Jemné rizoto s mladou červenou řepou a gorgonzolou spojuje sladce zemitou chuť řepy s výrazným, lehce pikantním sýrem. Mladé řepné listy dodávají svěžest a krásnou barvu, zatímco správně uvařená rýže vytvoří krémovou konzistenci bez potřeby smetany. Gorgonzola se přidává až ke konci, takže se částečně rozpustí a propojí s horkým rizotem, ale její chuť zůstane dobře rozpoznatelná. Recept je ideální jako teplý oběd nebo večeře pro čtyři osoby. Nejdůležitější je přilévat vývar postupně a rizoto nepřevařit – hotová rýže má zůstat uprostřed lehce pevná.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: 5 minut
Vaření: 30 minut
Celkový čas: 55 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: středně snadná
Velikost nádoby: široká pánev nebo kastrol o průměru 28–30 cm
Ingredience
- 320 g rýže Arborio nebo Carnaroli
- 350 g mladé červené řepy s listy
- 1 menší cibule, přibližně 80 g
- 2 stroužky česneku
- 20 ml olivového oleje
- 20 g másla
- 100 ml suchého bílého vína
- 900 ml zeleninového vývaru
- 120 g gorgonzoly
- 40 g jemně nastrouhaného parmazánu
- 15 ml citronové šťávy
- 1/4 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 1/4 lžičky soli
Postup
- Připravte mladou řepu. Oddělte bulvy od listů a vše důkladně omyjte. Řepné bulvy oloupejte a nakrájejte na malé kostky o velikosti přibližně 5–7 mm. Stonky nakrájejte na krátké kousky a listy nahrubo nasekejte. Menší kousky řepy jsou důležité, protože se musí během přípravy rizota dostatečně uvařit.
- Zahřejte vývar a připravte základ. Zeleninový vývar přiveďte v samostatném hrnci téměř k varu a během celé přípravy ho udržujte horký. Ve široké pánvi rozehřejte olivový olej s 10 g másla. Přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a na středně nízkém plameni ji opékejte 3–4 minuty, dokud nezměkne a nezprůsvitní. Přidejte nasekaný česnek a míchejte dalších 30 sekund.
- Orestujte řepu a rýži. Přidejte kostky řepy a nakrájené stonky. Restujte přibližně 4 minuty. Potom vsypte suchou rýži. Rýži předem neproplachujte, protože povrchový škrob pomáhá vytvořit typickou krémovou konzistenci. Za stálého míchání ji opékejte asi 2 minuty, dokud nejsou zrnka na okrajích lehce průsvitná.
- Přilijte víno. Do pánve nalijte 100 ml bílého vína a za častého míchání ho nechte téměř úplně odpařit. Trvá to přibližně 2 minuty. Jakmile na dně nezůstává volná tekutina a je cítit spíše vůně rýže než syrového vína, začněte přidávat vývar.
- Postupně uvařte rizoto. Přidejte jednu naběračku horkého vývaru a pravidelně míchejte. Jakmile rýže většinu tekutiny vstřebá, přilijte další. Pokračujte přibližně 15 minut. Vývar nepřilévejte najednou – postupné přidávání umožňuje rýži uvolňovat škrob a vytvářet krémovou konzistenci. Poté vmíchejte nasekané řepné listy a vařte ještě asi 3–4 minuty. Celková doba vaření rýže bývá přibližně 18–20 minut. Zrnka mají být měkká, ale uprostřed stále lehce pevná.
- Přidejte sýry. Pánev stáhněte z plotny. Gorgonzolu nakrájejte nebo rozdrobte na menší kousky. Do rizota přidejte 90 g gorgonzoly, parmazán a zbývajících 10 g másla. Důkladně, ale jemně promíchejte. Přidejte citronovou šťávu, černý pepř a podle chuti sůl. Se solí buďte opatrní, protože oba sýry i vývar mohou být výrazně slané.
- Nechte rizoto krátce odpočinout. Přikryjte pánev a nechte rizoto 3–5 minut stát. Poté zkontrolujte konzistenci. Správné rizoto nemá být suché ani pevně držet tvar. Má být krémové a po naklonění talíře se pomalu rozlévat. Pokud příliš zhoustlo, vmíchejte malé množství zbývajícího horkého vývaru. Rozdělte na talíře a navrch rozdrobte zbývajících 30 g gorgonzoly.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Rýži před vařením neproplachujte. Odstranili byste část škrobu potřebného pro přirozeně krémovou konzistenci.
- Vývar musí zůstat horký. Studená tekutina by při každém přilití přerušila vaření rýže.
- Řepu krájejte opravdu nadrobno. Velké kostky by mohly zůstat tvrdé i ve chvíli, kdy už je rýže hotová.
- Rizoto nepřevařujte. Rýže má být al dente, nikoli kašovitá.
- Gorgonzolu přidávejte mimo přímý žár. Zachová si výraznější chuť a zároveň pomůže rizoto zahustit.
- Hotové rizoto servírujte ihned. Při delším stání rýže dál absorbuje tekutinu a pokrm rychle houstne.
Varianty a náhrady
Jiný modrý sýr: Gorgonzolu lze nahradit podobným krémovým sýrem s modrou plísní. U výrazně slaného sýra snižte množství soli.
Bez vína: Bílé víno můžete nahradit stejným množstvím zeleninového vývaru a přidat o 5 ml více citronové šťávy. Chuť bude o něco méně komplexní, ale konzistence zůstane správná.
Carnaroli místo Arborio: Carnaroli je pro rizoto výbornou volbou a při vaření obvykle lépe drží strukturu. Může však potřebovat o několik minut delší dobu vaření.
Jemnější sýrová chuť: Pokud je pro vás gorgonzola příliš výrazná, použijte 80 g gorgonzoly a zvyšte množství parmazánu na 60 g. Výsledná chuť bude jemnější.
Skladování
Rizoto je nejlepší podávat bezprostředně po přípravě. Zbytky nenechávejte při pokojové teplotě déle než 1–2 hodiny a co nejrychleji je zchlaďte. Uchovávejte je v uzavřené nádobě v lednici a spotřebujte do 1 dne. Při ohřívání přidejte několik lžic vody nebo vývaru a důkladně prohřejte, dokud nebude pokrm horký i uprostřed. Ohřívejte pouze jednou. Zmrazování se nedoporučuje, protože struktura rýže i sýrové omáčky se po rozmrazení výrazně zhoršuje.
Často kladené otázky
Proč není moje rizoto krémové?
Nejčastější příčinou je nevhodný druh rýže nebo přidání příliš velkého množství vývaru najednou. Použijte Arborio či Carnaroli a horký vývar přilévejte postupně, aby rýže mohla průběžně uvolňovat škrob.
Mohu použít předvařenou červenou řepu?
Ano, ale přidejte ji až přibližně v polovině vaření rýže. Předvařená řepa je již měkká a při dlouhém vaření by se mohla úplně rozpadnout.
Jak poznám správnou konzistenci rizota?
Rizoto má být vláčné a krémové, nikoli suché. Po naservírování se má na talíři mírně rozlévat. Jednotlivá zrnka rýže však musí zůstat rozeznatelná a uprostřed lehce pevná.
Musím použít i listy mladé řepy?
Pokud máte mladou řepu s čerstvými, nepoškozenými listy, určitě je využijte. Dodávají pokrmu příjemnou zeleninovou chuť a barevný kontrast. Pokud řepu koupíte bez listů, recept lze připravit i bez nich.
