Ciorbă Rădăuțeană je vydatná rumunská kuřecí polévka s jemně krémovým základem, zeleninou, česnekem a příjemně nakyslou chutí. Na první pohled působí jako poctivá domácí polévka, ale kombinace silného kuřecího vývaru, smetany, žloutků a octa jí dodává nezaměnitelný charakter. Kuřecí maso zůstává šťavnaté, kořenová zelenina přináší přirozenou sladkost a česnek zvýrazní chuť bez toho, aby ji přebil. Je ideální jako sytý rodinný oběd a chutná výborně i druhý den, kdy se jednotlivé chutě ještě lépe propojí.
Informace o receptu
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 10 minut
Vaření: 1 hodina 20 minut
Celkový čas: 1 hodina 55 minut
Porce: 6
Obtížnost: snadná až střední
Velikost nádoby: hrnec o objemu alespoň 5 litrů
Ingredience
- 1 kg kuřecích stehen s kostí a kůží
- 2,7 l studené vody
- 12 g soli
- 1 velká cibule, asi 150 g
- 2 mrkve, asi 200 g
- 150 g celeru
- 120 g kořenové petržele nebo pastináku
- 2 bobkové listy
- 8 kuliček černého pepře
- 4 stroužky česneku
- 3 žloutky
- 300 ml smetany ke šlehání s obsahem tuku 30–33 %
- 30 ml octa
- 20 g čerstvé petrželové natě
- mletý černý pepř podle chuti
Příprava
- Připravte kuřecí vývar. Kuřecí stehna vložte do velkého hrnce a zalijte 2,7 litru studené vody. Přidejte sůl a pomalu přiveďte k varu. Jakmile se na hladině začne tvořit pěna, pečlivě ji odstraňujte naběračkou. Vývar potom nebude kalný a výsledná polévka bude mít čistší chuť.
- Přidejte zeleninu. Cibuli oloupejte a nechte vcelku. Mrkev, celer a kořenovou petržel očistěte a nakrájejte na větší kusy. Spolu s bobkovými listy a kuličkami pepře je přidejte ke kuřeti. Hrnec částečně přiklopte a vařte na velmi mírném ohni přibližně 55–60 minut. Vývar by měl pouze lehce probublávat.
- Zpracujte maso a zeleninu. Uvařené kuře vyjměte a nechte asi 10 minut zchladnout. Vývar přeceďte. Mrkev si ponechte, ostatní vyvařenou zeleninu, bobkové listy a kuličky pepře odstraňte. Z kuřecích stehen stáhněte kůži, odstraňte kosti a maso natrhejte nebo nakrájejte na menší sousta. Uvařenou mrkev nakrájejte na menší kousky.
- Dokončete základ polévky. Přeceděný vývar vraťte do čistého hrnce. Přidejte kuřecí maso a nakrájenou mrkev. Česnek prolisujte přímo do polévky. Přiveďte k mírnému varu a společně vařte dalších 5 minut. Poté stáhněte teplotu na minimum.
- Připravte smetanovou směs. V míse důkladně rozmíchejte žloutky se smetanou. Za stálého míchání postupně přilijte přibližně 300 ml horkého vývaru, vždy po malých dávkách. Tento krok je důležitý: smetanová směs se pozvolna zahřeje a žloutky se po přidání do hrnce nesrazí.
- Zjemněte polévku. Hrnec odstavte z přímého varu. Smetanovo-žloutkovou směs pomalu nalijte do polévky a neustále míchejte. Poté ji zahřívejte ještě asi 3–4 minuty na velmi mírném ohni. Polévka už nesmí prudce vařit. Správně připravená Ciorbă Rădăuțeană má být světlá, krémová a hladká, nikoli hustá jako omáčka.
- Dolaďte typickou nakyslou chuť. Přilijte 30 ml octa a promíchejte. Ochutnejte a podle potřeby přidejte trochu soli nebo mletého černého pepře. Nakonec vmíchejte nadrobno nasekanou petrželovou nať. Polévku nechte 5 minut stát a potom ji podávejte horkou.
Tipy pro dokonalou Ciorbă Rădăuțeană
- Vývar nevařte prudce. Pomalé probublávání pomáhá vytvořit výraznou chuť a zároveň udržet vývar čistší.
- Smetanu se žloutky nikdy nelijte studenou přímo do vroucí polévky. Nejdříve ji temperujte několika naběračkami horkého vývaru.
- Po přidání žloutků už polévku nenechte prudce vařit, jinak se mohou srazit.
- Ocet přidávejte až ke konci. Jeho chuť tak zůstane svěží a výrazná.
- Kuřecí stehna jsou vhodnější než samotná prsa. Maso je šťavnatější a kosti zároveň vytvoří chutnější vývar.
- Česnek přidejte až během závěrečné fáze. Při dlouhém vaření by ztratil velkou část svého charakteristického aroma.
Varianty a možné náhrady
Kuřecí prsa: Můžete použít přibližně 800 g kuřecích prsou, ale vývar bude méně výrazný a maso je nutné vařit kratší dobu, aby nebylo suché.
Zakysaná smetana: Část smetany ke šlehání lze nahradit tučnější zakysanou smetanou. Polévka získá výraznější kyselost a trochu hutnější konzistenci. Před přidáním ji také důkladně temperujte.
Citron místo octa: Pokud preferujete jemnější kyselost, můžete 30 ml octa nahradit přibližně stejným množstvím čerstvé citronové šťávy. Výsledná chuť bude svěžejší, ale mírně odlišná.
Pastinák místo kořenové petržele: Obě zeleniny lze v tomto receptu zaměnit. Pastinák dodá vývaru o něco sladší chuť.
Uchovávání
Hotovou polévku nechte rychle vychladnout a nejpozději do dvou hodin ji uložte do uzavřené nádoby v lednici. Spotřebujte ji ideálně do 2–3 dnů. Při ohřívání zahřívejte pouze potřebnou porci na mírném ohni a často míchejte; kvůli smetaně a žloutkům ji nenechávejte dlouho prudce vařit. Zmrazení hotové polévky se smetanou a žloutky není ideální, protože po rozmrazení se může krémová složka oddělit. Pokud ji chcete zamrazit, nejlepší je zamrazit samotný vývar s kuřecím masem a smetanovou směs přidat až po rozmrazení.
Časté otázky
Proč se mi smetana v polévce srazila?
Nejčastější příčinou je příliš velký teplotní rozdíl nebo prudký var. Směs smetany a žloutků je potřeba nejprve postupně zahřát horkým vývarem a teprve potom přidat do hrnce.
Musí být Ciorbă Rădăuțeană kyselá?
Ano, lehce nakyslá chuť patří k jejím typickým vlastnostem. Neměla by však přebít kuřecí vývar, smetanu ani česnek. Proto je lepší začít uvedeným množstvím octa a další kyselost případně upravit až při servírování.
Mohu polévku připravit den předem?
Ano. Po odležení bývá dokonce velmi chutná, protože se česnek, kuřecí vývar a zelenina lépe propojí. Uchovávejte ji v lednici a druhý den ji ohřívejte pomalu.
Jak poznám správnou konzistenci?
Ciorbă Rădăuțeană má být krémová a jemná, ale stále jednoznačně polévková. Smetana se žloutky vývar lehce zjemní a zahustí, neměla by z něj však vytvořit hustý krém.
