Fregola je drobná sardinská těstovina, která svou velikostí připomíná větší kuskus, ale při vaření si zachovává příjemně pevnou strukturu. V tomto receptu se připravuje podobně jako rizoto: postupně absorbuje vývar a díky parmazánu získá krásně krémovou konzistenci. Pečená cherry rajčata mezitím zesládnou, lehce zkaramelizují a vytvoří šťávu, která se spojí s těstovinami. Čerstvá bazalka přinese svěžest a olivový olej vše zakulatí. Výsledkem je jednoduché, voňavé středomořské jídlo vhodné k rychlé večeři i pohodovému víkendovému obědu.
Praktické informace
Příprava: 15 minut
Odpočinek: 5 minut
Pečení / Vaření: 30 minut
Celkový čas: 50 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: plech nebo zapékací nádoba přibližně 30 × 20 cm a široký hrnec o průměru 24–26 cm
Ingredience
- 320 g těstovin fregola
- 500 g cherry rajčat
- 3 stroužky česneku
- 4 lžíce extra panenského olivového oleje
- 1 lžička soli
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 1 lžička sušeného oregana
- 1 malá cibule, přibližně 100 g
- 900 ml zeleninového vývaru
- 60 g jemně nastrouhaného parmazánu
- 20 g másla
- 15 g čerstvé bazalky
Postup
- Připravte rajčata. Troubu předehřejte na 210 °C, horní a dolní ohřev. Cherry rajčata omyjte, osušte a rozložte do zapékací nádoby. Dva stroužky česneku nakrájejte na tenké plátky a přidejte k rajčatům. Zakápněte 2 lžícemi olivového oleje, přidejte oregano, 1/2 lžičky soli a polovinu pepře. Promíchejte tak, aby byla rajčata rovnoměrně obalená.
- Rajčata upečte. Nádobu vložte do rozehřáté trouby a pečte přibližně 25 minut. Rajčata jsou hotová, když jejich slupka popraská, okraje začnou lehce karamelizovat a na dně nádoby se vytvoří voňavá šťáva. Neměla by se úplně rozpadnout – několik celých rajčat dodá hotovému pokrmu příjemnou strukturu.
- Připravte základ pro fregolu. Zatímco se rajčata pečou, nakrájejte cibuli nadrobno a poslední stroužek česneku jemně nasekejte. V širokém hrnci rozehřejte zbývající 2 lžíce olivového oleje. Přidejte cibuli a na středním ohni ji opékejte 3–4 minuty, dokud nezměkne a nezprůsvitní. Přidejte česnek a míchejte dalších 30 sekund.
- Uvařte fregolu. Do hrnce nasypte fregolu a asi minutu ji promíchávejte s cibulovým základem. Přilijte přibližně 700 ml teplého zeleninového vývaru a přiveďte k mírnému varu. Vařte bez pokličky přibližně 10–12 minut podle velikosti fregoly a pokynů výrobce. Pravidelně míchejte. Podle potřeby postupně přilévejte zbývající vývar. Těstoviny mají být na skus měkké, ale stále lehce pevné, a kolem nich má zůstat malé množství škrobové tekutiny.
- Přidejte pečená rajčata. Upečená rajčata vyjměte z trouby. Přibližně třetinu z nich lehce rozmáčkněte vidličkou, aby pustila více šťávy. Do fregoly přidejte všechna rajčata, pečený česnek i šťávu a olej ze zapékací nádoby. Opatrně promíchejte a na mírném ohni společně vařte ještě 2 minuty.
- Vytvořte krémovou konzistenci. Hrnec odstavte z plotýnky. Přidejte máslo a 50 g jemně nastrouhaného parmazánu. Energicky, ale opatrně míchejte přibližně minutu. Škrob z těstovin se spojí s máslem, sýrem a šťávou z rajčat a vytvoří lesklou krémovou omáčku. Pokud je fregola příliš hustá, přidejte několik lžic zbývajícího teplého vývaru.
- Dokončete a nechte krátce odpočinout. Přidejte natrhané lístky bazalky a zbývající pepř. Ochutnejte a podle potřeby přidejte zbývající 1/2 lžičky soli. Hrnec nechte 5 minut stát. Fregola během této doby ještě trochu tekutiny absorbuje, proto by před odpočinkem měla působit o něco řidší, než chcete při podávání.
- Podávejte. Krémovou fregolu rozdělte do hlubších misek. Navrch rozdělte zbývajících 10 g parmazánu a několik lístků bazalky. Podávejte ihned, dokud jsou těstoviny vláčné a omáčka krémová.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Fregolu nepřevařte. Jednotlivé kuličky mají zůstat lehce pevné. Doba vaření se může podle výrobce a velikosti těstovin lišit, proto je začněte ochutnávat několik minut před doporučeným koncem.
- Vývar přidávejte podle potřeby. Fregola absorbuje tekutinu podobně jako jiné drobné těstoviny. Není nutné použít všech 900 ml, pokud dosáhne správné konzistence dříve.
- Nevylévejte šťávu z rajčat. Tekutina na dně zapékací nádoby obsahuje koncentrovanou chuť rajčat, česneku a olivového oleje a je důležitou součástí výsledné omáčky.
- Parmazán přidávejte mimo přímý žár. Při prudkém varu by se mohl oddělit nebo vytvořit hrudky. V teplých těstovinách se rozpustí bez problémů.
- Fregolu podávejte čerstvou. Stejně jako rizoto postupně absorbuje omáčku a při dlouhém stání houstne.
Varianty a náhrady
Konzervovaná rajčata: Pokud nejsou dobrá čerstvá rajčata, můžete použít 400 g kvalitních celých konzervovaných cherry rajčat. V takovém případě je nepečte; nechte je okapat a přidejte je přímo k téměř uvařené fregole. Chuť bude méně karamelizovaná.
Pecorino místo parmazánu: Parmazán lze nahradit stejným množstvím jemně nastrouhaného pecorina. Pokrm bude výraznější a slanější, proto před dokončením opatrně dávkujte sůl.
Bez másla: Máslo můžete vynechat a při dokončování přidat 1 lžíci olivového oleje. Konzistence bude o něco méně sametová, ale jídlo zůstane příjemně vláčné.
Pikantnější varianta: Milovníci výraznější chuti mohou k cibuli přidat špetku chilli vloček. Fregola získá lehce pikantní charakter, aniž by se ztratila sladkost pečených rajčat.
Skladování
Hotovou fregolu nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Zbytky nechte rychle zchladnout, vložte do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v chladničce nejvýše 3 dny. Při ohřívání přidejte 2–3 lžíce vody nebo zeleninového vývaru na porci a zahřívejte pomalu v hrnci za častého míchání. Tak se částečně obnoví původní krémová konzistence. Zmrazení je možné přibližně na 1 měsíc, ale není ideální: po rozmrazení budou těstoviny měkčí a rajčata ztratí část své struktury. Pro nejlepší výsledek proto doporučujeme jídlo uchovávat pouze v chladničce.
Často kladené otázky
Co přesně je fregola?
Fregola je tradiční sardinská těstovina vyráběná z krupice z tvrdé pšenice a vody. Má podobu malých nepravidelných kuliček, které se často lehce opékají, díky čemuž mají příjemnou obilnou až jemně oříškovou chuť.
Mohu fregolu nahradit kuskusem?
Běžný drobný kuskus není vhodnou přímou náhradou, protože se připravuje jiným způsobem a absorbuje tekutinu mnohem rychleji. Vhodnější alternativou je izraelský neboli perlový kuskus, ale i u něj je nutné upravit množství tekutiny a dobu vaření podle obalu.
Proč fregola po několika minutách příliš zhoustla?
Je to normální. Těstoviny pokračují v absorpci tekutiny i po uvaření. Vmíchejte několik lžic teplého vývaru nebo vody a konzistence se opět uvolní.
Musím cherry rajčata před pečením krájet?
Nemusíte. Celá cherry rajčata se při vysoké teplotě nafouknou, popraskají a uvnitř zůstanou velmi šťavnatá. Pokud jsou větší, můžete část z nich rozpůlit, aby se jejich šťáva rychleji uvolnila.
