Křupavé tofu v sezamové krustě je skvělou volbou, když chcete připravit výrazné bezmasé jídlo s kontrastem křupavého povrchu a jemného středu. Pevné tofu se obalí v tenké vrstvě škrobu a sezamu, upeče dozlatova a nakonec se krátce spojí s lesklou sladko-pikantní omáčkou se sójovou omáčkou, zázvorem, česnekem a chilli. Díky pečení není potřeba velké množství oleje a příprava zůstává poměrně jednoduchá. Hotové tofu můžete podávat s jasmínovou rýží, nudlemi nebo zeleninou a intenzitu pálivosti snadno upravit podle chuti celé rodiny.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 20 minut
Pečení / Vaření: 30 minut
Celkový čas: 1 hodina 15 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadná
Velikost formy nebo nádoby: plech přibližně 30 × 40 cm
Ingredience
Na tofu v sezamové krustě
- 600 g pevného nebo extra pevného přírodního tofu
- 35 g kukuřičného škrobu
- 60 g světlého sezamu
- 20 ml sójové omáčky
- 20 ml řepkového nebo jiného neutrálního oleje
- 1 g čerstvě mletého černého pepře
Na sladko-pikantní omáčku
- 60 ml sójové omáčky
- 50 ml vody
- 40 g medu
- 25 ml rýžového octa
- 15 ml sezamového oleje
- 15 g čerstvého zázvoru
- 2 stroužky česneku, přibližně 10 g
- 10 g chilli omáčky typu sriracha
- 8 g kukuřičného škrobu
- 15 ml studené vody na rozmíchání škrobu
Na dokončení
- 15 g světlého sezamu
- 2 jarní cibulky
- 1 menší červená chilli paprička
Postup
- Odstraňte z tofu přebytečnou vodu. Tofu slijte, zabalte do několika vrstev papírové nebo čisté bavlněné utěrky a položte na prkénko. Zatěžte ho například druhým prkénkem a menším hrncem. Nechte 20 minut lisovat. Tento krok je důležitý: sušší tofu lépe přijme ochucení a při pečení získá výrazně křupavější povrch.
- Připravte tofu k obalení. Troubu předehřejte na 210 °C, horní a dolní ohřev; při použití horkovzduchu nastavte 190 °C. Plech vyložte pečicím papírem. Vylisované tofu nakrájejte na přibližně 20 stejně velkých obdélníků nebo kostek. V míse je opatrně promíchejte s 20 ml sójové omáčky a černým pepřem.
- Vytvořte sezamovou krustu. V mělké misce smíchejte 35 g kukuřičného škrobu a 60 g sezamu. Jednotlivé kousky tofu ve směsi důkladně obalte ze všech stran a lehce přitlačte, aby sezam dobře držel. Rozložte je na připravený plech s malými rozestupy. Povrch rovnoměrně zakápněte 20 ml oleje.
- Upečte tofu dokřupava. Plech vložte do rozehřáté trouby a tofu pečte 25–30 minut. Přibližně po 15 minutách jednotlivé kousky opatrně otočte. Hotové tofu má být na povrchu suché, pevné a zlatavé, se sezamem lehce opečeným. Nepřelévejte ho omáčkou před pečením, protože vlhká omáčka by zabránila vytvoření křupavé krusty.
- Připravte omáčku. Do menšího rendlíku nalijte 60 ml sójové omáčky, 50 ml vody, med, rýžový ocet a sezamový olej. Přidejte jemně nastrouhaný zázvor, prolisovaný česnek a chilli omáčku. Za občasného míchání přiveďte k mírnému varu a vařte 2–3 minuty. V malé misce rozmíchejte 8 g kukuřičného škrobu v 15 ml studené vody.
- Omáčku zahustěte. Škrobovou směs za stálého míchání nalijte do rendlíku. Omáčku vařte na mírném ohni dalších 30–60 sekund, až bude lesklá a lehce sirupovitá. Po přejetí vařečkou po dně by se měla na okamžik vytvořit viditelná stopa. Omáčku nepřevařujte, protože při chladnutí ještě trochu zhoustne.
- Dokončete a ihned podávejte. Upečené tofu přendejte do velké mísy a přidejte přibližně dvě třetiny teplé omáčky. Velmi krátce a opatrně promíchejte, aby se každý kousek lehce obalil, ale krusta zůstala co nejkřupavější. Posypte 15 g sezamu, nakrájenou jarní cibulkou a tenkými kolečky chilli papričky. Zbývající omáčku podávejte zvlášť.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Použijte opravdu pevné tofu. Měkké nebo hedvábné tofu obsahuje příliš mnoho vody a při obalování i otáčení se snadno rozpadne.
- Lisování nevynechávejte. Dvacet minut výrazně pomůže výsledné struktuře. Pokud je tofu po lisování stále velmi vlhké, povrch ještě osušte papírovou utěrkou.
- Na plechu nechte mezery. Když se jednotlivé kousky dotýkají, kolem nich špatně proudí horký vzduch a místo pečení se mohou částečně dusit.
- Omáčku přidávejte těsně před servírováním. Čím déle v ní upečené tofu stojí, tím více sezamová krusta měkne.
- Chilli dávkujte podle síly konkrétní omáčky. Pro jemnější verzi použijte pouze 5 g srirachy a čerstvou chilli papričku na dokončení vynechte.
- Sezam hlídejte při pečení. Má být zlatavý a voňavý, nikoli tmavě hnědý. Pokud se opéká příliš rychle, snižte teplotu trouby o 10 °C.
Varianty a náhrady
Javorový sirup místo medu: použijte 40 ml javorového sirupu. Omáčka bude o něco méně medová a chuťově lehčí, ale konzistence zůstane velmi podobná. Tato změna zároveň umožní připravit čistě rostlinnou verzi receptu.
Méně pálivá varianta: srirachu snižte na 5 g a vynechte čerstvé chilli. Sladkokyselý charakter omáčky zůstane zachovaný, pouze bude vhodnější pro strávníky citlivé na pálivost.
Černý a světlý sezam: část světlého sezamu můžete nahradit černým v poměru 1:1. Jde hlavně o vizuální změnu; postup ani doba pečení se nemění.
Tamari místo běžné sójové omáčky: lze použít stejné množství. Protože některé druhy tamari chutnají slaněji, je vhodné před dokončením omáčku ochutnat. Pro bezlepkovou variantu ověřte označení všech použitých výrobků.
Skladování
Nejlepší je tofu sníst bezprostředně po dokončení, kdy je sezamová krusta nejkřupavější. Zbytky nechte krátce zchladnout a nejpozději do 2 hodin je uložte do uzavřené nádoby v chladničce, kde vydrží až 3 dny. Pokud je to možné, skladujte tofu a omáčku odděleně. Tofu znovu ohřívejte v troubě při 190 °C přibližně 8–10 minut nebo v horkovzdušné fritéze několik minut, dokud nebude důkladně prohřáté. Mikrovlnná trouba je sice rychlá, ale krusta v ní výrazně změkne. Hotové tofu lze zmrazit, po rozmrazení však bude jeho struktura sušší a méně křupavá, proto je vhodnější připravovat ho čerstvé.
Často kladené otázky
Proč moje tofu není křupavé?
Nejčastější příčinou je příliš mnoho vody. Použijte pevné tofu, důkladně ho vylisujte a kousky nepokládejte na plech příliš těsně. Důležité je také přidat omáčku až po upečení.
Mohu tofu místo pečení připravit v horkovzdušné fritéze?
Ano. Obalené tofu rozložte v jedné vrstvě a připravujte při 190 °C přibližně 15–18 minut. V polovině času koš protřepejte nebo kousky otočte. Podle velikosti fritézy může být nutné pracovat ve dvou dávkách.
Jak zabráním tomu, aby sezam z tofu opadal?
Povrch tofu musí být po lisování stále lehce vlhký od sójové omáčky, aby se směs škrobu a sezamu měla k čemu přichytit. Při obalování ji jemně přitlačte a během pečení tofu otáčejte opatrně.
S čím křupavé tofu podávat?
Výborně se hodí k jasmínové nebo basmati rýži, rýžovým nudlím či jednoduše připravené zelenině, například brokolici, pak choi nebo zeleným fazolkám. Omáčka je výrazná, takže příloha může zůstat chuťově jednoduchá.
