Japchae je korejské jídlo založené na pružných skleněných nudlích z batátového škrobu, tenkých proužcích hovězího masa a barevné zelenině. Jednotlivé suroviny se připravují zvlášť, takže si zachovají vlastní chuť, barvu i správnou strukturu, a teprve nakonec se spojí se sladko-slanou sójovou zálivkou a sezamovým olejem. Výsledkem jsou krásně lesklé nudle, křehké maso, šťavnatá zelenina a výrazná sezamová vůně. Recept vyžaduje několik krátkých kroků, ale samotná příprava je jednoduchá a dobře zvládnutelná i doma.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: 15 minut na marinování masa
Vaření: 25 minut
Celkový čas: přibližně 1 hodina 10 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadná až střední
Vhodné nádobí: velká pánev nebo wok a hrnec na nudle
Ingredience
Na hovězí maso
- 300 g hovězí svíčkové nebo roštěné
- 15 ml sójové omáčky
- 5 ml sezamového oleje
- 5 g třtinového cukru
- 1 stroužek česneku
Na nudle a zeleninu
- 250 g korejských batátových skleněných nudlí dangmyeon
- 150 g čerstvého špenátu
- 120 g mrkve
- 120 g červené papriky
- 150 g žampionů nebo hub shiitake
- 150 g cibule
- 2 jarní cibulky
- 20 ml neutrálního rostlinného oleje
Na omáčku
- 60 ml sójové omáčky
- 25 g třtinového cukru
- 20 ml sezamového oleje
- 2 stroužky česneku
- 10 g pražených sezamových semínek
Postup
- Nakrájejte a marinujte hovězí maso. Maso nakrájejte přes vlákno na velmi tenké proužky. Smíchejte 15 ml sójové omáčky, 5 ml sezamového oleje, 5 g cukru a jeden jemně nastrouhaný stroužek česneku. Přidejte maso, důkladně promíchejte a nechte 15 minut marinovat. Delší marinování není nutné, protože tenké proužky přijmou chuť velmi rychle.
- Připravte zeleninu. Mrkev, papriku a cibuli nakrájejte na tenké proužky. Houby nakrájejte na plátky a jarní cibulku šikmo na menší kousky. Na velké pánvi rozehřejte část rostlinného oleje. Cibuli opékejte přibližně 2 minuty, mrkev 2–3 minuty, papriku asi 2 minuty a houby 3–4 minuty. Každou zeleninu připravujte raději samostatně a postupně ji odkládejte do velké mísy. Má změknout, ale stále si zachovat barvu a lehkou pevnost.
- Připravte špenát. Ve větším hrnci přiveďte vodu k varu. Špenát ponořte do vroucí vody přibližně na 30 sekund, poté ho ihned vyjměte a zchlaďte ve studené vodě. Důkladně z něj rukama vytlačte přebytečnou tekutinu a přidejte ho k připravené zelenině. Tento krátký krok pomůže zachovat svěží zelenou barvu.
- Uvařte nudle. Ve stejné nebo nové vroucí vodě uvařte 250 g nudlí dangmyeon podle údajů na obalu, obvykle 6–8 minut. Správně uvařené nudle jsou průsvitné, pružné a měkké, ale nemají se rozpadat. Sceďte je a pokud jsou velmi dlouhé, několikrát je kuchyňskými nůžkami překrojte, aby se později snadněji promíchávaly a jedly.
- Opečte hovězí maso. Pánev dobře rozehřejte a přidejte zbývající rostlinný olej. Marinované maso rozložte pokud možno v jedné vrstvě. Opékejte ho na vyšší teplotě přibližně 3–4 minuty a průběžně obracejte. Proužky musí být důkladně tepelně upravené a lehce opečené, ale stále šťavnaté. Hotové maso přidejte k zelenině.
- Připravte omáčku. V malé misce rozmíchejte 60 ml sójové omáčky, 25 g třtinového cukru, 20 ml sezamového oleje a dva jemně nastrouhané stroužky česneku. Míchejte, dokud se většina cukru nerozpustí. Omáčka bude poměrně výrazná, protože musí ochutit nejen maso a zeleninu, ale především velké množství nudlí.
- Vše spojte. Uvařené nudle dejte do velké pánve, přilijte připravenou omáčku a na středním ohni míchejte 2–3 minuty. Přidejte hovězí maso, všechnu zeleninu a jarní cibulku. Další 2 minuty opatrně obracejte kleštěmi nebo dvěma vařečkami, aby se omáčka rovnoměrně rozprostřela. Hotové japchae má být lesklé a šťavnaté, ale na dně pánve nemá zůstávat kaluž omáčky. Nakonec vmíchejte pražený sezam.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Použijte skutečné nudle dangmyeon. Vyrábějí se převážně z batátového škrobu a mají charakteristickou pružnou strukturu, kterou běžné rýžové nudle přesně nenahradí.
- Zeleninu nepřipravujte příliš dlouho. Japchae je nejlepší, když jednotlivé druhy zeleniny zůstávají barevné a mají lehce pevnou strukturu.
- Hovězí krájejte přes vlákno. Tenké proužky budou po krátkém opečení výrazně křehčí.
- Nepřeplňujte pánev masem. Pokud používáte menší pánev, opečte hovězí ve dvou dávkách. Při přeplnění se začne spíše dusit než opékat.
- Sezamový olej používejte jako dochucovadlo. Jeho výrazné aroma je pro japchae důležité, ale není potřeba v něm zeleninu smažit.
- Nudle po přidání omáčky ochutnejte. Sójové omáčky se liší intenzitou, proto další sůl není automaticky potřeba.
Varianty a náhrady
Kuřecí varianta: hovězí můžete nahradit 300 g kuřecích prsou nebo vykostěných stehen nakrájených na tenké proužky. Kuře musí být před smícháním s ostatními surovinami zcela propečené.
Vegetariánské japchae: maso vynechte a přidejte dalších 200 g hub. Výsledek bude lehčí, ale houby dodají pokrmu výraznou chuť a příjemnou strukturu.
Shiitake místo žampionů: čerstvé shiitake mají výraznější chuť a velmi dobře se hodí k sezamové a sójové omáčce. Použijte stejné množství.
Jiná paprika: červenou papriku lze nahradit žlutou nebo oranžovou. Chuť a doba přípravy se prakticky nezmění.
Méně sladká verze: množství cukru v omáčce můžete snížit z 25 g na 15–20 g. Nudle budou méně nasládlé, ale omáčka zůstane chuťově vyvážená.
Skladování
Hotové japchae nenechávejte dlouho při pokojové teplotě. Po vychladnutí ho přendejte do uzavíratelné nádoby a nejpozději do 2 hodin uložte do lednice. Spotřebujte ideálně během 2–3 dnů. Při ohřívání dejte nudle na pánev a zahřívejte je na středním ohni, dokud nejsou důkladně horké; pokud působí suše, můžete přidat malé množství vody. Mikrovlnná trouba je také použitelná. Zmrazení není ideální, protože zelenina i nudle mohou po rozmrazení změnit strukturu.
Často kladené otázky
Proč jsou moje nudle po promíchání příliš měkké?
Pravděpodobně se vařily příliš dlouho nebo jste je dlouho zahřívali v omáčce. Dangmyeon mají zůstat pružné, proto respektujte dobu uvedenou na obalu a finální promíchávání udržujte krátké.
Mohu japchae připravit několik hodin před podáváním?
Ano. Japchae lze podávat teplé i při mírně vlažné teplotě. Pokud ho připravujete výrazně dopředu, uchovávejte ho v lednici a před podáváním ho bezpečně prohřejte.
Je možné použít běžné skleněné nudle?
Technicky ano, ale výsledek nebude stejný. Tenké nudle z mungo škrobu mají jinou strukturu a mohou snadněji měknout. Pro charakteristické japchae jsou nejlepší korejské batátové nudle dangmyeon.
Proč se jednotlivé suroviny připravují odděleně?
Každá zelenina i maso potřebují jinou dobu tepelné úpravy. Samostatná příprava pomáhá zachovat jejich barvu a strukturu a zabraňuje tomu, aby některé suroviny zůstaly syrové, zatímco jiné už budou příliš měkké.
