Křehký mandlový koláč s čerstvými fíky a medem spojuje máslové těsto, vláčnou mandlovou náplň a šťavnaté ovoce v jednom elegantním, ale překvapivě snadném dezertu. Fíky během pečení změknou a jejich přirozená sladkost se zvýrazní, zatímco plátky mandlí na povrchu příjemně křupou. Trocha medu přidaná po upečení dodá koláči lesk a jemnou vůni, aniž by přehlušila chuť ovoce. Koláč chutná výborně vlažný i úplně vychlazený a díky pevnějšímu křehkému korpusu se dobře krájí a servíruje.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: 30 minut
Pečení: 45 minut
Chladnutí: 30 minut
Celkový čas: 2 hodiny 15 minut
Počet porcí: 10
Obtížnost: středně snadná
Velikost formy: koláčová forma s odnímatelným dnem o průměru 24 cm
Ingredience
Na křehké těsto
- 220 g hladké pšeničné mouky
- 40 g moučkového cukru
- 1 g soli
- 120 g studeného másla
- 1 vejce velikosti M
Na mandlovou náplň
- 100 g změklého másla
- 90 g krupicového cukru
- 2 vejce velikosti M
- 120 g jemně mletých mandlí
- 15 g hladké pšeničné mouky
- 1 lžička vanilkového extraktu
- 1 g soli
Na dokončení
- 5–6 čerstvých fíků, přibližně 300 g
- 30 g mandlových plátků
- 30 g tekutého medu
Postup
- Vypracujte křehké těsto. V míse smíchejte 220 g mouky, moučkový cukr a sůl. Přidejte studené máslo nakrájené na malé kostky a konečky prstů ho rychle zapracujte, až směs připomíná hrubou drobenku. Přidejte vejce a krátce spojte v kompaktní těsto. Nehněťte ho déle, než je nutné, jinak může být po upečení tvrdší. Vytvarujte plochý disk, zabalte ho a nechte 30 minut v lednici.
- Připravte formu a korpus. Troubu předehřejte na 180 °C, horní a dolní ohřev; při použití horkovzduchu nastavte 165 °C. Odpočinuté těsto rozválejte na lehce pomoučené ploše na kruh silný asi 3–4 mm. Přeneste ho do formy o průměru 24 cm a přitlačte ke dnu i bokům. Přebytečné těsto odřízněte. Dno několikrát propíchněte vidličkou.
- Korpus krátce předpečte. Těsto zakryjte pečicím papírem a zatěžkejte keramickými fazolemi na pečení nebo suchými luštěninami. Pečte 10 minut. Poté papír se zátěží opatrně odstraňte a korpus vraťte na dalších 5 minut do trouby. Povrch má být suchý a okraje jen velmi lehce zlatavé. Tento krok pomůže zabránit tomu, aby náplň zvlhčila spodní část těsta.
- Připravte mandlovou náplň. Změklé máslo s krupicovým cukrem šlehejte přibližně 2 minuty, dokud směs mírně nezesvětlá. Postupně zašlehejte obě vejce. Přidejte mleté mandle, 15 g mouky, vanilkový extrakt a sůl. Krátce promíchejte do hladkého, hustého krému. Není potřeba směs dlouho šlehat.
- Sestavte koláč. Mandlovou náplň rovnoměrně rozetřete na předpečený korpus. Fíky šetrně omyjte, důkladně osušte a každý nakrájejte na 4–6 měsíčků. Rozložte je na náplň řeznou stranou vzhůru a pouze lehce je zatlačte do krému. Povrch posypte mandlovými plátky.
- Koláč dopečte. Formu vložte zpět do trouby a pečte při 180 °C na horní a dolní ohřev přibližně 28–30 minut. Celková doba pečení včetně předpečení korpusu je přibližně 45 minut. Hotová mandlová náplň má být zlatavá, uprostřed pevná a při jemném pohybu formou se nesmí vlnit jako tekutý krém. Fíky budou měkké a jejich okraje lehce zkaramelizované.
- Přidejte med a nechte vychladnout. Koláč vyjměte z trouby a ještě teplý povrch rovnoměrně zakápněte 30 g tekutého medu. Nechte ho přibližně 20 minut chladnout ve formě, potom jej opatrně vyjměte a nechte dalších 10 minut chladnout na mřížce. Pro nejčistší řezy počkejte, až bude koláč pouze vlažný nebo zcela vychladlý.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Máslo do křehkého těsta musí být studené. Příliš teplé máslo způsobí, že se těsto bude lepit a při pečení může ztratit tvar.
- Těsto zpracovávejte co nejkratší dobu. Dlouhé hnětení podporuje tvorbu lepku a výsledný korpus pak není tak křehký.
- Používejte zralé, ale stále pevné fíky. Velmi měkké plody pustí během pečení více šťávy a mohou příliš zvlhčit náplň.
- Fíky po umytí dobře osušte, než je položíte na mandlový krém.
- Pokud okraje korpusu během dopékání tmavnou příliš rychle, volně je zakryjte proužkem alobalu.
- Koláč nekrájejte ihned po vytažení z trouby. Mandlová náplň při chladnutí zpevní a jednotlivé porce budou držet pěkný tvar.
Varianty a náhrady
Hrušky místo fíků: Čerstvé fíky můžete nahradit přibližně 300 g pevných zralých hrušek. Nakrájejte je na tenké plátky. Hrušky obsahují více vody, proto je nerozkládejte v příliš silné vrstvě.
Lískové ořechy místo mandlí: Mleté mandle lze nahradit stejným množstvím jemně mletých lískových ořechů. Náplň bude mít výraznější praženou chuť a o něco tmavší barvu, ale poměry ostatních surovin se nemění.
Javorový sirup místo medu: Na hotový koláč můžete použít 30 g javorového sirupu. Bude tekutější a chuťově výraznější, proto jej přidávejte až po upečení stejně jako med.
Pomerančové aroma: Pro svěžejší variantu lze do mandlové náplně přidat jemně nastrouhanou kůru z jednoho chemicky neošetřeného pomeranče. Dobře doplní fíky i mandle, aniž by ovlivnila konzistenci náplně.
Skladování
Úplně vychlazený koláč můžete první den uchovávat zakrytý na chladném místě při pokojové teplotě, pokud není v místnosti příliš teplo. Pro delší skladování ho vložte do uzavřené nádoby a uchovávejte v lednici nejvýše 3 dny. Před podáváním jej můžete nechat 20–30 minut při pokojové teplotě, aby máslový korpus a mandlová náplň změkly.
Koláč lze také zmrazit, nejlépe bez dodatečné porce medu na povrchu. Jednotlivé kusy dobře zabalte a spotřebujte do 1 měsíce. Rozmrazujte pomalu přes noc v lednici a poté je nechte dojít k pokojové teplotě. Opakované zmrazování není vhodné.
Často kladené otázky
Musím korpus předpékat?
Ano, u tohoto receptu je krátké předpečení velmi užitečné. Mandlová náplň i fíky obsahují vlhkost a bez předpečení by mohl střed spodní části korpusu zůstat příliš měkký.
Jak poznám, že je mandlová náplň upečená?
Povrch má být rovnoměrně zlatavý a střed koláče pevný. Když formou jemně pohnete, náplň se nesmí viditelně třást jako tekutá směs. Po vychladnutí ještě trochu zpevní.
Mohu použít sušené fíky?
Technicky ano, ale výsledkem bude jiný koláč. Sušené fíky jsou výrazně sladší, hutnější a neposkytnou šťavnatou ovocnou vrstvu charakteristickou pro tento recept. Pro nejlepší výsledek jsou vhodnější čerstvé fíky.
Proč se mi křehké těsto při rozvalování trhá?
Po vychlazení může být příliš tvrdé. Nechte ho 5–10 minut při pokojové teplotě a poté ho zkuste rozválet znovu. Menší praskliny můžete jednoduše spojit prsty přímo ve formě.
