Karelský hovězí guláš je poctivé jídlo založené na pomalé přípravě, jednoduchých surovinách a výrazné chuti masa. Hovězí se společně s kořenovou zeleninou, cibulí a kořením dlouze peče v zakrytém litinovém hrnci, až je dokonale měkké a šťáva získá plnou chuť. Není potřeba složitá omáčka ani dlouhý seznam koření – rozhodující je kvalitní maso, správné množství tekutiny a dostatek času. Výsledkem je sytý, hřejivý pokrm ideální pro chladnější dny, který můžete podávat s bramborami, chlebem nebo jednoduše samotný.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 10 minut
Pečení: 2 hodiny 30 minut
Celkový čas: 3 hodiny 5 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: litinový hrnec s poklicí o objemu 4–5 litrů
Ingredience
- 1,2 kg hovězí kližky nebo hovězího krku
- 300 g mrkve
- 250 g cibule
- 250 g tuřínu nebo kořenové petržele
- 3 stroužky česneku
- 20 g másla
- 1 lžíce řepkového oleje
- 750 ml hovězího vývaru
- 2 bobkové listy
- 8 kuliček černého pepře
- 5 kuliček nového koření
- 1 lžička sušeného tymiánu
- 1½ lžičky soli
- ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 10 g čerstvé petrželky
Postup
- Připravte maso a zeleninu. Hovězí maso osušte papírovou utěrkou a nakrájejte na větší kostky o velikosti přibližně 4 cm. Příliš malé kousky by se při dlouhém pečení mohly vysušit nebo rozpadnout. Mrkev oloupejte a nakrájejte na silná kolečka. Tuřín nebo kořenovou petržel nakrájejte na kostky přibližně 3 cm. Cibuli rozdělte na větší klínky a česnek nasekejte nahrubo.
- Maso krátce opečte. Troubu předehřejte na 160 °C, horní a dolní ohřev. Litinový hrnec rozehřejte na sporáku, přidejte řepkový olej a polovinu másla. Hovězí kostky rozdělte na dvě až tři dávky a každou krátce opečte ze všech stran. Maso nepřeplňujte v hrnci – místo opékání by začalo pouštět vodu. Stačí přibližně 2 minuty z každé hlavní strany, dokud nezíská tmavší hnědou barvu.
- Přidejte zeleninu. Opečené maso dočasně přendejte na talíř. Do stejného hrnce vložte zbývající máslo, cibuli, mrkev, tuřín a česnek. Za občasného míchání opékejte asi 5 minut. Zelenina nemusí změknout; cílem je pouze zvýraznit její chuť a uvolnit přípečky ze dna hrnce.
- Sestavte guláš. Maso vraťte do hrnce. Přidejte bobkové listy, kuličky černého pepře, nové koření, tymián, sůl a mletý pepř. Přilijte 750 ml hovězího vývaru. Tekutina nemusí maso úplně zakrývat – při pečení se z masa i zeleniny uvolní další šťáva. Obsah hrnce jednou jemně promíchejte a přiveďte na sporáku téměř k varu.
- Pomalu upečte. Hrnec pevně přikryjte poklicí a vložte do předehřáté trouby. Pečte při 160 °C na horní a dolní ohřev 2 hodiny 15 minut. Přibližně po 90 minutách guláš zkontrolujte a opatrně promíchejte. Pokud se tekutina příliš odpařila, přidejte 50–100 ml horké vody. Maso je hotové, když do něj vidlička pronikne téměř bez odporu.
- Dokončete šťávu. Pokud je po 2 hodinách a 15 minutách maso měkké, ale šťáva příliš řídká, sundejte poklici a pokračujte v pečení dalších 15 minut. Šťáva se přirozeně zredukuje a získá koncentrovanější chuť. Není potřeba ji zahušťovat moukou. Pokud je naopak guláš dostatečně hustý už předem, nechte poklici nasazenou až do konce.
- Nechte odpočinout a podávejte. Hotový guláš vyjměte z trouby a nechte 10 minut stát. Odstraňte bobkové listy a pokud je snadno najdete, také celé kuličky koření. Ochutnejte a podle potřeby upravte množství soli. Nakonec posypte nasekanou petrželkou. Podávejte horký v hlubokých miskách s dostatkem šťávy a zeleniny.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Vyberte maso vhodné k pomalému pečení. Kližka nebo krk obsahují pojivové tkáně, které při dlouhé tepelné úpravě změknou a dodají šťávě plnější strukturu.
- Maso před opékáním důkladně osušte. Vlhký povrch se začne dusit místo toho, aby vytvořil chutnou hnědou krustu.
- Nekrájejte zeleninu příliš drobně. Při více než dvouhodinovém pečení by se mohla úplně rozpadnout.
- Udržujte nízkou teplotu. Vyšší teplota přípravu výrazně nezlepší a může způsobit vysušení masa.
- Nespěchejte podle hodin. Jednotlivé kusy hovězího mohou potřebovat trochu odlišnou dobu. Rozhodujícím znakem je měkkost masa.
- Šťávu zahušťujte redukcí. Posledních několik minut bez poklice vytvoří přirozenější konzistenci než velké množství mouky.
Varianty a náhrady
Směs různých druhů masa: Tradičněji laděná varianta může kombinovat hovězí s vepřovým masem. Vepřové použijte například z plece a nakrájejte na stejně velké kostky. Výsledná chuť bude jemnější a tučnější.
Kořenová petržel místo tuřínu: Pokud tuřín neseženete, kořenová petržel je praktickou náhradou. Má výraznější, lehce nasládlou chuť, ale při dlouhém pečení funguje velmi dobře.
Voda místo vývaru: Použít lze také vodu. Pokrm bude chuťově jednodušší, proto je v takovém případě obzvlášť důležité maso dobře opéct.
Bez opékání: Maso lze vložit do hrnce také syrové společně se zeleninou a kořením. Recept bude jednodušší a blíže velmi střídmému způsobu přípravy, ale výsledná šťáva bude světlejší a méně intenzivní.
Skladování
Hotový guláš nenechávejte při pokojové teplotě déle než přibližně dvě hodiny. Po vychladnutí ho přendejte do uzavíratelné nádoby a uložte do lednice, kde vydrží bezpečně přibližně 3 dny. Druhý den bývá chuť dokonce výraznější, protože maso a koření mají čas se propojit. Guláš lze také zamrazit na 2–3 měsíce. Rozmrazujte ho přes noc v lednici a následně pomalu zahřejte v hrnci. Podle potřeby přidejte několik lžic vody nebo vývaru. Před podáváním musí být maso i omáčka důkladně prohřáté.
Často kladené otázky
Proč je hovězí maso i po dvou hodinách stále tuhé?
Některé kusy masa jednoduše potřebují více času. Přidejte přibližně 20–30 minut pečení a znovu zkontrolujte měkkost. U masa bohatého na pojivové tkáně je dostatečně dlouhá příprava zásadní.
Musím guláš zahušťovat moukou?
Ne. Při správném poměru vývaru a surovin se šťáva částečně zahustí želatinou uvolněnou z masa a závěrečnou redukcí. Pokud je příliš řídká, několik minut pečení bez poklice obvykle stačí.
Mohu guláš připravit den předem?
Ano, a je to velmi praktické. Po uvaření ho rychle zchlaďte, uložte do lednice a následující den pomalu prohřejte. Chutě budou zpravidla ještě propojenější.
Co se ke karelskému hovězímu guláši hodí nejlépe?
Výborné jsou vařené nebo šťouchané brambory, které nasáknou masovou šťávu. Pokud chcete jednodušší servírování, postačí kvalitní rustikální chléb.
