Tento křehký broskvový koláč spojuje jemné máslové těsto, šťavnatou ovocnou náplň a zlatavou, příjemně křupavou drobenku. Broskve během pečení změknou a pustí šťávu, která se díky malému množství škrobu promění v jemnou ovocnou náplň, aniž by rozmočila celý koláč. Máslová drobenka na povrchu krásně zezlátne a vytvoří kontrast k měkkému ovoci. Příprava není složitá a zvládnou ji i začátečníci. Koláč chutná výborně vlažný, ale po úplném vychladnutí se náplň lépe zpevní a jednotlivé porce se snadněji krájí.
Praktické informace
- Příprava: 30 minut
- Odpočinek těsta: 30 minut
- Pečení: 45–50 minut
- Celkový čas: přibližně 1 hodina 50 minut
- Počet porcí: 8
- Obtížnost: snadná
- Velikost formy: koláčová forma o průměru 24 cm, ideálně s odnímatelným dnem
Ingredience
Na křehké těsto
- 250 g hladké mouky
- 125 g studeného másla
- 80 g krupicového cukru
- 1 středně velké vejce
- 1 špetka soli
Na broskvovou náplň
- 700 g zralých, ale pevných broskví
- 60 g krupicového cukru
- 20 g kukuřičného škrobu
- 15 ml citronové šťávy
Na máslovou drobenku
- 120 g hladké mouky
- 80 g studeného másla
- 70 g krupicového cukru
- 1 špetka soli
Příprava
- Připravte křehké těsto. Do větší mísy nasypte 250 g hladké mouky a přidejte 125 g studeného másla nakrájeného na malé kostky. Konečky prstů máslo rychle zapracujte do mouky, až vznikne směs připomínající hrubší písek. Přidejte 80 g cukru a špetku soli. Nakonec vmíchejte vejce a krátce zpracujte, jen dokud se těsto nespojí. Dlouhé hnětení není vhodné, protože máslo by se příliš zahřálo a upečený korpus by nebyl tak křehký.
- Nechte těsto odpočinout. Z těsta vytvarujte plochý bochánek, zakryjte jej a dejte na 30 minut do chladničky. Mezitím lehce vymažte koláčovou formu o průměru 24 cm. Troubu předehřejte na 180 °C, horní a dolní ohřev.
- Připravte broskve. Broskve omyjte, rozpulte, odstraňte pecky a nakrájejte na plátky silné přibližně 1 cm. Pokud mají jemnou slupku, není nutné je loupat. Vložte je do mísy, přidejte 60 g cukru, 20 g kukuřičného škrobu a 15 ml citronové šťávy. Opatrně promíchejte, aby byly všechny kousky ovoce rovnoměrně obalené. Škrob během pečení zahustí šťávu uvolněnou z broskví.
- Připravte drobenku. V samostatné míse smíchejte 120 g hladké mouky, 70 g cukru a špetku soli. Přidejte 80 g studeného másla nakrájeného na malé kostky. Prsty rychle zpracujte směs na nepravidelné větší a menší drobečky. Nevytvářejte kompaktní těsto. Hotovou drobenku dejte do chladničky, dokud nebude potřeba.
- Sestavte koláč. Vychlazené těsto rozválejte na lehce pomoučené pracovní ploše na plát silný přibližně 4 mm. Přeneste jej do připravené formy a pečlivě přitlačte ke dnu i okrajům. Přebytečné těsto odřízněte. Na korpus rovnoměrně rozložte připravené broskve. Přidejte i směs, která ulpěla na ovoci, ale pokud se na dně mísy nahromadilo velké množství řídké šťávy, nepřelévejte ji všechnu do koláče.
- Přidejte drobenku. Studenou máslovou drobenku rovnoměrně nasypte na broskve. Netlačte ji do ovoce. Nepravidelný povrch je žádoucí, protože menší drobečky budou křupavé a větší kousky zůstanou uvnitř jemnější.
- Upečte koláč. Formu vložte na střední úroveň předehřáté trouby a pečte při 180 °C na horní a dolní ohřev 45–50 minut. Hotový koláč poznáte podle zlatavě hnědých okrajů a dobře opečené drobenky. Broskvová šťáva by měla mezi drobenkou na několika místech jemně probublávat. Pokud povrch tmavne příliš rychle, během posledních 10–15 minut jej volně zakryjte alobalem.
- Nechte vychladnout. Upečený koláč vyjměte z trouby a nechte jej alespoň 30 minut chladnout ve formě. Bezprostředně po upečení je ovocná náplň velmi horká a tekutější. Při chladnutí postupně houstne. Pokud chcete úhledné a pevné řezy, nechte koláč před krájením úplně vychladnout.
Tipy pro dokonalý výsledek
- Používejte zralé a voňavé, ale stále pevné broskve. Příliš měkké plody mohou během pečení uvolnit nadměrné množství šťávy.
- Máslo na těsto i drobenku musí být opravdu studené. Právě díky tomu bude výsledná textura příjemně křehká.
- Těsto po přidání vejce zpracovávejte pouze krátce. Jakmile drží pohromadě, další hnětení není potřeba.
- Broskve nakrájejte na přibližně stejně silné plátky, aby se propekly rovnoměrně.
- Koláč nevyjímejte z formy ihned po upečení. Horké těsto i náplň jsou křehké a mohly by se rozpadnout.
- Pokud chcete zachovat drobenku co nejkřupavější, nechte koláč před uložením zcela vychladnout.
Varianty a možné náhrady
Broskve můžete ve stejném množství nahradit nektarinkami. Mají podobnou strukturu a doba pečení se zpravidla nemusí měnit.
Dobře fungují také meruňky. Použijte přibližně 700 g vypeckovaných plodů. Meruňky mohou být kyselejší než broskve, takže výsledný koláč bude mít výraznější ovocnou chuť.
Část broskví lze nahradit pevnými švestkami. Náplň bude šťavnatější a kyselejší, proto v tomto případě nesnižujte množství kukuřičného škrobu.
Pro výraznější chuť drobenky můžete 30 g z celkových 120 g hladké mouky nahradit 30 g mandlové mouky. Drobenka bude o něco jemnější a získá lehkou mandlovou chuť.
Uchovávání
Úplně vychladlý koláč uchovávejte zakrytý v chladničce nejvýše 3 dny. Před podáváním jej můžete nechat 20–30 minut při pokojové teplotě nebo jednotlivé porce krátce ohřát v troubě při 150 °C. Upečený a zcela vychladlý koláč lze také zamrazit, ideálně nakrájený na jednotlivé porce, přibližně na 1 měsíc. Rozmrazujte jej v chladničce a před podáváním krátce zahřejte v troubě, aby drobenka znovu získala příjemnější strukturu.
Často kladené otázky
Mohu použít kompotované broskve?
Ano, ale výsledná náplň bude měkčí a obvykle také sladší. Broskve je potřeba velmi důkladně scedit a osušit. Pro nejlepší strukturu jsou vhodnější čerstvé pevné broskve.
Proč je spodní část koláče příliš mokrá?
Nejčastější příčinou jsou velmi přezrálé broskve, nadměrné množství ovocné šťávy nebo příliš krátké pečení. Používejte pevnější ovoce, dodržte množství škrobu a koláč pečte, dokud nejsou okraje dobře zlatavé.
Mohu koláč připravit den předem?
Ano. Po úplném vychladnutí jej zakryjte a uložte do chladničky. Během odpočinku se ovocná náplň ještě více zpevní. Před servírováním můžete koláč nechat chvíli při pokojové teplotě.
Jak získám opravdu křupavou drobenku?
Použijte velmi studené máslo a směs zpracovávejte pouze tak dlouho, aby vznikly nepravidelné drobečky. Drobenku nestlačujte na ovoce a až do sestavení koláče ji uchovávejte v chladničce.
