Katalánské fricandó je pomalu dušené hovězí, které dokazuje, že z několika běžných surovin může vzniknout mimořádně voňavé jídlo. Tenké plátky masa se nejprve zprudka opečou a potom pozvolna dusí s cibulí, rajčaty, vínem a houbami, dokud nejsou dokonale měkké. Typickou tečku tvoří picada – jemně rozdrcená směs mandlí, česneku a petrželky, která omáčku přirozeně zahustí a dodá jí plnější chuť. Fricandó potřebuje trochu času, ale samotná příprava není složitá. Navíc patří k jídlům, která chutnají výborně i po odležení a skvěle se hodí na víkendový rodinný oběd.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: 10 minut
Vaření: 1 hodina 40 minut
Celkový čas: 2 hodiny 20 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: střední
Velikost nádoby: široký kastrol nebo litinový hrnec o objemu 4–5 litrů
Ingredience
Na maso a omáčku
- 900 g hovězího zadního, nakrájeného přes vlákno na plátky silné asi 5–7 mm
- 300 g žampionů nebo jiných dostupných jedlých hub
- 2 velké cibule, přibližně 300 g
- 3 stroužky česneku
- 300 g krájených rajčat
- 100 ml suchého bílého vína
- 600 ml hovězího vývaru
- 40 g hladké mouky
- 40 ml olivového oleje
- 1 bobkový list
- 1/2 lžičky sušeného tymiánu
- 8 g soli
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
Na picadu
- 30 g loupaných mandlí
- 1 stroužek česneku
- 15 g čerstvé petrželky
- 30 ml tekutiny z dušeného masa
Postup
- Připravte hovězí maso. Plátky masa osušte papírovou utěrkou. Pokud jsou některé výrazně silnější, lehce je naklepejte na tloušťku přibližně 5–7 mm. Osolte je přibližně polovinou připravené soli, opepřete a velmi lehce obalte v hladké mouce. Přebytečnou mouku oklepejte. Tenká vrstva pomůže vytvořit opečený povrch a později také lehce zahustí omáčku.
- Maso krátce opečte. V širokém kastrolu rozehřejte polovinu olivového oleje na středně vysokou teplotu. Hovězí opékejte po menších dávkách přibližně 60–90 sekund z každé strany. Plátky mají získat zlatohnědý povrch, ale uvnitř se ještě nemají úplně propéct. Hotové kusy odkládejte na talíř. Pánev nepřeplňujte, jinak se maso začne dusit místo opékání.
- Připravte základ omáčky. Do stejného kastrolu přidejte zbývající olej a najemno nakrájenou cibuli. Na středně nízké teplotě ji opékejte 10–12 minut, až změkne a lehce zezlátne. Přidejte 3 nasekané stroužky česneku a míchejte dalších 30 sekund. Poté přidejte rajčata a tymián. Vařte asi 7 minut, dokud se část tekutiny neodpaří a směs nezhoustne.
- Vytvořte omáčku a začněte dusit. Přilijte bílé víno a vařečkou uvolněte všechny opečené kousky ze dna. Nechte víno 3–4 minuty mírně vařit. Přilijte hovězí vývar, přidejte bobkový list a zbývající sůl. Opečené plátky masa vraťte do kastrolu i se šťávou, kterou pustily. Přiveďte k velmi mírnému varu, přiklopte a duste na nízké teplotě 55 minut.
- Přidejte houby. Žampiony očistěte a nakrájejte na silnější plátky. Po 55 minutách dušení je přidejte k masu a opatrně ponořte do omáčky. Kastrol znovu přiklopte a pokračujte v pomalém dušení dalších 25–30 minut. Maso má být na konci měkké a mělo by jít snadno rozdělit hranou vidličky. Omáčka má být lesklá a mírně zahuštěná.
- Připravte picadu. Mandle nasucho opékejte v malé pánvi 2–3 minuty, pouze dokud nezačnou vonět a lehce zezlátnou. Nechte je krátce zchladnout. Poté je rozdrťte nebo rozmixujte s 1 stroužkem česneku, petrželkou a přibližně 30 ml omáčky z kastrolu. Výsledkem má být hrubší pasta, nikoli úplně hladké pyré.
- Fricandó dokončete. Picadu vmíchejte do omáčky a pokrm bez poklice velmi mírně vařte ještě 8–10 minut. Omáčka se lehce zahustí a získá plnější chuť. Vyjměte bobkový list a ochutnejte. Pokud je omáčka příliš hustá, přidejte několik lžic horkého vývaru. Odstavte a nechte fricandó před podáváním 10 minut odpočívat.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Maso vždy krájejte přes vlákno. Tenké plátky budou po pomalém dušení výrazně křehčí.
- Nepřehánějte množství mouky. Stačí velmi tenká vrstva; silný obal by vytvořil těžkou a moučnou omáčku.
- Cibuli připravujte pomalu. Dobře změklá a lehce zkaramelizovaná cibule je důležitou součástí chuti omáčky.
- Po přidání vývaru udržujte pouze mírný var. Prudké vaření může hovězí maso zbytečně vysušit a zpevnit.
- Picadu přidávejte až ke konci. Mandle zahustí omáčku a zachovají si příjemnou chuť.
- Pokud máte čas, připravte fricandó den předem. Po odležení v lednici se chutě ještě lépe propojí.
Varianty a náhrady
Žampiony můžete nahradit směsí lesních hub, například hříbků a lišek. Lesní houby dodají omáčce výraznější vůni, ale používejte pouze druhy, které bezpečně znáte jako jedlé.
Pokud nemáte čerstvé houby, lze použít 30 g sušených hříbků. Namočte je na 20 minut do teplé vody, sceďte a přidejte během dušení. Část přefiltrované vody z hub můžete použít místo stejného množství vývaru.
Suché bílé víno lze nahradit stejným množstvím hovězího vývaru. Omáčka bude méně aromatická a trochu jemnější, ale recept bude fungovat bez dalších změn.
Mandle v picadě lze nahradit stejným množstvím lískových ořechů. Výsledná chuť bude výraznější a lehce pražená, konzistence omáčky však zůstane podobná.
Pokud chcete omáčku o něco intenzivnější, můžete posledních 10 minut vařit fricandó bez poklice. Tekutina se více zredukuje, proto pokrm průběžně kontrolujte, aby omáčka nebyla příliš hustá.
Skladování
Fricandó nechte po uvaření zchladnout, ale při pokojové teplotě ho nenechávejte déle než 2 hodiny. V uzavřené nádobě vydrží v lednici až 3 dny. Při ohřívání vložte maso i omáčku do kastrolu, přidejte 1–2 lžíce vody nebo vývaru a pomalu prohřejte pod poklicí. Pokrm lze také zamrazit přibližně na 2–3 měsíce. Nejlepší je rozmrazovat ho přes noc v lednici a následně šetrně prohřát. Opakované ohřívání celé nádoby není vhodné; ohřívejte pouze množství, které budete skutečně podávat.
Často kladené otázky
Proč je moje hovězí stále tuhé?
Nejčastěji potřebuje jednoduše delší dobu dušení. Pokud je po uvedené době stále pevné, přidejte trochu horkého vývaru a pokračujte pod poklicí dalších 15–20 minut. Doba se může lišit podle konkrétního kusu masa.
Musím maso před dušením opékat?
Ano, pro nejlepší výsledek je to velmi vhodné. Krátké prudké opečení vytvoří výraznější chuť a zároveň zanechá na dně kastrolu opečené částečky, které se později rozpustí v omáčce.
Co je picada a proč se do fricandó přidává?
Picada je směs rozdrcených ořechů, česneku a dalších aromatických surovin. V tomto receptu mandle přirozeně zahustí omáčku, zatímco česnek a petrželka zvýrazní její chuť bez potřeby smetany.
Jaká příloha se k fricandó hodí?
Výborné jsou vařené nebo pečené brambory, čerstvý chléb či jednoduchá bramborová kaše. Příloha by měla být spíše neutrální, aby vynikla bohatá houbová omáčka a křehké hovězí maso.
