Chačapuri Penovani je jednoduché, voňavé pečivo inspirované gruzínskou kuchyní, ve kterém se křehké listové těsto spojuje s bohatou sýrovou náplní. Po upečení je povrch nádherně zlatavý a křupavý, zatímco uvnitř zůstává sýr vláčný, krémový a příjemně slaný. Díky hotovému listovému těstu není příprava složitá a zvládne ji i začátečník. Pečivo chutná nejlépe ještě mírně teplé, kdy je těsto dokonale křehké a mozzarella se při rozkrojení krásně táhne. Hodí se jako vydatná svačina, slaná večeře i efektní domácí pohoštění.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: 10 minut
Pečení: 20–25 minut
Celkový čas: přibližně 55 minut
Porce: 6 kusů
Obtížnost: snadná
Plech: přibližně 30 × 40 cm
Ingredience
- 500 g chlazeného listového těsta
- 250 g mozzarelly
- 200 g sýru feta
- 150 g ricotty
- 1 vejce velikosti M
- 1 žloutek
- 15 ml mléka
- 10 g sezamových semínek
Příprava
- Připravte sýrovou náplň. Mozzarellu důkladně slijte a osušte papírovou utěrkou, aby do náplně nepřinesla zbytečně mnoho vody. Nastrouhejte ji nahrubo. Fetu rozdrobte do mísy a přidejte ricottu, mozzarellu a celé vejce. Promíchejte vidličkou. Náplň má být kompaktní, ale stále vláčná. Pokud mozzarella pustila hodně tekutiny, nechte ji před smícháním několik minut okapat.
- Rozdělte listové těsto. Studené těsto rozložte na pracovní plochu a nakrájejte na 6 stejně velkých čtverců. Přesná velikost závisí na tvaru zakoupeného těsta, ideální jsou čtverce přibližně 15 × 15 cm. Pracujte poměrně rychle, protože příliš teplé listové těsto změkne a při pečení nebude tak pěkně lístkovat.
- Naplňte chačapuri. Doprostřed každého čtverce dejte přibližně šestinu sýrové směsi. Náplň neroztírejte až k okrajům. Nechte kolem ní alespoň 2–3 cm volného těsta. Rohy těsta přehněte směrem ke středu tak, aby vznikl otevřený čtvercový nebo obálkový tvar. Okraje jemně přitlačte, aby během pečení držely na místě, ale střed se sýrem ponechte částečně odkrytý.
- Nechte těsto krátce vychladit. Připravené kusy přeneste na plech vyložený pečicím papírem a vložte je na 10 minut do lednice. Mezitím rozehřejte troubu na 200 °C, horní a dolní ohřev. Při použití horkovzdušné trouby nastavte přibližně 185 °C. Krátké chlazení pomůže tuku v listovém těstě zpevnit a výsledné pečivo bude křehčí.
- Potřete povrch. Žloutek rozmíchejte s 15 ml mléka. Pomocí kuchyňského štětce potřete pouze viditelné části listového těsta. Snažte se, aby směs nestékala na řezné hrany těsta, protože by mohla jednotlivé vrstvy slepit. Nakonec povrch lehce posypte sezamovými semínky.
- Upečte dozlatova. Plech vložte do střední části předehřáté trouby a pečte přibližně 20–25 minut při 200 °C. Chačapuri je hotové, když je listové těsto výrazně nafouknuté, křupavé a sytě zlatavé. Sýrová náplň uprostřed má být horká, lehce bublající a místy zapečená.
- Nechte krátce odpočinout. Po vytažení z trouby nechte pečivo asi 5 minut stát na plechu. Náplň se lehce ustálí, ale mozzarella zůstane příjemně vláčná. Podávejte ještě teplé. Při rozkrojení by měl být jasně vidět kontrast mezi křupavými vrstvami těsta a měkkým sýrovým středem.
Tipy pro dokonalý výsledek
- Listové těsto udržujte studené. Pokud během tvarování výrazně změkne, vložte ho před pečením na 10–15 minut do lednice.
- Mozzarellu dobře osušte. Nadbytečná voda je jednou z hlavních příčin rozmočeného dna pečiva.
- Náplň nepřeplňujte. Příliš mnoho sýra může během pečení vytéct a zabránit rovnoměrnému propečení těsta.
- Troubu opravdu předehřejte. Listové těsto potřebuje vysokou počáteční teplotu, aby se jednotlivé vrstvy rychle oddělily a nafoukly.
- Pečivo sledujte podle barvy. Trouby se liší, proto se neřiďte pouze minutami. Povrch má být výrazně zlatý, nikoli světlý a měkký.
- Po upečení nechte chačapuri několik minut stát. Sýr bude stále krásně vláčný, ale při prvním zakrojení nevyteče celý ven.
Varianty a náhrady
Méně slaná varianta: Množství fety můžete snížit na 150 g a ricottu zvýšit na 200 g. Náplň bude jemnější a krémovější.
Se sýrem cottage: Ricottu lze nahradit stejným množstvím dobře odkapaného cottage sýra. Náplň bude o něco zrnitější a může obsahovat více vlhkosti, proto jej nechte před použitím důkladně okapat.
Se sýrem sulguni: Pokud máte k dispozici tradiční gruzínský sýr sulguni, můžete jím nahradit mozzarellu. Výsledná chuť bude výraznější a lehce slanější.
Uzavřené chačapuri: Rohy těsta můžete přeložit přes náplň úplně a spoje pevně přitisknout. Sýr zůstane více uzavřený uvnitř, ale povrch nebude mít charakteristický viditelný sýrový střed.
Uchovávání
Chačapuri chutná nejlépe čerstvé, ale vychladlé kusy můžete uložit do uzavíratelné nádoby a uchovávat v lednici maximálně 2 dny. Před podáváním je zahřejte 7–10 minut v troubě předehřáté na 180 °C. Mikrovlnná trouba sýr sice rychle ohřeje, ale listové těsto změkne.
Upečené a zcela vychladlé chačapuri lze také zmrazit. Jednotlivé kusy zabalte a uchovávejte v mrazničce přibližně 1 měsíc. Rozmrazte je v lednici a poté prohřejte v troubě při 180 °C, dokud nebude střed důkladně horký. Jednou rozmrazené pečivo znovu nezmrazujte.
Časté otázky
Proč je spodní část listového těsta měkká?
Nejčastější příčinou je příliš vlhká mozzarella nebo ricotta. Sýr před použitím dobře slijte a osušte. Důležitá je také správně předehřátá trouba. Při nízké počáteční teplotě se tuk z těsta začne rozpouštět dříve, než se vrstvy stačí nafouknout.
Mohu chačapuri připravit několik hodin předem?
Ano. Vytvarované a naplněné kusy můžete přikrýt a uchovat v lednici přibližně 3–4 hodiny. Žloutkem s mlékem je potřete a sezamem posypte až těsně před vložením do trouby.
Jak poznám, že je chačapuri správně upečené?
Listové těsto musí být dobře nafouknuté a po celém povrchu zlatohnědé. Spodní část by měla být pevná a upečená, nikoli světlá a vlhká. Sýr uprostřed má být rozpuštěný, horký a lehce zapečený.
Lze použít mražené listové těsto?
Ano. Nechte ho rozmrazit podle pokynů výrobce, ale při tvarování musí zůstat chladné. Pokud příliš změkne, dejte připravené chačapuri před pečením na 10–15 minut do lednice.
