Křehký koláč s lesním ovocem a jemným vanilkovým krémem spojuje máslové těsto, hebkou náplň a příjemně nakyslé ovoce. Při pečení se krém zpevní, šťáva z malin, borůvek a ostružin se s ním částečně propojí a vytvoří krásně barevnou, šťavnatou vrstvu. Základem úspěchu je studené máslo v těstě, krátké zpracování a důkladné vychlazení před pečením. Koláč je nejlepší po úplném vychladnutí, kdy se náplň ustálí a jednotlivé porce se snadno krájejí. Hodí se jako víkendový moučník i jako elegantní dezert pro návštěvu.
Praktické informace
- Příprava: 35 minut
- Chlazení těsta: 45 minut
- Předpečení korpusu: 15 minut
- Pečení s náplní: 35–40 minut
- Chladnutí: minimálně 2 hodiny
- Celkový čas: přibližně 4 hodiny 15 minut
- Počet porcí: 10–12
- Obtížnost: středně snadná
- Forma: koláčová forma o průměru 26 cm, ideálně s odnímatelným dnem
- Trouba: 180 °C, horní a dolní ohřev
Ingredience
Na křehké těsto
- 250 g hladké pšeničné mouky
- 80 g moučkového cukru
- 1 g soli
- 125 g studeného másla
- 1 středně velké vejce
- 10 ml studené vody
Na vanilkový krém
- 400 ml plnotučného mléka
- 80 g krupicového cukru
- 2 středně velká vejce
- 35 g kukuřičného škrobu
- 10 g vanilkového cukru
- 100 ml smetany ke šlehání, 30–33 % tuku
Na ovocnou vrstvu
- 150 g malin
- 150 g borůvek
- 100 g ostružin
- 15 g kukuřičného škrobu
Příprava
- Připravte křehké těsto. Do mísy nasypte mouku, moučkový cukr a sůl. Přidejte studené máslo nakrájené na malé kostky. Konečky prstů máslo rychle zapracujte do mouky, až vznikne směs připomínající hrubou drobenku. Přidejte vejce a 10 ml studené vody. Krátce spojte do kompaktního těsta. Nehněťte ho dlouho, aby se máslo zbytečně nezahřálo. Těsto zploštěte do disku, zabalte a nechte 45 minut odpočívat v chladničce.
- Vyložte formu a předpečte korpus. Troubu předehřejte na 180 °C s horním a dolním ohřevem. Vychlazené těsto rozválejte na lehce pomoučené pracovní ploše na plát silný přibližně 3–4 mm. Přeneste ho do formy o průměru 26 cm a přitiskněte ke dnu i okrajům. Přebytečné těsto odřízněte. Dno několikrát propíchněte vidličkou. Zakryjte pečicím papírem a zatěžte keramickými fazolemi nebo suchými luštěninami. Pečte 12 minut, poté zátěž i papír odstraňte a korpus dopékejte ještě 3 minuty.
- Připravte vanilkový krém. Do kastrůlku nalijte mléko a zahřejte ho téměř k bodu varu. V míse metličkou promíchejte vejce, krupicový cukr, vanilkový cukr a 35 g kukuřičného škrobu do hladké směsi. Za stálého míchání pomalu přilévejte přibližně třetinu horkého mléka. Poté směs nalijte zpět do kastrůlku ke zbývajícímu mléku.
- Krém krátce povařte. Za stálého míchání zahřívejte na mírném až středním ohni, dokud krém výrazně nezhoustne a nezačne probublávat. Od prvních bublinek vařte přibližně 1 minutu a stále důkladně míchejte. Odstavte z plotny a vmíchejte smetanu. Výsledný krém má být hladký, hustý, ale stále snadno roztíratelný.
- Přidejte ovoce. Maliny, borůvky a ostružiny jemně omyjte a velmi důkladně osušte. Smíchejte je s 15 g kukuřičného škrobu. Škrob pomůže zachytit část šťávy, kterou ovoce během pečení uvolní. Na předpečený korpus rovnoměrně rozetřete teplý vanilkový krém. Na jeho povrch rozložte připravené lesní ovoce. Ovoce do krému pouze lehce zatlačte, aby zůstalo částečně viditelné.
- Koláč upečte. Formu vraťte do trouby vyhřáté na 180 °C a pečte 35–40 minut. Okraje těsta mají být zlatavé a náplň uprostřed téměř pevná. Při jemném zatřesení formou se střed může ještě nepatrně chvět, ale neměl by být tekutý. Pokud okraje těsta tmavnou příliš rychle, během posledních 10 minut je volně zakryjte proužkem alobalu.
- Nechte koláč úplně vychladnout. Upečený koláč nechte přibližně 30 minut chladnout ve formě při pokojové teplotě. Poté ho opatrně vyjměte a nechte zcela vychladnout. Před krájením ho uložte alespoň na 90 minut do chladničky. Vanilkový krém se díky tomu stabilizuje a jednotlivé řezy budou držet tvar.
Tipy pro dokonalý výsledek
- Máslo na křehké těsto musí být opravdu studené. Teplé máslo se do mouky příliš rychle vstřebá a korpus nebude tak křehký.
- Těsto zpracovávejte jen krátce. Dlouhé hnětení podporuje tvorbu lepku a výsledný korpus může být tvrdší.
- Předpečení korpusu nevynechávejte. Vlhký vanilkový krém a ovoce by jinak mohly způsobit rozmočené dno.
- Ovoce před použitím důkladně osušte. Přebytečná voda by zbytečně naředila náplň.
- Koláč nekrájejte teplý. Krém potřebuje během chladnutí čas, aby správně zpevnil.
- Při vaření vanilkového krému míchejte zejména u dna a v rozích kastrůlku, kde nejrychleji houstne.
Varianty a náhrady
Čerstvé lesní ovoce můžete nahradit mraženým ovocem. Před použitím ho nerozmrazujte, jinak pustí příliš mnoho šťávy. Přidejte ho na krém přímo zmražené a počítejte s prodloužením pečení přibližně o 5 minut.
Pokud nemáte ostružiny, můžete použít dalších 100 g malin nebo borůvek. Celkové množství ovoce by mělo zůstat přibližně 400 g.
Vanilkový cukr lze nahradit semínky z poloviny vanilkového lusku. Krém získá výraznější přirozenou vanilkovou vůni.
Místo části malin můžete použít červený rybíz. Koláč bude kyselejší, což dobře kontrastuje se sladkým vanilkovým krémem.
Pokud chcete méně sladký dezert, můžete množství cukru ve vanilkovém krému snížit z 80 g na 60 g. Konzistenci náplně tato změna výrazně neovlivní.
Skladování
Kvůli vanilkovému krému uchovávejte hotový koláč v chladničce. Po úplném vychladnutí ho zakryjte nebo vložte do uzavíratelné nádoby a spotřebujte nejlépe do 2–3 dnů. Před podáváním ho můžete nechat přibližně 15 minut při pokojové teplotě, aby těsto i krém mírně změkly. Celý hotový koláč není ideální ke zmrazení, protože krém a ovoce mohou po rozmrazení pustit vodu a křehké těsto ztratí svou původní strukturu.
Často kladené otázky
Proč je dno koláče měkké?
Nejčastější příčinou je vynechané nebo příliš krátké předpečení korpusu. Důležité je také ovoce dobře osušit a použít škrob, který zachytí část uvolněné šťávy.
Mohu koláč připravit den předem?
Ano. Tento koláč je pro přípravu předem velmi vhodný. Po úplném vychladnutí ho zakryjte a uložte přes noc do chladničky. Náplň se dobře stabilizuje a druhý den se bude koláč snadno krájet.
Mohu použít pouze jeden druh ovoce?
Ano. Můžete použít například 400 g malin, borůvek nebo ostružin. U velmi šťavnatého ovoce zachovejte kukuřičný škrob, aby náplň nebyla příliš řídká.
Jak poznám, že je vanilkový krém správně upečený?
Po dopečení má být náplň u okrajů pevná a ve středu se může při lehkém pohybu formou jen mírně zachvět. Po úplném vychladnutí a následném odpočinku v chladničce krém dále zpevní.
