Batátové krokety se sýrem spojují sladce zemitou chuť pečených batátů s křupavou strouhankovou krustou a vláčným sýrovým středem. Po rozkrojení zůstává náplň měkká a sýr příjemně táhlý, zatímco povrch získá při pečení sytě zlatavou barvu. Krokety se hodí jako teplý předkrm, příloha i jednoduchá večeře se zeleninovým salátem. Díky pečení v troubě není potřeba hluboká vrstva oleje. Základem úspěchu je batáty upéct místo vaření ve vodě, směs dobře vychladit a před pečením krokety krátce zpevnit v lednici.
Praktické informace
Příprava: 35 minut
Odpočinek: 30 minut
Pečení: 55 minut celkem včetně upečení batátů
Celkový čas: 2 hodiny
Počet porcí: 4, přibližně 16 kroket
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: velký plech přibližně 30 × 40 cm
Ingredience
Na krokety
- 700 g batátů
- 40 g jemně nastrouhaného parmazánu
- 30 g hladké mouky
- 1 žloutek
- 4 g soli
- 1 g čerstvě mletého černého pepře
- 1 g sladké mleté papriky
- 120 g mozzarelly s nízkým obsahem vody
Na obalení
- 50 g hladké mouky
- 2 vejce velikosti M
- 120 g panko strouhanky
- 30 ml olivového oleje
Na jogurtový dip
- 150 g hustého bílého řeckého jogurtu
- 10 ml citronové šťávy
- 5 g jemně nasekané petrželky
- 1 g soli
- špetka čerstvě mletého černého pepře
Postup
- Upečte batáty. Troubu předehřejte na 200 °C, horní a dolní ohřev. Batáty omyjte, několikrát propíchněte vidličkou a položte na plech vyložený pečicím papírem. Pečte přibližně 35–45 minut podle jejich velikosti. Jsou hotové ve chvíli, kdy do nich nůž snadno zajede až ke středu. Nechte je asi 10 minut zchladnout, oloupejte a odvažte přibližně 500 g upečené dužiny.
- Připravte batátovou směs. Dužinu rozmačkejte vidličkou nebo šťouchadlem na hladké pyré. Nechte ji ještě několik minut odpařit a vychladnout, aby nebyla horká ani příliš vlhká. Přidejte 40 g parmazánu, 30 g hladké mouky, žloutek, 4 g soli, černý pepř a sladkou papriku. Krátce promíchejte. Výsledná hmota má být měkká a tvárná, ale musí držet tvar.
- Vytvarujte sýrové krokety. Mozzarellu nakrájejte na 16 kousků. Batátovou směs rozdělte na 16 přibližně stejných porcí. Každou zploštěte v dlani, doprostřed položte kousek mozzarelly a pečlivě ho uzavřete batátovou směsí. Vytvarujte váleček dlouhý asi 6 cm. Sýr musí být ze všech stran zakrytý, jinak může při pečení vytéct.
- Krokety obalte. Připravte tři nádoby. Do první dejte 50 g hladké mouky, ve druhé rozšlehejte 2 vejce a do třetí nasypte panko strouhanku. Každou kroketu nejprve lehce obalte v mouce, poté ve vejci a nakonec důkladně v panko strouhance. Hotové krokety položte na plech a nechte 30 minut v lednici. Chlazení pomáhá udržet jejich tvar.
- Připravte je k pečení. Troubu nastavte na 220 °C, horkovzdušný režim. Panko na povrchu kroket rovnoměrně potřete nebo velmi jemně zakápněte celkovými 30 ml olivového oleje. Krokety rozmístěte na plechu s dostatečnými rozestupy, aby kolem nich mohl cirkulovat horký vzduch.
- Upečte dozlatova. Pečte přibližně 12–15 minut, poté krokety opatrně otočte a pokračujte dalších 6–8 minut. Celková doba závěrečného pečení je přibližně 18–23 minut. Hotové krokety mají mít pevnou, křupavou a sytě zlatavou krustu. Pokud začne některá praskat a objevuje se roztavený sýr, je čas ji z trouby vyjmout.
- Připravte dip a podávejte. Řecký jogurt smíchejte s citronovou šťávou, petrželkou, 1 g soli a špetkou pepře. Krokety nechte po vytažení z trouby 5 minut odpočinout. Sýrový střed bude stále horký a vláčný, ale krokety se při krájení nebudou tolik rozpadat. Podávejte je teplé s připraveným jogurtovým dipem.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Batáty raději pečte než vařte. Při vaření absorbují vodu a směs pak potřebuje více mouky, což může způsobit hutnější krokety.
- Pyré nechte vychladnout. Horká batátová směs bývá měkčí a hůře se tvaruje.
- Použijte sušší mozzarellu. Mozzarella určená na pizzu je vhodnější než čerstvá mozzarella uložená v nálevu.
- Sýr důkladně uzavřete. V batátovém obalu nesmí zůstat praskliny, kterými by mohl při pečení vytéct.
- Nevynechávejte chlazení. Třicet minut v lednici výrazně zlepšuje stabilitu kroket.
- Mezi kroketami nechte prostor. Pokud se na plechu dotýkají, budou se spíše napařovat než rovnoměrně opékat.
Varianty a náhrady
Čedar místo mozzarelly: Použijte 120 g jemného čedaru nakrájeného na kostky. Náplň bude chuťově výraznější a méně jemná, ale stále se dobře rozpustí.
Gouda: Stejné množství mladé goudy vytvoří krémový střed s mírnější chutí. Dobře funguje zejména tehdy, pokud krokety připravujete pro děti.
Klasická strouhanka místo panko: Panko lze nahradit stejným množstvím běžné strouhanky. Povrch bude kompaktnější a o něco méně vzdušně křupavý.
Pikantnější verze: Sladkou papriku můžete nahradit stejným množstvím uzené papriky. Krokety získají výraznější, lehce kouřovou chuť, aniž by se změnila konzistence směsi.
Skladování
Upečené krokety nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Po úplném vychladnutí je přendejte do uzavíratelné nádoby a v chladničce uchovávejte nejvýše 3 dny. Pro zachování křupavého povrchu je nejlepší ohřívat je v troubě při 190 °C přibližně 8–10 minut, dokud nejsou důkladně prohřáté.
Krokety lze také zmrazit. Nejpraktičtější je zmrazit vytvarované a obalené, ale ještě neupečené krokety jednotlivě na tácu a následně je přesunout do uzavíratelné nádoby. Spotřebujte je přibližně do 2 měsíců. Před pečením je není nutné rozmrazovat; počítejte pouze s několika minutami pečení navíc.
Často kladené otázky
Proč se batátové krokety při tvarování rozpadají?
Směs může být příliš teplá nebo vlhká. Nechte ji nejprve úplně vychladnout. Důležité je také použít pečené batáty, které obvykle obsahují méně přebytečné vody než batáty vařené.
Jak zabránit vytékání sýra?
Mozzarellu nakrájejte na malé kousky a každý z nich dokonale uzavřete uvnitř batátové směsi. Na povrchu nesmí zůstat žádná trhlina. Pomáhá také třicetiminutové chlazení obalených kroket před pečením.
Mohu krokety připravit předem?
Ano. Vytvarované a obalené krokety můžete zakryté uložit do chladničky a upéct během následujících 24 hodin. Díky tomu se hodí i pro přípravu občerstvení předem.
Jak získám opravdu křupavý povrch bez smažení?
Použijte panko strouhanku, potřete povrch malým množstvím oleje a krokety pečte při vyšší teplotě s dostatečnými rozestupy. V polovině pečení je otočte. Tak se krusta opeče ze všech stran, zatímco batátový vnitřek zůstane měkký a sýrový střed vláčný.
