Krémové houbové rizoto je jedním z největších pokladů italské kuchyně. Na první pohled působí jednoduše, ale právě správná technika z něj udělá dokonale jemné, krémové a voňavé jídlo, které připomíná rizoto z kvalitní restaurace. Arborio rýže pomalu vstřebává vývar, houby dodávají výraznou chuť a máslo s parmazánem vytvoří hedvábně krémovou konzistenci. Přestože příprava vyžaduje trochu trpělivosti, výsledek rozhodně stojí za to. Tento recept je ideální jako hlavní chod i elegantní večeře pro hosty.
Praktické informace
- Příprava: 15 minut
- Odpočinek: 2 minuty
- Vaření: 25 minut
- Celkový čas: 42 minut
- Počet porcí: 4
- Obtížnost: středně snadná
Ingredience
- 320 g rýže Arborio
- 350 g žampionů
- 1 malá cibule (100 g)
- 2 stroužky česneku
- 1 litr horkého zeleninového vývaru
- 50 g másla
- 2 lžíce olivového oleje
- 80 g jemně strouhaného parmazánu
- 100 ml smetany ke šlehání (33 %)
- 1 lžička čerstvých lístků tymiánu
- 2 lžíce nasekané čerstvé petrželky
- 1 lžička soli
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
Příprava
- Houby očistěte a nakrájejte na plátky. Cibuli nakrájejte najemno a česnek nasekejte. Vývar udržujte během celé přípravy horký na vedlejší plotně.
- Ve větší hluboké pánvi rozehřejte olivový olej a polovinu másla. Přidejte cibuli a opékejte ji asi 4 minuty, dokud nebude průsvitná. Vmíchejte česnek a připravujte dalších 30 sekund.
- Přidejte houby a tymián. Restujte 6 až 8 minut, dokud houby nezměknou a většina tekutiny se neodpaří. Přisypte rýži Arborio a za stálého míchání ji opékejte asi 2 minuty, aby se jednotlivá zrnka obalila tukem.
- Začněte přilévat horký vývar po jedné naběračce. Další přidejte vždy až tehdy, když rýže většinu tekutiny vstřebá. Pravidelně míchejte a pokračujte přibližně 18 až 20 minut, dokud nebude rýže měkká na skus a rizoto získá krémovou konzistenci.
- Přilijte smetanu a vmíchejte zbytek másla i strouhaný parmazán. Dochuťte solí a čerstvě mletým pepřem. Míchejte asi 1 minutu, dokud nebude rizoto dokonale hladké a lesklé.
- Odstavte pánev z plotny a nechte rizoto 2 minuty odpočinout. Před podáváním posypte nasekanou petrželkou a podle chuti přidejte ještě trochu čerstvě nastrouhaného parmazánu.
Tipy pro dokonalé rizoto
- Používejte pouze rýži Arborio nebo Carnaroli, která obsahuje dostatek škrobu.
- Vývar musí být po celou dobu horký, jinak by se zpomalilo vaření rýže.
- Rýži nikdy před vařením neproplachujte, přišla by o škrob potřebný pro krémovou konzistenci.
- Rizoto podávejte ihned po dokončení, protože postupně houstne.
- Parmazán přidávejte až na závěr mimo silný var, zachová si jemnou chuť.
Varianty a obměny
- Přidejte směs lesních hub pro výraznější aroma a bohatší chuť.
- Část parmazánu lze nahradit sýrem Grana Padano. Chuť bude jemnější.
- Pro sytější verzi přidejte opečené kuřecí maso nakrájené na malé kousky.
- Jemnou chuť doplní hrst čerstvého baby špenátu přidaného těsně před dokončením.
- Místo smetany můžete použít o 20 g více másla. Rizoto bude mít tradičnější italský charakter.
Skladování
Rizoto chutná nejlépe čerstvé. Pokud zbyde, uložte ho po vychladnutí do uzavřené nádoby a skladujte v lednici nejvýše 2 dny. Při ohřívání přidejte několik lžic horkého vývaru nebo mléka a zahřívejte pomalu za stálého míchání. Zmrazování se nedoporučuje, protože se mění struktura rýže i krémová konzistence.
Často kladené otázky
Mohu použít jiný druh rýže?
Pro pravé krémové rizoto je nejlepší Arborio nebo Carnaroli. Běžná dlouhozrnná rýže neposkytne stejnou krémovou strukturu.
Jak poznám, že je rizoto hotové?
Rýže by měla být měkká, ale stále lehce pevná na skus. Konzistence má být krémová a po promíchání se rizoto pomalu rozlévá po talíři.
Lze připravit rizoto bez smetany?
Ano. Tradiční italské rizoto se často připravuje pouze s máslem a parmazánem. Smetana však dodá jemnější a bohatší chuť.
Jaké houby jsou nejvhodnější?
Nejčastěji se používají žampiony, ale výborné jsou také hříbky, lišky nebo směs lesních hub. Každý druh dodá rizotu trochu jiný charakter.
