Kuurdak je vydatný středoasijský pokrm založený na jednoduché, ale velmi chutné kombinaci masa, cibule, tuku a brambor. V této domácí verzi použijeme hovězí maso, které se nejprve opeče dozlatova a poté pomalu změkne společně s cibulí. Brambory nasáknou masovou šťávu a na povrchu získají krásně opečenou kůrku. Výsledkem je syté jídlo s výraznou masovou chutí, které nepotřebuje složité koření ani dlouhý seznam surovin. Nejdůležitější je nepřeplnit pánev, maso dobře opéct a následně mu dopřát dostatek času, aby bylo skutečně měkké.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: není potřeba
Vaření: 65 minut
Celkový čas: 1 hodina 25 minut
Počet porcí: 4–5
Obtížnost: snadná až střední
Velikost nádoby: hluboká litinová pánev nebo široký hrnec o průměru 28–30 cm s poklicí
Ingredience
- 800 g hovězího masa vhodného k dušení, například plece nebo kližky bez kosti
- 800 g brambor
- 300 g cibule
- 80 g hovězího loje nebo přepuštěného másla
- 150 ml horké vody nebo nesoleného hovězího vývaru
- 3 stroužky česneku, asi 12 g
- 8 g soli
- 2 g čerstvě mletého černého pepře
- 1 g mletého kmínu
- 15 g čerstvé hladkolisté petrželky
Postup
- Připravte maso a zeleninu.
Hovězí maso osušte papírovou utěrkou a nakrájejte na kostky velké přibližně 3–4 cm. Brambory oloupejte a podle velikosti nakrájejte na poloviny nebo větší kusy přibližně stejné velikosti jako maso. Cibuli nakrájejte na silnější půlkolečka. Česnek nasekejte najemno. Maso musí být před opékáním co nejsušší, jinak začne na pánvi pouštět vodu a místo opečení se bude dusit. - Rozpusťte tuk a opečte hovězí maso.
V hluboké pánvi nebo širokém hrnci rozehřejte hovězí lůj či přepuštěné máslo na středně vysokém ohni. Přidejte maso v jedné vrstvě. Pokud máte menší nádobu, opékejte ho raději ve dvou dávkách. Maso opékejte přibližně 8–10 minut a jednotlivé kostky postupně obracejte. Na povrchu by měly získat výraznou hnědou barvu. Právě důkladné opečení vytvoří základ výsledné chuti. - Přidejte cibuli a koření.
K opečenému masu přidejte nakrájenou cibuli. Snižte teplotu na střední stupeň a společně opékejte dalších 6–8 minut. Cibule má změknout, zesklovatět a na okrajích lehce zezlátnout. Přidejte česnek, černý pepř a mletý kmín. Promíchejte a nechte asi 30 sekund rozvonět. Česnek nenechte ztmavnout, protože by mohl zhořknout. - Nechte hovězí maso změknout.
Přilijte 150 ml horké vody nebo nesoleného hovězího vývaru a seškrábněte ze dna všechny opečené kousky. Přidejte přibližně polovinu soli. Přiklopte poklicí, snižte teplotu a maso velmi mírně duste 30–35 minut. Tekutina nemá prudce vařit. Jednou nebo dvakrát maso zkontrolujte a promíchejte. Pokud by se tekutina úplně odpařila dříve, přidejte 30–50 ml horké vody. - Přidejte brambory.
Jakmile maso začíná měknout, přidejte připravené brambory a zbývající sůl. Vše důkladně promíchejte, aby se brambory obalily masovou šťávou a tukem. Pánev znovu přiklopte a na mírném až středním ohni pokračujte v přípravě přibližně 15 minut. Brambory během této fáze jednou opatrně obraťte, aby se nerozpadly. - Brambory dopečte bez poklice.
Jakmile jsou brambory téměř měkké, poklici odstraňte. Zvyšte teplotu na střední až středně vysokou a pokrm opékejte dalších 8–10 minut. Občas opatrně promíchejte. Přebytečná tekutina se má odpařit a brambory i maso mají na některých místech získat zlatohnědý, lehce křupavý povrch. - Zkontrolujte maso a dochuťte.
Vyzkoušejte jeden větší kousek masa. Správně připravené hovězí by mělo být měkké a snadno se krájet, nikoli tuhé. Pokud ještě potřebuje čas, přidejte několik lžic horké vody, přiklopte a duste dalších 5–10 minut. Nakonec ochutnejte a případně upravte množství soli a pepře. - Dokončete čerstvou petrželkou.
Hotový kuurdak odstavte z plotny a posypte nasekanou petrželkou. Jemně promíchejte a ihned podávejte. Na dně pánve nemá zůstat řídká omáčka – maso a brambory mají být obalené koncentrovanou šťávou a tukem z přípravy.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Maso před opékáním důkladně osušte. Vlhký povrch brání vytvoření výrazné hnědé kůrky.
- Nepřeplňujte pánev. Pokud je maso namačkané těsně vedle sebe, začne se dusit ve vlastní šťávě.
- Použijte hovězí plec nebo kližku. Libové minutkové maso není pro delší dušení ideální a snadněji vyschne.
- Brambory nekrájejte příliš malé. Během dušení a následného opékání by se mohly rozpadnout.
- S množstvím tekutiny zacházejte střídmě. Kuurdak nemá připomínat guláš ani polévku.
- Sledujte měkkost masa, ne pouze hodiny. Konkrétní doba dušení závisí na použité části hovězího a velikosti kostek.
Varianty a náhrady
Hovězí lůj dodává pokrmu výraznou masovou chuť, ale pokud ho nemáte, můžete použít přepuštěné máslo. Výsledek bude o něco jemnější a máslovější.
Hovězí plec lze nahradit hovězí kližkou. Ta obsahuje více pojivové tkáně a po dostatečně dlouhém dušení je velmi šťavnatá. Může však potřebovat přibližně o 10–20 minut delší tepelnou úpravu před přidáním brambor.
Pokud chcete výraznější cibulový základ, můžete zvýšit množství cibule na 400 g. Pokrm bude sladší a šťavnatější, ale základní způsob přípravy se nemění.
Petrželku lze nahradit menším množstvím čerstvého koriandru, pokud vám jeho chuť vyhovuje. Koriandr je výraznější, proto stačí přibližně 10 g.
Mletý kmín můžete vynechat, pokud chcete ještě jednodušší masovou chuť. Nemá vliv na strukturu pokrmu ani dobu přípravy.
Skladování
Hotový kuurdak nenechávejte dlouho stát při pokojové teplotě. Zbytky nechte co nejrychleji zchladnout, přendejte do uzavíratelné nádoby a uložte do chladničky, kde vydrží přibližně 2–3 dny. Při ohřívání přidejte jednu až dvě lžíce vody a pokrm důkladně prohřejte na pánvi pod poklicí; nakonec můžete poklici sundat a brambory krátce opéct. Kuurdak lze také zamrazit přibližně na 2 měsíce, brambory však mohou po rozmrazení získat měkčí a lehce zrnitou strukturu. Nejlepší je pomalé rozmrazení přes noc v chladničce.
Často kladené otázky
Proč je hovězí maso stále tuhé?
Nejčastěji potřebuje delší dušení. Přidejte malé množství horké vody, pánev přiklopte a pokračujte na mírném ohni po 10 minutách, dokud maso nezměkne. Některé kusy hovězího vyžadují delší přípravu.
Jak zabránit tomu, aby se brambory rozpadly?
Použijte pevnější varný typ brambor a nakrájejte je na větší kusy. Po přidání do pánve pokrm nemíchejte příliš často; brambory raději opatrně obracejte.
Má mít kuurdak hodně omáčky?
Ne. Na konci přípravy má být většina tekutiny odpařená. Maso a brambory mají zůstat šťavnaté a obalené koncentrovaným výpekem, ale nemají plavat v omáčce.
Mohu kuurdak připravit předem?
Ano, ale nejlepší strukturu má čerstvě připravený. Při ohřívání použijte pánev místo mikrovlnné trouby. Trocha vody pomůže maso prohřát a následné krátké opékání bez poklice obnoví zlatavý povrch brambor.
