Tahchin je působivý íránský pokrm, ve kterém se voňavá basmati rýže, šafrán, jogurt a kuřecí maso promění v kompaktní rýžový „dort“ se zlatavou, nádherně křupavou krustou. Uvnitř přitom zůstává rýže vláčná a kuřecí maso šťavnaté. Nejdůležitější je správně předvařit rýži, nepřehnat množství tekutiny a nechat tahchin po upečení několik minut odpočinout před vyklopením. Výsledek působí slavnostně, ale samotná příprava je překvapivě zvládnutelná i v běžné domácí kuchyni.
Praktické informace
Příprava: 35 minut
Odpočinek: 10 minut
Pečení: 60 minut
Celkový čas: přibližně 1 hodina 45 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: střední
Velikost formy: kulatá forma nebo zapékací nádoba o průměru 24 cm, ideálně nepřilnavá
Ingredience
- 450 g basmati rýže
- 500 g kuřecích stehenních řízků bez kůže a kostí
- 1 střední cibule, přibližně 120 g
- 30 ml olivového oleje
- 1 lžička soli na kuřecí maso
- ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře
- ½ lžičky kurkumy
- ½ lžičky šafránových vláken
- 40 ml horké vody
- 250 g hustého bílého jogurtu
- 2 žloutky
- 50 g rozpuštěného másla
- 1½ lžičky soli do rýžové směsi
- 25 g nesolených pistácií, nahrubo nasekaných
Postup
- Připravte šafrán a kuřecí maso. Šafránová vlákna lehce promněte mezi prsty nebo rozdrťte v hmoždíři, zalijte 40 ml horké, nikoli prudce vroucí vody a nechte 10 minut louhovat. Cibuli nakrájejte nadrobno. Kuřecí maso nakrájejte na větší kousky nebo proužky, aby během další tepelné úpravy nevyschlo.
- Kuře krátce opečte. Ve velké pánvi rozehřejte 30 ml olivového oleje. Přidejte cibuli a na středním ohni ji opékejte přibližně 5 minut, až změkne. Přidejte kuřecí maso, 1 lžičku soli, pepř a kurkumu. Opékejte asi 7–8 minut a několikrát promíchejte. Maso nemusí být úplně propečené, protože se bude ještě hodinu péct uvnitř tahchinu. Odstavte.
- Předvařte rýži. Basmati několikrát propláchněte studenou vodou, dokud nebude odtékající voda téměř čirá. Ve velkém hrnci přiveďte k varu dostatečné množství vody. Vsypte rýži a vařte přibližně 5–6 minut. Zrnka mají být na povrchu měkká, ale jejich střed stále pevný. Rýži okamžitě slijte a nechte dobře okapat. Tento krok je zásadní: příliš měkká rýže vytvoří hutný a kašovitý tahchin.
- Připravte šafránovou směs. Troubu předehřejte na 190 °C, horní a dolní ohřev. Ve velké míse důkladně rozmíchejte jogurt, žloutky, šafránovou vodu, 35 g rozpuštěného másla a 1½ lžičky soli. Přidejte okapanou rýži a velmi opatrně promíchejte, aby se zrnka rovnoměrně obalila, ale zbytečně se nepolámala.
- Naplňte formu. Kulatou formu o průměru 24 cm vymažte zbývajícími 15 g rozpuštěného másla, včetně boků. Na dno rozložte přibližně polovinu šafránové rýže a lehce ji přitlačte zadní stranou lžíce. Rovnoměrně rozložte kuřecí směs, ale nechte asi 1–2 cm volného prostoru u okraje. Zakryjte zbytkem rýže a povrch opět jemně přitlačte.
- Upečte dozlatova. Formu pevně zakryjte alobalem a vložte do předehřáté trouby. Pečte 45 minut. Poté alobal odstraňte a pokračujte v pečení dalších 15 minut. Okraje by měly být výrazně zlatohnědé a pevné. Právě dobře propečená spodní vrstva vytvoří po vyklopení charakteristickou křupavou krustu.
- Nechte odpočinout a vyklopte. Upečený tahchin nechte ve formě 10 minut stát. Tenkým nožem opatrně uvolněte okraj. Na formu položte velký servírovací talíř a jedním jistým pohybem vše otočte. Formu pomalu zvedněte. Povrch by měl být celistvý, zlatavý a křupavý. Posypte nasekanými pistáciemi a ihned podávejte.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Rýži nepřevařujte. Při slití musí být stále pevnější než rýže určená k okamžitému podávání. Během pečení změkne ještě výrazně.
- Použijte hustý jogurt. Příliš řídký jogurt přidává směsi zbytečně mnoho vody a může ztížit vytvoření pevné křupavé krusty.
- Formu dobře vymažte. Máslo pomáhá vytvořit zlatavou vrstvu a zároveň výrazně usnadňuje vyklopení.
- Kuřecí náplň nedávejte až k okrajům. Souvislá vrstva rýže po obvodu pomáhá tahchinu držet tvar.
- Nevyklápějte ihned po upečení. Desetiminutový odpočinek pomůže pokrmu zpevnit, aniž by krusta ztratila svou příjemnou křupavost.
- Sledujte barvu okrajů. Jednotlivé trouby pečou rozdílně. Pokud jsou po hodině okraje stále velmi světlé, přidejte přibližně 5–10 minut pečení.
Varianty a náhrady
Kuřecí prsa: Stehenní maso můžete nahradit 500 g kuřecích prsou. Nakrájejte je na větší kousky a při prvním opékání je připravujte pouze asi 4–5 minut. Prsa jsou libovější a při příliš dlouhé tepelné úpravě snadněji vysychají.
Řecký jogurt: Hustý řecký jogurt je vhodnou náhradou běžného hustého bílého jogurtu. Vytvoří kompaktní směs a chuť bude o něco plnější.
Mandle místo pistácií: Pokud nemáte pistácie, použijte stejné množství mandlových plátků nebo nasekaných blanšírovaných mandlí. Chuť bude jemnější, struktura však zůstane příjemně křupavá.
Menší zapékací nádoba: Tahchin lze připravit také v menší obdélníkové nádobě s podobným objemem. Výsledný tvar bude jiný, ale princip pečení zůstává stejný. U hlubší nádoby může být potřeba několik minut pečení navíc.
Skladování
Zbytky nechte vychladnout, ale nenechávejte je při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Poté je přendejte do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v lednici nejvýše 3 dny. Pro zachování křupavého povrchu je nejlepší tahchin ohřívat v troubě při 180 °C přibližně 15–20 minut, dokud není důkladně prohřátý. Jednotlivé porce lze také zmrazit až na 2 měsíce. Nechte je přes noc rozmrazit v lednici a poté je prohřejte v troubě.
Často kladené otázky
Proč se tahchin při vyklopení rozpadl?
Nejčastější příčinou je příliš mokrá nebo pře vařená rýže, nedostatečné upečení nebo vyklopení ihned po vytažení z trouby. Před otočením ho nechte přibližně 10 minut odpočinout.
Jak poznám, že je rýže správně předvařená?
Zrnko by mělo být zvenku změklé, ale při skousnutí má mít uprostřed stále pevnější jádro. V troubě se dovaří.
Mohu tahchin připravit bez šafránu?
Technicky ano, ale chuť i vůně budou výrazně odlišné. Šafrán je pro charakter tohoto pokrmu velmi důležitý a dodává mu také typickou zlatavou barvu.
Jak získám opravdu křupavou krustu?
Použijte dobře vymazanou nepřilnavou formu, správně předvařenou a důkladně okapanou rýži a dostatečně dlouhou dobu pečení. Před vyklopením zkontrolujte, že jsou okraje viditelně zlatohnědé.
