Avgolemono je krásně jemná řecká polévka, ve které se spojuje silný kuřecí vývar, měkké kuřecí maso, rýže, vejce a čerstvá citronová šťáva. Právě směs vajec a citronu vytvoří bez použití smetany charakteristickou sametovou konzistenci a příjemně svěží chuť. Nejdůležitější částí přípravy je správné temperování vajec horkým vývarem, díky kterému zůstane polévka hladká a nesrazí se. Výsledkem je syté, ale zároveň svěží jídlo vhodné k obědu i lehčí večeři. Navíc se vše připravuje v jednom hrnci.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: není potřeba
Vaření: 45 minut
Celkový čas: 1 hodina 5 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: středně snadná
Velikost nádoby: hrnec o objemu přibližně 4–5 litrů
Ingredience
- 500 g kuřecích prsou bez kůže a kostí
- 1,8 l kvalitního kuřecího vývaru
- 150 g dlouhozrnné bílé rýže
- 3 velká vejce
- 100 ml čerstvě vymačkané citronové šťávy
- 1 střední cibule, přibližně 120 g
- 2 stroužky česneku
- 20 ml olivového oleje
- 1 bobkový list
- 1 lžička soli, případně podle slanosti vývaru
- ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 15 g čerstvé hladkolisté petrželky
Postup
- Připravte základ polévky. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Česnek jemně nasekejte. Ve velkém hrnci rozehřejte olivový olej na středním stupni. Přidejte cibuli a za občasného míchání ji opékejte asi 4–5 minut, dokud nezměkne a lehce nezprůhlední. Přidejte česnek a míchejte dalších 30 sekund. Česnek by se neměl zbarvit dohněda.
- Uvařte kuřecí maso. Do hrnce nalijte kuřecí vývar, přidejte bobkový list a kuřecí prsa vcelku. Přiveďte téměř k varu, potom teplotu snižte. Vývar má pouze mírně probublávat. Kuře vařte přibližně 15 minut, dokud není bezpečně provařené i uprostřed. Maso vyjměte na talíř a bobkový list odstraňte.
- Uvařte rýži. Do horkého vývaru nasypte propláchnutou rýži. Vařte ji na mírném až středním stupni přibližně 12–15 minut podle konkrétního druhu. Rýže má být měkká, ale neměla by se úplně rozvařit. Mezitím kuřecí maso pomocí dvou vidliček natrhejte na menší kousky.
- Připravte směs avgolemono. Do větší žáruvzdorné mísy rozklepněte vejce a metličkou je důkladně prošlehejte. Za stálého šlehání pomalu přilévejte citronovou šťávu. Směs bude světlejší a lehce napěněná.
- Temperujte vejce. Z hrnce odeberte přibližně 350 ml horkého vývaru. Za nepřetržitého šlehání ho velmi pomalu, nejprve po několika lžících, přilévejte k vaječno-citronové směsi. Tento krok vyrovná teplotu a výrazně sníží riziko, že se vejce po přidání do polévky srazí.
- Dokončete polévku. Hrnec stáhněte na nejnižší stupeň nebo na chvíli úplně odstavte. Temperovanou směs pomalu nalijte zpět do hrnce a přitom polévku jemně míchejte. Přidejte natrhané kuřecí maso. Polévku zahřívejte ještě asi 3–4 minuty, ale už ji nenechte vařit. Postupně získá světle žlutou barvu a jemnou, sametovou konzistenci.
- Dochuťte a podávejte. Přidejte sůl podle potřeby, černý pepř a většinu jemně nasekané petrželky. Ochutnejte. Pokud chcete výraznější citronovou chuť, lze ji při podávání zvýraznit několika kapkami citronu z množství, které zůstalo na stěnách odměrky. Polévku rozdělte do hlubokých misek a posypte zbývající petrželkou. Podávejte ihned.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Vejce nikdy nelijte přímo do vroucí polévky. Bez temperování by se rychle srazila a místo krémové konzistence by vznikly drobné kousky vařeného vejce.
- Po přidání směsi avgolemono polévku nepřivádějte k prudkému varu. Stačí ji šetrně prohřát.
- Používejte čerstvě vymačkanou citronovou šťávu. Její svěží chuť je pro tento recept zásadní.
- Pokud používáte výrazně slaný kupovaný vývar, nepřidávejte všechnu sůl automaticky. Polévku nejprve ochutnejte.
- Rýži nepřevařujte. Během stání ještě absorbuje část tekutiny a polévka postupně zhoustne.
- Pro hladké spojení vajec a vývaru je nejlepší použít klasickou kuchyňskou metličku.
Varianty a náhrady
Kuřecí stehna: Místo prsou můžete použít 600 g vykostěných kuřecích stehen bez kůže. Maso bude šťavnatější a chuť vývaru o něco výraznější. Počítejte přibližně s 5 minutami vaření navíc.
Orzo místo rýže: Rýži lze nahradit 150 g drobných těstovin orzo. Doba vaření se potom řídí údajem na obalu, obvykle činí přibližně 8–10 minut.
Výraznější citronová chuť: Milovníci kyselejšího avgolemona mohou použít až 120 ml citronové šťávy. Je lepší začít se 100 ml a intenzitu upravit podle chuti.
Kopr místo petrželky: Čerstvou petrželku lze nahradit stejným množstvím čerstvého kopru. Polévka získá výraznější bylinkové aroma, které se s citronem dobře doplňuje.
Hustší polévka: Pro vydatnější konzistenci můžete zvýšit množství rýže na 180 g. Po vychladnutí však bude polévka výrazně hustší, protože rýže dál absorbuje vývar.
Skladování
Avgolemono chutná nejlépe čerstvě připravené, ale zbytky lze po rychlém zchlazení uložit do uzavřené nádoby a uchovávat v chladničce při teplotě do 4 °C přibližně 2 dny. Nenechávejte polévku dlouho stát při pokojové teplotě. Při ohřívání použijte nízkou teplotu a pravidelně míchejte. Polévku zahřejte důkladně, ale vyhněte se prudkému dlouhému varu, který může poškodit její jemnou emulzi. Rýže během skladování nasaje další vývar, takže lze při ohřívání přidat malé množství vývaru. Kvůli vaječné emulzi a rýži není zmrazení ideální – po rozmrazení se může konzistence oddělit a rýže změknout.
Často kladené otázky
Proč se mi vejce v polévce srazila?
Nejčastější příčinou je příliš rychlé přidání vajec do horkého vývaru nebo následné prudké vaření. Horký vývar přilévejte k vejcím postupně za intenzivního šlehání a hotovou směs potom zahřívejte pouze mírně.
Má být Avgolemono opravdu krémové i bez smetany?
Ano. Charakteristickou sametovou strukturu vytváří emulze vajec, citronové šťávy a horkého vývaru. Smetana proto není potřeba. Polévka má být jemně zahuštěná, nikoli těžká jako klasická smetanová polévka.
Jak poznám správnou konzistenci?
Hotové Avgolemono má být hladké a lehce krémové. Když naberete polévku lžící, vývar ji jemně obalí, ale stále zůstává dostatečně tekutý. Po odstavení a během chladnutí ještě trochu zhoustne.
Mohu polévku připravit předem?
Ano, nejlepší je však připravit předem vývar, kuře a rýži a vaječno-citronovou směs přidat až krátce před podáváním. Tak získáte nejjemnější konzistenci a nejsvěžejší citronovou chuť.
