Arancini alla Norma spojují dvě sicilské klasiky v jednom mimořádně lákavém soustu. Základem je voňavá šafránová rýže, uvnitř se ukrývá výrazná náplň z lilku, rajčat a uzeného sýra scamorza a celý povrch pokrývá dozlatova usmažená křupavá strouhanka. Po rozkrojení kontrastuje pevná kůrka s měkkou rýží a rozpuštěným sýrem. Příprava vyžaduje trochu času hlavně kvůli chlazení rýže, samotné tvarování ale není složité. Pokud si jednotlivé části připravíte předem, zvládnete arancini pohodlně i při domácím vaření.
Praktické informace
Příprava: 45 minut
Odpočinek: 1 hodina 30 minut
Vaření: 35 minut
Celkový čas: 2 hodiny 50 minut
Počet porcí: 8 velkých arancini, přibližně 4 porce
Obtížnost: střední
Velikost nádoby: širší hrnec na rýži a hluboký hrnec o průměru přibližně 20–22 cm na smažení
Ingredience
Na šafránovou rýži
- 300 g rýže Arborio
- 750 ml zeleninového vývaru
- 0,15 g šafránu
- 25 g másla
- 40 g jemně nastrouhaného parmazánu
- 3 g soli
Na lilkovou náplň
- 250 g lilku
- 15 ml olivového oleje
- 150 g krájených konzervovaných rajčat
- 1 stroužek česneku
- 5 g čerstvé bazalky
- 2 g soli
- 1 g čerstvě mletého černého pepře
- 120 g uzené scamorzy
Na obalení a smažení
- 60 g hladké mouky
- 2 vejce
- 20 ml vody
- 150 g jemné strouhanky
- 1 l rostlinného oleje vhodného ke smažení
Postup
- Připravte šafránovou rýži. Vývar zahřejte a rozmíchejte v něm šafrán. Do širšího hrnce nasypte rýži, přilijte horký vývar, přidejte sůl a na mírném ohni vařte přibližně 15–17 minut. Pravidelně míchejte. Rýže má být měkká, ale neměla by být řídká jako klasické risotto. Na konci by měla vstřebat prakticky všechnu tekutinu.
- Rýži ochuťte a vychlaďte. Odstavte hrnec, vmíchejte máslo a parmazán. Rýži rozprostřete v tenké vrstvě na velký plech nebo tác. Nechte asi 20 minut zchladnout při pokojové teplotě a potom ji přesuňte přibližně na 1 hodinu do lednice. Dobře vychlazená rýže drží při tvarování výrazně lépe.
- Uvařte lilkovou náplň. Lilek nakrájejte na malé kostky přibližně 1 cm. V pánvi rozehřejte olivový olej a lilek opékejte 6–8 minut, až změkne a místy lehce zezlátne. Přidejte jemně nasekaný česnek a po 30 sekundách také rajčata, sůl a pepř. Vařte dalších 8–10 minut, dokud se přebytečná tekutina neodpaří. Nakonec vmíchejte nasekanou bazalku. Náplň musí být hustá, nikoli vodnatá. Nechte ji zcela vychladnout.
- Vytvarujte arancini. Scamorzu nakrájejte na 8 kostek. Vychlazenou rýži rozdělte na 8 přibližně stejných porcí. Navlhčete si ruce studenou vodou, jednu porci rýže rozmáčkněte v dlani a uprostřed vytvořte důlek. Vložte přibližně jednu vrchovatou lžíci lilkové směsi a kostku scamorzy. Náplň ze všech stran uzavřete rýží a vytvarujte pevnou kouli. Stejně připravte zbývající kusy. Hotové koule dejte na 30 minut do lednice.
- Arancini obalte. Připravte si tři nádoby. Do první dejte mouku. Ve druhé rozšlehejte vejce s 20 ml vody a do třetí nasypte strouhanku. Každou rýžovou kouli nejprve lehce obalte v mouce, potom ve vejci a nakonec důkladně ve strouhance. Strouhanku jemně přitlačte, aby vznikl souvislý obal.
- Usmažte je dozlatova. V hlubším hrnci rozehřejte rostlinný olej na 170–175 °C. Arancini smažte po 2–3 kusech, aby teplota oleje příliš neklesla. Každou várku smažte přibližně 4–5 minut a během smažení koule opatrně otáčejte. Povrch má být rovnoměrně zlatohnědý a křupavý.
- Nechte krátce odpočinout a podávejte. Usmažené arancini přeneste na mřížku nebo papírovou utěrku a nechte 5 minut odpočívat. Uvnitř budou stále velmi horké. Podávejte je teplé, kdy je obal nejkřupavější a scamorza uvnitř krásně rozpuštěná.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Rýži opravdu vychlaďte. Teplá rýže je měkká a při plnění se snadno rozpadá.
- Lilková směs nesmí být vodnatá. Přebytečná rajčatová šťáva může způsobit prasknutí arancini během smažení.
- Scamorzu krájejte na kompaktní kostky. Sýr tak zůstane uprostřed a nebude při tvarování vytékat.
- Dodržujte teplotu oleje 170–175 °C. Příliš studený olej způsobí mastný obal, příliš horký zase rychle spálí strouhanku.
- Hrnec nepřeplňujte. Smažení několika arancini najednou prudce snižuje teplotu oleje.
- Pokud se vám rýže lepí na ruce, stačí si dlaně průběžně lehce navlhčovat studenou vodou.
Varianty a náhrady
Scamorza bez uzení: Pokud nechcete výraznou kouřovou chuť, použijte obyčejnou scamorzu. Konzistence náplně zůstane prakticky stejná.
Mozzarella: Lze použít dobře okapanou mozzarellu s nízkým obsahem vody. Čerstvá mozzarella v nálevu je méně vhodná, protože může uvolnit příliš mnoho tekutiny.
Pecorino místo parmazánu: Do rýže můžete použít stejné množství jemně nastrouhaného pecorina. Výsledek bude výraznější a slanější, proto mírně snižte množství přidané soli.
Bez šafránu: Arancini lze připravit i bez něj. Technicky se nic nezmění, rýže však nebude mít charakteristickou zlatou barvu a jemné šafránové aroma.
Skladování
Usmažená arancini chutnají nejlépe čerstvá. Po úplném vychladnutí je můžete uložit do uzavřené nádoby v lednici na maximálně 2 dny. Před podáváním je ohřejte přibližně 10–15 minut v troubě předehřáté na 190 °C s horkovzduchem. Mikrovlnná trouba sice arancini zahřeje, ale obal změkne.
Vychladlá usmažená arancini lze také zmrazit až na 2 měsíce. Rozmrazujte je přes noc v lednici a poté prohřejte v troubě. Nenechávejte hotová arancini s rýží a sýrem dlouhodobě při pokojové teplotě.
Často kladené otázky
Proč se mi arancini při smažení rozpadají?
Nejčastější příčinou je příliš teplá nebo vlhká rýže, řídká náplň či nedostatečně pevné vytvarování. Rýži i náplň nechte před tvarováním důkladně vychladnout a koule dobře stlačte.
Mohu arancini připravit předem?
Ano. Vytvarované a obalené arancini můžete uchovat zakryté v lednici několik hodin a usmažit je těsně před podáváním. To je praktické zejména při přípravě pro návštěvu.
Jak poznám správnou teplotu oleje?
Nejspolehlivější je kuchyňský teploměr. Olej by měl mít 170–175 °C. Pokud je teplota výrazně nižší, strouhanka absorbuje více tuku; při příliš vysoké teplotě povrch ztmavne dříve, než se střed důkladně prohřeje.
Musím použít právě rýži Arborio?
Není to absolutně nutné, ale krátkozrnná rýže s vyšším obsahem škrobu je pro arancini nejlepší. Dobře se spojuje a po vychlazení drží tvar. Dlouhozrnná rýže, například basmati, je pro tento recept nevhodná.
