Bretaňská galette z pohankové mouky je skvělou volbou, když chcete připravit rychlé, syté a přitom trochu neobvyklé jídlo. Tenká pohanková placka má výraznější, lehce oříškovou chuť a po opečení získá krásně křupavé okraje. Uvnitř se ukrývá rozpuštěný sýr, šťavnatá šunka a vejce s jemným žloutkem. Tradiční čtvercové přeložení navíc vypadá efektně, přesto je příprava překvapivě jednoduchá. Galette se hodí k obědu, večeři i vydatné víkendové snídani a většinu surovin můžete mít běžně doma.
Praktické informace
Příprava: 15 minut
Odpočinek: 60 minut
Pečení / Vaření: 20 minut
Celkový čas: 1 hodina 35 minut
Počet porcí: 4 galettes
Obtížnost: snadná až střední
Velikost formy nebo nádoby: pánev nebo palačinková pánev o průměru 26–28 cm
Ingredience
Na pohankové těsto
- 200 g pohankové mouky
- 450 ml studené vody
- 1 vejce
- 4 g soli
- 20 g rozpuštěného másla
- 10 g másla na vymazání pánve
Na náplň
- 4 vejce
- 160 g kvalitní vařené šunky
- 160 g strouhaného sýra, například ementálu nebo Gruyère
- 20 g másla
- 1 g čerstvě mletého černého pepře
Postup
- Připravte pohankové těsto. Do větší mísy nasypte pohankovou mouku a sůl. Přidejte jedno vejce a přibližně třetinu studené vody. Metličkou začněte míchat od středu a postupně přilévejte zbývající vodu. Nakonec vmíchejte 20 g rozpuštěného, ale už ne horkého másla. Výsledné těsto má být poměrně řídké a snadno se rozlévat po pánvi. Nemělo by v něm zůstat větší množství hrudek.
- Nechte těsto odpočinout. Mísu zakryjte a nechte těsto 60 minut odpočívat v chladničce. Pohanková mouka během této doby absorbuje vodu a těsto se lépe spojí. Po odpočinku ho důkladně promíchejte. Pokud působí příliš hustě a po pánvi se špatně rozlévá, můžete přidat 1–2 lžíce studené vody.
- Připravte si náplň. Šunku nakrájejte na malé kostičky nebo tenké proužky a sýr nastrouhejte nahrubo. Všechny suroviny mějte připravené vedle sporáku. Jakmile nalijete těsto na rozpálenou pánev, další příprava probíhá poměrně rychle.
- Upečte základ galette. Pánev o průměru 26–28 cm zahřejte na středně vysokou teplotu a potřete ji velmi tenkou vrstvou másla. Nalijte přibližně čtvrtinu těsta a okamžitě pánví zakružte, aby vznikla co nejtenčí placka. Pečte asi 1,5–2 minuty. Povrch by měl zmatnět, okraje se začnou odlepovat a spodní strana získá zlatohnědé skvrny.
- Přidejte sýr, šunku a vejce. Doprostřed galette nasypte přibližně 40 g sýra a 40 g šunky. Uprostřed vytvořte malou prohlubeň a opatrně do ní rozklepněte jedno vejce. Lehce opepřete. Náplň neumisťujte příliš blízko k okrajům, protože budete galette skládat.
- Nechte vejce zatáhnout. Pánev na 2–3 minuty přikryjte pokličkou. Sýr se začne rozpouštět a bílek postupně zbělá. Žloutek může zůstat měkký, ale bílek by měl být zcela tepelně upravený. Pokud chcete pevnější žloutek, prodlužte přípravu přibližně o 1–2 minuty.
- Vytvořte typický čtvercový tvar. Jakmile je bílek hotový, přeložte čtyři okraje galette směrem ke středu tak, aby vytvořily čtverec a část náplně s vejcem zůstala viditelná. Přidejte přibližně 5 g másla kolem okrajů a ještě 30–60 sekund opékejte. Okraje mají být křupavé, ale ne spálené. Stejným způsobem připravte zbývající tři porce.
- Podávejte okamžitě. Hotové galettes přesuňte na nahřáté talíře. Nejlepší jsou přímo z pánve, kdy jsou okraje ještě křupavé, sýr horký a rozpuštěný a střed vejce příjemně jemný.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Pánev opravdu dobře předehřejte. Na málo rozehřátém povrchu se těsto spíše vysuší, než aby získalo typické opečené skvrny a křupavé okraje.
- Nepřidávejte příliš mnoho těsta. Galette má být tenká. Silná vrstva bude těžká, měkká a bude se hůře skládat.
- Dopřejte těstu odpočinek. Hodina odpočinku pomáhá pohankové mouce absorbovat tekutinu a zlepšuje strukturu těsta.
- Náplň si připravte předem. Vejce, šunka i sýr musí být po ruce, protože samotná galette se připravuje rychle.
- S máslem pracujte střídmě. Tenká vrstva stačí. Příliš mnoho tuku může způsobit, že bude galette mastná místo příjemně křupavé.
- Hotové galettes nenechávejte dlouho čekat. Po několika minutách začnou křupavé okraje měknout.
Varianty a náhrady
Jiný sýr: Gruyère můžete nahradit ementálem, Comté nebo jiným dobře tavitelným polotvrdým sýrem. Chuť se mírně změní, ale struktura náplně zůstane podobná.
Žampiony: Část šunky lze nahradit předem opečenými žampiony. Houby je nutné nejprve zbavit přebytečné vody, jinak mohou galette rozmočit.
Špenátová varianta: Ke klasické náplni můžete přidat malé množství krátce podušeného a důkladně vymačkaného listového špenátu.
Bez šunky: Pro bezmasou verzi šunku jednoduše vynechte a použijte přibližně 50 g sýra na jednu galette. Dobře fungují také předem opečené houby.
Křupavější výsledek: Po přeložení můžete galette nechat na středním ohni přibližně o 30 sekund déle. Sledujte však spodní stranu, protože tenké pohankové těsto se snadno připálí.
Skladování
Samotné upečené pohankové galettes bez náplně lze nechat vychladnout, proložit pečicím papírem a uchovávat v uzavřené nádobě v chladničce až 2 dny. Lze je také zmrazit přibližně na 1 měsíc. Rozmrazujte je přes noc v chladničce a krátce prohřejte na pánvi. Hotovou galette s vejcem, šunkou a sýrem je nejlepší sníst ihned. Pokud zbyde, uložte ji nejpozději do 2 hodin do chladničky a spotřebujte do následujícího dne. Při ohřívání musí být náplň důkladně prohřátá; počítejte však s tím, že žloutek už nebude tekutý a okraje ztratí část své původní křupavosti.
Často kladené otázky
Proč se mi galette při skládání trhá?
Nejčastější příčinou je příliš silná vrstva těsta, nedostatečně rozehřátá pánev nebo příliš krátký odpočinek těsta. Placku také neskládejte dříve, než se její povrch zatáhne a okraje začnou snadno oddělovat od pánve.
Musím použít speciální palačinkovou pánev?
Nemusíte. Stačí kvalitní nízká nepřilnavá pánev o průměru přibližně 26–28 cm. Nízké okraje ale výrazně usnadňují rozlévání těsta i následné skládání galette.
Jak poznám, že je vejce správně hotové?
Bílek musí být neprůhledný a zcela ztuhlý. Žloutek může podle preference zůstat měkký. Přikrytí pánve pokličkou pomůže bílku bezpečně se prohřát, aniž by se spodní strana galette mezitím připálila.
Mohu připravit těsto den předem?
Ano. Těsto můžete zakryté uložit přes noc do chladničky. Před použitím ho důkladně promíchejte a podle potřeby přidejte malé množství studené vody, protože během delšího odpočinku může mírně zhoustnout.
