Khoresh Bademjan je voňavý perský dušený pokrm, ve kterém se spojuje měkké hovězí maso, lilek, rajčata a příjemná kyselost citronu. Kouzlo receptu spočívá v pomalém vaření: maso postupně změkne, omáčka zhoustne a opečené lilky do sebe nasají její výraznou chuť. Přestože jídlo působí slavnostně, samotná příprava není složitá a většinu práce odvede čas. Nejlépe chutná s nadýchanou rýží, která zachytí hustou rajčatovou šťávu. Důležité je lilky nejprve samostatně opéct a přidat je až v závěru, aby zůstaly krásně celistvé.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: 20 minut
Vaření: 2 hodiny
Celkový čas: 2 hodiny 50 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: střední
Velikost nádoby: hrnec s poklicí o objemu 4–5 litrů
Ingredience
- 800 g hovězího masa na dušení, například plece
- 3 střední lilky, přibližně 900 g
- 2 velké cibule, přibližně 300 g
- 3 stroužky česneku
- 400 g krájených rajčat
- 30 g rajčatového protlaku
- 600 ml horké vody
- 1 lžička mleté kurkumy
- ½ lžičky mletého černého pepře
- 10 g soli
- 30 ml citronové šťávy
- 70 ml rostlinného oleje
- ½ lžičky mleté skořice
K podávání
- 360 g dlouhozrnné rýže basmati
- 720 ml vody
- 5 g soli
Postup
- Připravte lilky. Lilky omyjte, odstraňte stopky a podélně je nakrájejte na poloviny nebo silnější plátky. Posypte je přibližně polovinou soli a nechte 20 minut odpočívat. Poté případnou tekutinu osušte papírovou utěrkou. Tento krok pomůže povrch vysušit a lilky se budou lépe opékat.
- Lilky opečte. Ve velké pánvi rozehřejte postupně asi 40 ml oleje. Lilky opékejte na středním plameni z obou stran přibližně 8–10 minut, dokud nebudou zlatohnědé a částečně změklé. Nemusejí být úplně hotové, protože se později dodusí v omáčce. Přendejte je na talíř a odložte stranou.
- Připravte základ omáčky. Hovězí maso nakrájejte na kostky o velikosti přibližně 4 cm. Cibuli nakrájejte nadrobno. V hlubokém hrnci rozehřejte zbývajících 30 ml oleje a cibuli opékejte na středním plameni 7–8 minut, až změkne a začne zlátnout. Přidejte nasekaný česnek, kurkumu, černý pepř a skořici. Promíchejte a opékejte dalších 30 sekund.
- Opečte maso. Přidejte hovězí kostky a zvyšte teplotu. Za občasného obracení je opékejte přibližně 6–8 minut, dokud povrch masa nezhnědne. Přidejte rajčatový protlak a opékejte ještě 1–2 minuty. Krátké opečení protlaku zjemní jeho syrovou kyselost a zvýrazní rajčatovou chuť.
- Maso pomalu poduste. Přidejte krájená rajčata, zbývající sůl a 600 ml horké vody. Promíchejte a přiveďte k mírnému varu. Hrnec přiklopte, snižte teplotu a maso duste přibližně 75–90 minut. Omáčka má pouze lehce probublávat. Maso je připravené na další krok ve chvíli, kdy začíná být měkké, ale ještě se úplně nerozpadá.
- Přidejte lilek. Opečené lilky opatrně rozložte na maso. Nemíchejte je intenzivně, aby se nerozpadly. Přiklopte a pokračujte v mírném dušení dalších 25–30 minut. Pokud je omáčka příliš hustá, přidejte několik lžic horké vody. Naopak při příliš řídké omáčce posledních 10 minut vařte bez pokličky.
- Dochuťte Khoresh Bademjan. Přilijte citronovou šťávu a hrnec pouze lehce protřepejte nebo obsah velmi opatrně promíchejte. Vařte ještě 5 minut. Výsledná omáčka má být koncentrovaná a sametová, maso velmi měkké a lilek jemný, ale stále rozeznatelný.
- Připravte rýži a podávejte. Rýži několikrát propláchněte, dokud nebude voda téměř čirá. Vložte ji do hrnce se 720 ml vody a 5 g soli. Přiveďte k varu, přiklopte a na velmi mírném plameni vařte přibližně 12 minut. Vypněte sporák a nechte dalších 10 minut přikrytou. Rýži načechrejte vidličkou a podávejte společně s horkým Khoresh Bademjan.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Nespěchejte na maso. Hovězí plec potřebuje pomalé dušení, aby změkla a nebyla tuhá.
- Lilky před přidáním do omáčky opečte. Kdybyste je vložili syrové přímo do hrnce, výsledná chuť i textura budou jiné.
- Po přidání lilku pokrm míchejte jen minimálně. Měkký lilek se snadno rozpadá.
- Rajčatový protlak krátce opečte společně s masem. Omáčka získá plnější chuť a tmavší barvu.
- Citronovou šťávu přidávejte až ke konci. Její svěží kyselost tak zůstane výraznější.
- Omáčka nemá připomínat polévku. Na konci má být hustá a dobře ulpívat na mase a lilku.
Varianty a náhrady
Jehněčí maso: Hovězí lze nahradit stejným množstvím jehněčí plece. Výsledná chuť bude výraznější a podle velikosti kostek může být maso měkké o něco dříve.
Menší množství oleje: Lilky můžete místo smažení potřít přibližně 25 ml oleje a péct při 210 °C asi 20–25 minut. Budou méně mastné, ale také o něco sušší než při klasickém opékání.
Limoo amani: Máte-li sušené perské limetky, můžete místo části citronové šťávy použít 1–2 propíchnuté sušené limetky. Přidejte je během posledních 30–40 minut dušení. Chuť bude intenzivnější a lehce nahořklá.
Čerstvá rajčata: Konzervovaná krájená rajčata lze nahradit 500 g velmi zralých oloupaných rajčat. Omáčka může potřebovat o 10–15 minut delší redukci.
Skladování
Hotový Khoresh Bademjan nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Po zchladnutí ho přendejte do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v chladničce při teplotě do 4 °C maximálně 3 dny. Rýži skladujte odděleně a rovněž ji rychle zchlaďte a uložte do chladničky.
Pokrm lze zmrazit přibližně na 2 měsíce, přestože lilek bude po rozmrazení měkčí. Nejlepší je rozmrazování přes noc v chladničce. Omáčku poté pomalu prohřejte v hrnci, dokud není celá důkladně horká.
Často kladené otázky
Proč se mi lilek v omáčce úplně rozpadl?
Pravděpodobně byl předem příliš měkký nebo jste pokrm po jeho přidání často míchali. Lilek stačí předem opéct do poloměkka a během závěrečného dušení s hrncem zacházet opatrně.
Jak poznám, že je hovězí maso správně hotové?
Mělo by jít snadno rozdělit vidličkou a při kousnutí nesmí být tuhé. Pokud je stále pevné, pokračujte v mírném dušení dalších 15–20 minut.
Má být Khoresh Bademjan hodně kyselý?
Ne. Kyselost má vyvažovat sladkost cibule, rajčat a lilku, nikoli je přehlušit. Proto začněte 30 ml citronové šťávy a případnou další kyselost upravte až po ochutnání.
Mohu jídlo připravit den předem?
Ano. Po odležení se chutě omáčky dokonce dobře propojí. Pokrm rychle zchlaďte, uchovávejte v chladničce a následující den ho pomalu a důkladně prohřejte.
