Farinata je tenká cizrnová placka s nádherně zlatavým povrchem, lehce křupavými okraji a vláčným středem. V této verzi ji doplňuje pecorino, které během pečení zvýrazní její slanou, výraznou chuť a vytvoří ještě lákavější opečenou krustu. Základ tvoří jen několik surovin, ale důležité je správně připravit těsto, nechat ho odpočinout a použít opravdu rozpálenou formu. Farinata chutná nejlépe čerstvě upečená, nakrájená na trojúhelníky a posypaná čerstvě mletým pepřem. Hodí se jako jednoduchá večeře, předkrm, příloha i teplé občerstvení pro návštěvu.
Praktické informace
Příprava: 10 minut
Odpočinek: 2 hodiny
Pečení: 20–25 minut
Celkový čas: přibližně 2 hodiny 35 minut
Počet porcí: 4–6
Obtížnost: snadná
Velikost formy nebo nádoby: kulatá kovová pánev nebo nízká forma o průměru 30–32 cm
Ingredience
- 150 g cizrnové mouky
- 450 ml vlažné vody
- 35 ml extra panenského olivového oleje
- 60 g jemně nastrouhaného sýra pecorino
- 3 g jemné soli
- ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře
Postup
- Připravte hladké cizrnové těsto.
Cizrnovou mouku nasypte do větší mísy. Za stálého míchání metličkou postupně přilévejte 450 ml vlažné vody. Nepřidávejte všechnu vodu najednou, jinak se mohou vytvořit hrudky. Míchejte přibližně 2 minuty, dokud nevznikne velmi řídké, hladké těsto podobné konzistencí řídkému palačinkovému těstu. - Nechte směs odpočinout.
Mísu přikryjte a těsto nechte při pokojové teplotě přibližně 2 hodiny. Cizrnová mouka během této doby absorbuje vodu a výsledná farinata bude mít příjemnější strukturu. Pokud se na povrchu vytvoří lehká pěna, před dalším zpracováním ji jednoduše seberte lžící. Potom těsto znovu důkladně promíchejte. - Přidejte pecorino a připravte troubu.
Troubu rozehřejte na 240 °C, horní a dolní ohřev. Do těsta vmíchejte 40 g nastrouhaného pecorina, sůl, polovinu černého pepře a 15 ml olivového oleje. Zbývající pecorino si ponechte na povrch. Těsto bude stále poměrně tekuté – to je správně. - Rozpalte formu.
Do kovové pánve nebo nízké kovové formy o průměru 30–32 cm nalijte zbývajících 20 ml olivového oleje. Formu vložte na přibližně 5 minut do rozehřáté trouby. Olej se má dobře zahřát, ale nesmí začít kouřit. Horká forma je důležitá, protože pomáhá vytvořit pevnější a křupavější spodní část farinaty. - Nalijte těsto do horké formy.
Formu opatrně vyjměte. Těsto ještě jednou promíchejte a nalijte ho do horkého oleje. Mělo by vytvořit vrstvu silnou přibližně 5–8 mm. Povrch rovnoměrně posypte zbývajícími 20 g pecorina. Formu ihned vraťte do trouby, aby zbytečně nevychladla. - Upečte farinatu dozlatova.
Pečte při 240 °C na horní a dolní ohřev přibližně 18–22 minut. Farinata je hotová, když jsou okraje výrazně zlatohnědé, střed je pevný a povrch má nepravidelné opečené skvrny. Pokud je placka propečená, ale povrch stále příliš světlý, zapněte na poslední 2–3 minuty horní gril. Během této fáze ji nepřestávejte sledovat, protože sýr může rychle ztmavnout. - Nechte krátce odpočinout a podávejte.
Hotovou farinatu vyjměte z trouby a nechte 5 minut stát. Posypte ji zbývajícím černým pepřem a nakrájejte na trojúhelníky. Správně upečená farinata má křupavější okraje a povrch, zatímco uvnitř zůstává vláčná a jemná. Nejlepší je ještě teplá nebo vlažná.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Těsto skutečně nechte odpočinout. Cizrnová mouka potřebuje čas na hydrataci. Bez odpočinku může být výsledná struktura hrubší a chuť mouky výraznější.
- Použijte kovovou formu. Kov vede teplo mnohem rychleji než sklo nebo keramika a pomůže vytvořit typický opečený spodní povrch.
- Nepřipravujte příliš silnou vrstvu. Farinata má být poměrně tenká. V malé formě by z uvedeného množství vznikla příliš vysoká a měkká placka.
- Formu před nalitím těsta rozehřejte. Tento jednoduchý krok výrazně zlepšuje opečení spodní strany.
- S množstvím soli buďte opatrní. Pecorino je přirozeně slané. Pokud používáte velmi vyzrálý sýr, můžete množství přidané soli mírně snížit.
- Farinatu krájejte až po krátkém odpočinku. Bezprostředně po vytažení z trouby je střed velmi měkký. Během několika minut se zpevní a placka se bude lépe porcovat.
Varianty a náhrady
Bez pecorina: Sýr můžete úplně vynechat a připravit jednodušší farinatu pouze z cizrnové mouky, vody, olivového oleje, soli a pepře. Povrch bude méně výrazný, ale struktura zůstane velmi podobná.
Pecorino Romano: Pokud nemáte jiné pecorino, lze použít Pecorino Romano. Bývá však výrazně slané, proto snižte množství přidané soli přibližně na 1–2 g podle chuti sýra.
Rozmarýnová varianta: Do těsta můžete přidat 1 lžičku velmi jemně nasekaného čerstvého rozmarýnu. Použijte malé množství, aby jeho aroma nepřehlušilo cizrnu a pecorino.
Silnější farinata: Pokud použijete formu o průměru pouze 26–28 cm, bude placka vyšší a bude potřebovat přibližně o 5 minut delší pečení. Výsledný střed bude zároveň měkčí a méně křupavý.
Parmazán místo pecorina: Použít lze také stejné množství jemně nastrouhaného parmazánu. Výsledek bude méně ostrý a méně slaný, ale technologicky bude recept fungovat bez dalších změn.
Skladování
Farinata chutná nejlépe v den upečení, ideálně ještě teplá. Pokud zbyde, nechte ji vychladnout, vložte do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v lednici maximálně 2–3 dny. Při pokojové teplotě ji nenechávejte déle než přibližně 2 hodiny. Pro obnovení křupavého povrchu ji ohřívejte 5–8 minut v troubě předehřáté na 200 °C. Mikrovlnná trouba je sice rychlejší, ale farinata v ní změkne. Zmrazit ji lze přibližně na 1 měsíc; jednotlivé porce oddělte pečicím papírem a rozmrazujte přes noc v lednici. Poté je krátce prohřejte v troubě.
Často kladené otázky
Proč je těsto před pečením tak řídké?
Je to zcela normální. Farinata se připravuje z výrazně hydratovaného cizrnového těsta. Vysoká teplota trouby způsobí, že se během pečení zpevní a vytvoří charakteristickou kombinaci křupavého povrchu a vláčného středu.
Proč moje farinata není křupavá?
Nejčastější příčinou je příliš nízká teplota, studená forma nebo příliš vysoká vrstva těsta. Použijte širokou kovovou formu, předem ji s olejem rozehřejte a troubu skutečně nechte dosáhnout 240 °C.
Mohu těsto připravit předem?
Ano. Těsto můžete připravit několik hodin dopředu a uchovat přikryté v lednici. Před pečením ho nechte asi 20–30 minut stát při pokojové teplotě a znovu velmi důkladně promíchejte.
Jak poznám, že je farinata opravdu hotová?
Okraje mají být tmavě zlaté a lehce křupavé, povrch pevný a místy výrazně opečený. Střed nesmí působit tekutě. Po vytažení z trouby však zůstává vláčný a během krátkého odpočinku ještě mírně zpevní.
