Křehký švestkový závin spojuje máslové, jemně křupavé těsto se šťavnatou náplní z čerstvých švestek a voňavé skořice. Během pečení ovoce změkne, pustí část šťávy a vytvoří příjemně sladkokyselou náplň, zatímco strouhanka pomůže zachytit přebytečnou tekutinu a udržet těsto křehké. Recept je vhodný i pro méně zkušené pekaře, protože těsto nepotřebuje kynout ani složitě překládat. Závin chutná výborně ještě lehce vlažný, ale po vychladnutí se lépe krájí a jednotlivé vrstvy krásně drží pohromadě.
Informace o přípravě
- Příprava: 30 minut
- Odpočinek těsta: 30 minut
- Pečení: 35–40 minut
- Celkový čas: přibližně 1 hodina 40 minut
- Porce: 10–12 plátků
- Obtížnost: snadná až střední
- Plech: přibližně 30 × 40 cm
- Teplota trouby: 180 °C, horní a dolní ohřev
Ingredience
Na křehké těsto
- 300 g hladké pšeničné mouky
- 180 g studeného másla
- 50 g moučkového cukru
- 1 vejce
- 30 ml studené vody
- 2 g soli
Na švestkovou náplň
- 700 g švestek
- 70 g krupicového cukru
- 2 lžičky mleté skořice
- 40 g jemné strouhanky
Na dokončení
- 1 vejce na potření
- 15 g moučkového cukru na posypání
Příprava
- Připravte křehké těsto.
Do větší mísy nasypte mouku, moučkový cukr a sůl. Přidejte studené máslo nakrájené na malé kostky. Prsty nebo pomocí robota směs krátce zpracujte, dokud nebude připomínat hrubou drobenku. Přidejte vejce a 30 ml studené vody. Rychle spojte v kompaktní těsto. Nehněťte ho dlouho – přílišné zpracování by mohlo způsobit, že bude po upečení tužší. - Nechte těsto odpočinout.
Těsto vytvarujte do plochého obdélníku, zabalte a vložte na 30 minut do chladničky. Máslo během chlazení opět zpevní a těsto se bude snadněji vyvalovat. Mezitím předehřejte troubu na 180 °C s horním a dolním ohřevem a plech vyložte pečicím papírem. - Připravte švestky.
Švestky omyjte, dobře osušte, rozpulte a odstraňte pecky. Poté je nakrájejte na čtvrtiny nebo silnější měsíčky. Vložte je do mísy, přidejte 70 g krupicového cukru a dvě lžičky skořice. Opatrně promíchejte. Náplň připravujte až krátce před sestavením závinu, aby švestky nestihly pustit příliš mnoho šťávy. - Vyválejte těsto.
Vychlazené těsto položte na lehce pomoučenou pracovní plochu nebo mezi dva archy pečicího papíru. Vyválejte ho na obdélník přibližně 35 × 30 cm a tloušťku asi 3–4 mm. Pokud těsto při válení příliš změkne, vložte ho na 10 minut zpět do chladničky. - Naplňte a zabalte závin.
Na těsto rovnoměrně nasypte 40 g jemné strouhanky, přičemž po okrajích ponechte přibližně 2–3 cm volného prostoru. Strouhanka během pečení zachytí část švestkové šťávy. Na ni rozložte připravené švestky se skořicí. Delší okraje mírně přehněte dovnitř a těsto opatrně srolujte. Spoj i konce dobře uzavřete, aby náplň během pečení co nejméně vytékala. - Připravte závin k pečení.
Závin přeneste spojem dolů na připravený plech. Jedno vejce rozšlehejte vidličkou a povrch jím v tenké vrstvě potřete. Ostrým nožem udělejte nahoře několik mělkých šikmých zářezů. Ty umožní únik páry a sníží riziko prasknutí těsta. - Upečte dozlatova.
Pečte na střední úrovni trouby při 180 °C přibližně 35–40 minut. Hotový závin má mít rovnoměrně zlatavý povrch a pevné, propečené těsto. Pokud švestky pustí trochu šťávy, není to problém. Po upečení nechte závin alespoň 20 minut chladnout. Nakonec ho lehce posypte 15 g moučkového cukru a nakrájejte ostrým nožem.
Tipy pro úspěšný závin
- Máslo i voda musí být studené. Právě nízká teplota pomáhá zachovat křehkou strukturu těsta.
- Těsto zpracovávejte pouze tak dlouho, dokud se suroviny nespojí. Dlouhé hnětení není u křehkého těsta žádoucí.
- Používejte zralé, ale stále pevné švestky. Velmi měkké ovoce pustí během pečení více tekutiny.
- Strouhanku nevynechávejte, zejména pokud jsou švestky hodně šťavnaté. Chrání spodní část závinu před rozmáčením.
- Náplň nerozkládejte až k okrajům, jinak se bude závin obtížně uzavírat.
- Před krájením nechte upečený závin alespoň částečně vychladnout. Horká ovocná náplň je měkká a mohla by z jednotlivých plátků vytékat.
Varianty a náhrady
S jablky: Švestky lze nahradit 700 g oloupaných a na tenké plátky nakrájených jablek. U sladších jablek snižte množství cukru přibližně na 50 g. Výsledná náplň bude méně šťavnatá a chuťově jemnější.
S celozrnnou moukou: Nahraďte 60 g hladké mouky stejným množstvím jemně mleté celozrnné pšeničné mouky. Těsto získá výraznější chuť a bude trochu hutnější a křehčí.
Méně sladká varianta: U velmi zralých švestek můžete snížit množství krupicového cukru v náplni ze 70 g na 40–50 g. Konzistence závinu se tím výrazně nezmění.
Se silnější skořicovou chutí: Pokud máte rádi výraznější kořeněnou náplň, můžete množství skořice zvýšit ze dvou na tři lžičky. Větší množství už může začít přebíjet přirozenou chuť švestek.
Uchovávání
Vychladlý závin uchovávejte zakrytý při pokojové teplotě nejvýše jeden den. Pro delší skladování ho vložte do uzavřené nádoby a dejte do chladničky, kde vydrží přibližně 3 dny. Před podáváním můžete jednotlivé plátky 5–7 minut prohřát v troubě při 160 °C, díky čemuž těsto znovu získá příjemnější strukturu. Závin lze také po úplném vychladnutí nakrájet, jednotlivé porce dobře zabalit a zmrazit přibližně na 2 měsíce.
Časté otázky
Proč ze závinu během pečení vytéká šťáva?
Švestky přirozeně obsahují hodně vody. Pomůže použít pevnější ovoce, přidat strouhanku a dobře uzavřít okraje těsta. Malé množství uniklé šťávy je při pečení ovocného závinu normální.
Proč se křehké těsto při válení trhá?
Pravděpodobně je příliš studené. Nechte ho 5–10 minut při pokojové teplotě a potom pokračujte ve válení. Pokud se naopak lepí, je příliš teplé a potřebuje krátce vychladit.
Mohu použít mražené švestky?
Ano, ale před použitím je nechte rozmrazit a velmi dobře odkapat. Mražené ovoce obvykle pustí více tekutiny, takže jinak hrozí rozmočení spodní části závinu.
Je možné závin připravit předem?
Ano. Těsto můžete připravit den předem a uchovat zakryté v chladničce. Samotný závin je však nejlepší naplnit a vytvarovat až těsně před pečením, aby švestková šťáva zbytečně nerozmáčela syrové těsto.
