Králičí stifado je pomalu dušený řecký pokrm, ve kterém se jemné králičí maso spojuje s celými malými cibulkami, rajčaty, červeným vínem a voňavým kořením. Dlouhé a klidné vaření promění cibulky v téměř karamelovou přílohu a omáčka získá výraznou, lehce nasládlou chuť se stopou skořice a hřebíčku. Králík přitom zůstává šťavnatý a postupně změkne natolik, že se maso snadno odděluje od kostí. Stifado není složité, potřebuje především dostatek času. Je ideální pro rodinný oběd, kdy chcete připravit vydatné jídlo v jednom hrnci.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: 15 minut
Vaření: 1 hodina 45 minut
Celkový čas: 2 hodiny 30 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: střední
Velikost nádoby: široký těžký hrnec s poklicí o objemu 5–6 litrů
Ingredience
- 1,5 kg králíka naporcovaného na 6–8 kusů
- 800 g malých šalotek nebo drobných cibulek
- 3 stroužky česneku
- 30 ml olivového oleje
- 200 ml suchého červeného vína
- 400 g krájených rajčat včetně šťávy
- 30 g rajčatového protlaku
- 250 ml kuřecího nebo zeleninového vývaru
- 30 ml červeného vinného octa
- 2 bobkové listy
- 1 menší svitek celé skořice, asi 5 cm
- 3 celé hřebíčky
- 5 kuliček nového koření
- 1 lžička sušeného oregana
- 1 1/2 lžičky soli
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
Postup
- Připravte králíka a cibulky.
Porce králíka osušte papírovou utěrkou a ze všech stran je osolte a opepřete. Nechte maso 15 minut při pokojové teplotě. Mezitím oloupejte šalotky nebo malé cibulky a ponechte je celé. Odřízněte pouze úplné konce kořínků, aby se cibulky během dlouhého vaření nerozpadly. Česnek nasekejte najemno. - Králíka důkladně opečte.
V širokém těžkém hrnci rozehřejte 20 ml olivového oleje na středně vysokou teplotu. Králíka opékejte raději ve dvou dávkách, aby se maso skutečně opékalo a nezačalo se dusit. Každý kus nechte přibližně 3–4 minuty z každé strany, dokud nezíská zlatohnědou barvu. Opečené maso přendejte na talíř. - Opečte cibulky.
Do stejného hrnce přidejte zbývajících 10 ml oleje a celé cibulky. Opékejte je na středním ohni přibližně 7–8 minut. Hrnec občas protřepejte nebo cibulky opatrně otočte. Nemusí být měkké, ale na povrchu by měly začít zlátnout. Přidejte česnek a míchejte dalších 30 sekund. - Vytvořte základ omáčky.
Přidejte rajčatový protlak a za stálého míchání ho opékejte asi 1 minutu. Přilijte červené víno a vařečkou uvolněte ze dna všechny připečené kousky masa. Nechte víno 3–4 minuty mírně vařit. Poté přidejte krájená rajčata, vývar a vinný ocet. Promíchejte. - Přidejte koření a maso.
Do omáčky vložte bobkové listy, skořici, hřebíček, nové koření a oregano. Opečené porce králíka vraťte do hrnce i se šťávou, kterou pustily na talíři. Cibulky rozmístěte kolem masa. Tekutina nemusí králíka úplně zakrývat, protože během dušení bude pokrm přikrytý. - Pomalu duste.
Omáčku přiveďte k velmi mírnému varu. Hrnec zakryjte poklicí, snižte teplotu a duste přibližně 75 minut. Pokrm má pouze jemně probublávat. Během vaření jednou nebo dvakrát opatrně obraťte větší kusy masa, ale cibulky zbytečně nemíchejte, aby zůstaly celé. - Zredukujte omáčku.
Po 75 minutách zkontrolujte maso. Mělo by být velmi měkké a snadno se oddělovat od kosti. Sundejte poklici a pokračujte ve velmi mírném vaření dalších 20–30 minut. Omáčka se postupně zredukuje, zhoustne a cibulky budou lesklé a měkké. Pokud maso změkne dříve, vyjměte ho a vraťte do omáčky až na posledních několik minut. - Dokončete stifado.
Odstraňte bobkové listy, skořici a pokud je najdete, také celé hřebíčky a kuličky nového koření. Omáčku ochutnejte a podle potřeby upravte množství soli. Hotové stifado nechte před podáváním 10 minut stát. Omáčka se lehce ustálí a chutě budou vyváženější.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Králíka před opékáním dobře osušte. Vlhký povrch se místo zhnědnutí začne dusit a omáčka přijde o část své výrazné chuti.
- Použijte opravdu malé cibulky. Celé šalotky nebo drobné cibule během pomalého dušení změknou, zesládnou a přitom si lépe zachovají tvar.
- Skořici dávkujte střídmě. Jeden menší svitek stačí. Příliš mnoho skořice by snadno překrylo chuť králíka a rajčat.
- Nespěchejte s redukcí omáčky. Poslední vaření bez poklice je důležité pro hustou, lesklou konzistenci typickou pro stifado.
- Cibulky nemíchejte vařečkou příliš často. Raději jemně zatřeste hrncem. Měkké cibulky se tak nerozpadnou.
- Kontrolujte jednotlivé kusy masa. Menší části králíka mohou změknout rychleji než silnější stehna.
Varianty a náhrady
Kuřecí stehna: Králíka můžete nahradit 1,5 kg kuřecích stehen s kostí. Kuře se zpravidla připraví rychleji, proto začněte kontrolovat měkkost přibližně po 50–60 minutách dušení.
Více šalotek: Pro výraznější cibulovou verzi lze použít až 1 kg šalotek. Omáčka bude sladší a hustší, takže může být potřeba přidat během dušení 50–100 ml vývaru.
Bez alkoholu: Červené víno lze nahradit 150 ml vývaru a 50 ml neslazené červené hroznové šťávy. Chuť nebude úplně stejná, ale omáčka si zachová příjemnou ovocnou hloubku.
Jemnější koření: Pokud nemáte rádi výraznou chuť hřebíčku, použijte pouze 1–2 kusy. Skořici však ponechte, protože v malém množství dodává omáčce charakteristickou vůni.
Skladování
Králičí stifado nechte po uvaření zchladnout, ale při pokojové teplotě ho nenechávejte déle než 2 hodiny. V uzavřené nádobě vydrží v lednici bezpečně 3 dny. Při ohřívání ho dejte do hrnce, přidejte 2–3 lžíce vody nebo vývaru a pomalu prohřejte pod poklicí, dokud nebude maso důkladně horké i u kosti. Stifado lze také zamrazit přibližně na 2–3 měsíce. Rozmrazujte ho přes noc v lednici a následně pomalu ohřejte. Cibulky mohou být po zmrazení o něco měkčí, chuť pokrmu však zůstane velmi dobrá.
Často kladené otázky
Proč je můj králík po uvaření stále tuhý?
Králík potřebuje pomalé dušení při nízké teplotě. Pokud je maso ještě tuhé, přikryjte hrnec a pokračujte dalších 15–20 minut. Prudké vaření proces neurychlí a může maso naopak vysušit.
Jak poznám správnou konzistenci omáčky?
Hotová omáčka má být hustá a lesklá, ale stále tekutá natolik, aby obalila maso a cibulky. Když přejedete vařečkou po dně hrnce, měla by po ní na okamžik zůstat viditelná stopa.
Co se ke králičímu stifadu nejlépe hodí?
Výborný je čerstvý nebo opečený chléb, který nasákne omáčku. Podávat můžete také vařené či pečené brambory nebo jednoduchou rýži, protože výrazná omáčka nepotřebuje komplikovanou přílohu.
Mohu stifado připravit den předem?
Ano. Po vychlazení ho uložte do lednice a následující den pomalu prohřejte. Omáčka se během odležení ještě více propojí s masem a cibulkami. Pokud v lednici příliš zhoustne, při ohřívání přidejte několik lžic vody nebo vývaru.
