Kärntner Kasnudeln jsou tradiční korutanské plněné těstovinové taštičky, které na první pohled připomínají větší ravioli. Pod tenkým, pružným těstem se ukrývá jemná náplň z brambor a tvarohového sýra, ochucená cibulí a bylinkami. Po uvaření se taštičky přelévají rozpuštěným máslem, takže zůstávají vláčné a krásně vynikne jejich náplň. Charakteristickým znakem bývá ozdobně uzavřený okraj, ale při domácí přípravě můžete použít i jednodušší pevné stisknutí vidličkou. Recept vyžaduje trochu času na tvarování, samotný postup je však dobře zvládnutelný i pro začátečníka.
Praktické informace
Příprava: 50 minut
Odpočinek: 30 minut
Vaření: 25 minut
Celkový čas: 1 hodina 45 minut
Počet porcí: 4, přibližně 16 taštiček
Obtížnost: střední
Velikost nádoby: velký hrnec o objemu alespoň 4 litry
Ingredience
Na těsto
- 300 g hladké pšeničné mouky
- 1 vejce
- 130 ml vlažné vody
- 1 lžíce řepkového oleje
- 1/2 lžičky soli
Na náplň
- 350 g moučných brambor
- 250 g dobře okapaného měkkého tvarohu
- 1 malá cibule, přibližně 80 g
- 15 g másla
- 2 lžíce jemně nasekané čerstvé pažitky
- 1 lžíce jemně nasekané čerstvé máty
- 1/2 lžičky soli
- 1/4 lžičky čerstvě mletého černého pepře
Na dokončení
- 60 g másla
- 1 lžíce jemně nasekané pažitky
Postup
- Uvařte brambory na náplň. Brambory oloupejte, nakrájejte na podobně velké kusy a vložte do hrnce se studenou vodou. Přiveďte k varu a vařte přibližně 15–18 minut, dokud nejsou úplně měkké. Důkladně je sceďte a ještě teplé prolisujte nebo rozmačkejte najemno. Nechte vychladnout. Náplň nesmí být horká, když ji budete pokládat na těsto.
- Připravte těsto. Do mísy nasypte mouku a sůl. Přidejte vejce, olej a postupně přilévejte vlažnou vodu. Nejprve promíchejte vidličkou a potom těsto přesuňte na pracovní plochu. Hněťte přibližně 8–10 minut, až bude hladké, pružné a nebude se lepit na ruce. Vytvarujte kouli, přikryjte ji miskou nebo zabalte a nechte 30 minut odpočívat při pokojové teplotě.
- Dokončete náplň. Cibuli nakrájejte velmi najemno. V malé pánvi rozpusťte 15 g másla a cibuli na mírném stupni opékejte asi 5 minut, až změkne a zesklovatí. Nenechte ji výrazně zhnědnout. V míse spojte vychladlé brambory, tvaroh, cibuli, pažitku, mátu, sůl a pepř. Směs důkladně promíchejte. Má být kompaktní a dostatečně pevná, aby z ní bylo možné vytvořit malé kopečky.
- Vyválejte těsto. Odpočinuté těsto rozdělte na dvě části. Jednu nechte zakrytou, aby neosychala. Druhou vyválejte na lehce pomoučené pracovní ploše na plát silný přibližně 2 mm. Vykrajujte kolečka o průměru asi 10–11 cm. Stejným způsobem zpracujte druhou polovinu těsta. Odřezky můžete jednou znovu spojit a vyválet.
- Naplňte a uzavřete taštičky. Doprostřed každého kolečka dejte přibližně jednu vrchovatou lžíci náplně, asi 35 g. Okraje těsta lehce navlhčete vodou, kolečko přeložte přes náplň a vytvořte půlměsíc. Vytlačte vzduch kolem náplně a okraje velmi pevně spojte prsty. Pro začátečníky je nejspolehlivější přitlačit celý spoj ještě vidličkou. Dávejte pozor, aby se náplň nedostala mezi okraje, jinak se mohou při vaření otevřít.
- Uvařte Kasnudeln. Ve velkém hrnci přiveďte k mírnému varu dostatek vody. Taštičky vařte raději ve dvou dávkách, aby měly dostatek prostoru. Po vložení vodu opatrně promíchejte. Jakmile taštičky vyplavou, vařte je při mírném varu ještě přibližně 6–8 minut podle tloušťky těsta. Prudký var není vhodný, protože by mohl poškodit spoje.
- Dokončete máslem. Mezitím v malé pánvi pomalu rozpusťte 60 g másla. Pokud chcete výraznější oříškovou chuť, nechte ho na mírném až středním stupni několik minut pěnit, dokud nezíská lehce zlatavou barvu. Uvařené taštičky vyjměte děrovanou naběračkou, nechte krátce okapat a rozdělte na talíře. Přelijte teplým máslem, posypte čerstvou pažitkou a ihned podávejte.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Tvaroh musí být dobře okapaný. Příliš vlhký tvaroh vytvoří řídkou náplň, která se obtížně uzavírá do těsta.
- Brambory po scezení nechte krátce odpařit. Přebytečná voda by náplň zbytečně změkčila.
- Těsto, se kterým právě nepracujete, vždy zakryjte. Osušené okraje se špatně spojují.
- Taštičky nepřeplňujte. Příliš mnoho náplně výrazně zvyšuje riziko prasknutí při vaření.
- Voda má pouze mírně probublávat. Prudký var může jemné těsto potrhat.
- Před uvařením celé várky můžete připravit jednu zkušební taštičku a ověřit pevnost spoje i dobu vaření.
Varianty a náhrady
Bez máty: Pokud vám její chuť nevyhovuje, můžete ji vynechat a přidat o jednu lžíci pažitky více. Náplň bude méně aromatická, ale stále dobře vyvážená.
Petržel místo části pažitky: Jednu lžíci pažitky lze nahradit stejným množstvím jemně nasekané hladkolisté petržele.
Jemnější náplň: Brambory můžete protlačit přes jemný lis. Náplň pak bude hladší a taštičky se budou snadněji plnit.
Přepuštěné máslo: K dokončení můžete místo běžného másla použít stejné množství přepuštěného másla. Chuť bude o něco intenzivnější a máslo se při zahřívání méně přepaluje.
Skladování
Čerstvě uvařené Kärntner Kasnudeln chutnají nejlépe ihned. Zbytky nechte rychle vychladnout a do 2 hodin je uložte do uzavíratelné nádoby v lednici, kde vydrží maximálně 2 dny. Ohřívejte je opatrně na pánvi s trochou másla nebo krátce v horké vodě. Syrové naplněné taštičky lze také zmrazit: rozložte je jednotlivě na pomoučený tác, nechte zcela zmrznout a následně přesuňte do sáčku. Spotřebujte je přibližně do 2 měsíců. Vařte je přímo ze zmrazeného stavu a počítejte s několika minutami navíc.
Často kladené otázky
Proč se mi taštičky během vaření otevírají?
Nejčastěji nejsou okraje dostatečně pevně spojené nebo se mezi ně dostala náplň. Před uzavřením okolí náplně lehce stlačte, vytlačte přebytečný vzduch a čisté okraje důkladně přimáčkněte.
Jak poznám, že jsou Kärntner Kasnudeln hotové?
Taštičky nejprve vyplavou na hladinu. Poté potřebují ještě přibližně 6–8 minut mírného vaření. Nejlepší kontrolou je jednu vyjmout, rozkrojit a ochutnat okraj těsta. Má být měkký, ale ne rozvařený.
Mohu náplň připravit den předem?
Ano. Připravenou náplň uložte ihned do uzavřené nádoby v lednici a spotřebujte následující den. Před plněním ji krátce promíchejte a používejte studenou.
Je nutné dělat tradiční ozdobný okraj?
Není. Typické korutanské ruční skládání okraje vyžaduje trochu cviku. Pro domácí přípravu je naprosto dostačující pevně spojený okraj přitlačený vidličkou. Nejdůležitější je, aby taštičky při vaření zůstaly uzavřené.
