombinovat několik druhů masa, můžete použít přibližně 1,5 kg vepřové plece. Výsledek bude stále šťavnatý, ale chuť bude méně vrstevnatá.
Maso s kostí: Kuřecí stehna bez kosti lze nahradit stehny s kostí. Počítejte přibližně s 500 g a před podáváním vždy ověřte, že je maso u kosti zcela propečené.
Bez vína: Červené víno můžete nahradit stejným množstvím vody nebo nesoleného masového vývaru. Pokrm bude o něco jemnější a méně aromatický.
Výraznější uzená chuť: Část vepřového masa lze nahradit asi 200–250 g uzeného vepřového. V takovém případě výrazně omezte přidanou sůl.
Mírnější zelí: Pokud je kysané zelí pro vás příliš výrazné, můžete polovinu nahradit jemně nakrájeným čerstvým bílým zelím. Výsledná kapama bude sladší a méně kyselá.
Skladování
Kapamu nechte po jídle zchladnout, ale nenechávejte ji při pokojové teplotě déle než přibližně 2 hodiny. Poté ji přendejte do uzavíratelné nádoby a uložte do chladničky, kde vydrží bezpečně 3 dny. Při ohřívání přidejte podle potřeby jednu až dvě lžíce vody a pokrm důkladně prohřejte až do středu. Kapamu lze také zmrazit, ideálně po jednotlivých porcích, přibližně na 2–3 měsíce. Nejlepší je nechat ji pomalu rozmrazit přes noc v chladničce a potom ohřát zakrytou v troubě nebo v hrnci.
Často kladené otázky
Musím maso před vložením do nádoby opékat?
Nemusíte. Tato verze je založená na pomalém společném pečení masa, zelí a koření. Závěrečných 25–30 minut bez poklice vytvoří na povrchu příjemně opečené části.
Jak poznám, že je kapama hotová?
Nejspolehlivějším ukazatelem je hovězí kližka. Vidlička by do ní měla snadno proniknout a maso by mělo být měkké, nikoli tuhé nebo gumové. Vepřové maso musí být rovněž velmi křehké a kuřecí zcela propečené.
Co dělat, když je během pečení v nádobě příliš mnoho šťávy?
Na konci pokrm pečte bez poklice. Pokud je tekutiny stále hodně, můžete závěrečné odkryté pečení prodloužit přibližně o 10 minut. Sledujte přitom povrch, aby se zelí nespálilo.
Je kapama dobrá i druhý den?
Ano. Po odležení se chutě masa, zelí a koření ještě více propojí. Při ohřívání ji zakryjte a přidejte malé množství vody, aby maso zůstalo šťavnaté.
