Krůtí medailonky s brusinkovou omáčkou spojují jemné, šťavnaté maso se sladkokyselou chutí brusinek a vůní čerstvého tymiánu. Medailonky se nejprve rychle opečou dozlatova a poté se krátce dokončí přímo v omáčce, takže zůstanou vláčné a zároveň nasáknou její chuť. Brusinky během vaření částečně popraskají a vytvoří přirozeně hustou, lesklou omáčku bez mouky. Jde o elegantní, ale překvapivě jednoduché hlavní jídlo, které lze připravit na jedné velké pánvi. Výborně se hodí k bramborové kaši, pečeným bramborám nebo zelenině.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: 5 minut
Pečení / Vaření: 25 minut
Celkový čas: 50 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadná
Velikost formy nebo nádoby: velká pánev o průměru 28–30 cm
Ingredience
Na krůtí medailonky
- 700 g krůtích prsou
- 5 g soli
- 1 g čerstvě mletého černého pepře
- 15 ml olivového oleje
- 15 g másla
Na brusinkovou omáčku
- 250 g čerstvých nebo mražených brusinek
- 1 menší šalotka, asi 40 g
- 1 stroužek česneku
- 150 ml kuřecího vývaru
- 100 ml pomerančové šťávy
- 20 g medu
- 10 ml balzamikového octa
- 4 snítky čerstvého tymiánu
- 15 g másla
- 1 g soli
- 0,5 g čerstvě mletého černého pepře
Postup
- Připravte maso. Krůtí prsa nakrájejte přes vlákno na 8 stejně velkých medailonků silných přibližně 2,5–3 cm. Pokud jsou některé kusy výrazně silnější, jemně je dlaní vyrovnejte. Maso důkladně osušte papírovou utěrkou. Ze všech stran ho osolte 5 g soli a ochuťte 1 g čerstvě mletého pepře.
- Medailonky opečte. Ve velké pánvi rozehřejte na středně vysokém plameni 15 ml olivového oleje a 15 g másla. Jakmile máslo začne pěnit, vložte medailonky tak, aby se vzájemně nedotýkaly. Opékejte je přibližně 3 minuty z první strany bez posouvání. Poté je otočte a opékejte další 2–3 minuty. Povrch má být rovnoměrně zlatavý, ale maso ještě nemusí být uvnitř zcela hotové. Přendejte ho na čistý talíř.
- Vytvořte základ omáčky. Šalotku nakrájejte velmi najemno a česnek nasekejte nebo prolisujte. Do stejné pánve vložte šalotku a na středním plameni ji opékejte 2–3 minuty, dokud nezměkne a lehce nezesklovatí. Přidejte česnek a míchejte dalších přibližně 30 sekund. Česnek nenechte zhnědnout, jinak může být hořký.
- Uvařte brusinky. Do pánve přidejte brusinky, kuřecí vývar, pomerančovou šťávu, med, balzamikový ocet a tymián. Promíchejte a přiveďte k mírnému varu. Vařte bez pokličky přibližně 8–10 minut. Brusinky začnou praskat a uvolní šťávu. Několik plodů můžete vařečkou lehce rozmáčknout, část však ponechte celou. Omáčka má být lesklá a lehce zhoustlá, nikoli suchá nebo rosolovitá.
- Dokončete maso v omáčce. Medailonky vraťte do pánve i se šťávou, která se mezitím uvolnila na talíři. Snižte teplotu a maso nechte v omáčce mírně probublávat přibližně 4–6 minut podle jeho tloušťky. V polovině času medailonky otočte. Nejspolehlivější je kontrola kuchyňským teploměrem: nejtlustší část masa musí dosáhnout bezpečné vnitřní teploty 74 °C.
- Dokončete omáčku. Hotové medailonky vyjměte a nechte je 5 minut odpočívat. Z omáčky odstraňte dřevnaté větvičky tymiánu. Vmíchejte 15 g studeného másla, 1 g soli a 0,5 g pepře. Pánev už prudce nevařte. Máslo omáčku zjemní a dodá jí hladší, lesklý vzhled. Pokud je omáčka příliš hustá, můžete ji krátce zředit šťávou, kterou během odpočinku pustilo maso.
- Podávejte. Medailonky můžete ponechat celé nebo je nakrájet na silnější plátky. Rozložte je na talíře a přelijte teplou brusinkovou omáčkou. Část celých brusinek ponechte viditelnou, aby omáčka měla příjemnou strukturu. Podávejte ihned, dokud je krůtí maso teplé a šťavnaté.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Krůtí maso před opékáním důkladně osušte. Na vlhkém povrchu se místo zlatavé kůrky začne tvořit pára.
- Medailonky nakrájejte na podobnou tloušťku. Budou se propékat rovnoměrně a sníží se riziko, že některé kusy vyschnou.
- Pánev nepřeplňujte. Pokud se do ní maso nevejde s dostatečnými rozestupy, opečte ho ve dvou dávkách.
- Brusinky nerozmačkávejte všechny. Kombinace rozvařených a celých plodů vytvoří lepší konzistenci i vzhled omáčky.
- Krůtí prsa jsou libová, proto je zbytečně nevařte déle. Teploměr je nejspolehlivější způsob, jak dosáhnout bezpečného a zároveň šťavnatého výsledku.
- Studené máslo přidávejte až na závěr při mírné teplotě. Omáčka díky němu získá jemnější chuť a lesklý povrch.
Varianty a náhrady
Mražené brusinky: Fungují stejně dobře jako čerstvé a není nutné je předem rozmrazovat. Přidejte je přímo do pánve a počítejte případně s 1–2 minutami vaření navíc.
Kuřecí prsa: Krůtí maso můžete nahradit stejným množstvím kuřecích prsou nakrájených na silnější medailonky. Doba přípravy závisí na jejich velikosti; také kuřecí maso musí v nejtlustší části dosáhnout 74 °C.
Javorový sirup místo medu: Použijte stejné množství, tedy 20 g. Omáčka bude mít lehce karamelový tón a o něco výraznější chuť, její konzistence však zůstane podobná.
Citronová šťáva místo pomerančové: Je výrazně kyselejší, proto nenahrazujte celých 100 ml. Použijte 30 ml citronové šťávy a zbývajících 70 ml nahraďte kuřecím vývarem. Zachováte tak správnou rovnováhu kyselosti a sladkosti.
Skladování
Hotové krůtí medailonky nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Zbytky rychle zchlaďte, vložte do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v chladničce při teplotě do 4 °C nejvýše 3 dny. Maso je nejlepší skladovat společně s omáčkou, která ho chrání před vysycháním. Pokrm lze také zmrazit přibližně na 2 měsíce. Rozmrazujte ho přes noc v chladničce. Při ohřívání použijte pánev na mírném plameni, přikryjte ji a maso s omáčkou zahřívejte jen do důkladného prohřátí. Prudké nebo příliš dlouhé zahřívání by krůtí maso vysušilo.
Často kladené otázky
Jak zabránit tomu, aby byly krůtí medailonky suché?
Nejdůležitější je nepřipravovat je déle, než je nutné. Nejprve je krátce opečte a potom je pouze dokončete v omáčce. Vnitřní teplotu kontrolujte v nejtlustším místě a maso odstavte, jakmile bezpečně dosáhne 74 °C.
Mohu použít sušené brusinky?
Ne jako přímou náhradu. Sušené brusinky obsahují výrazně méně vody a často jsou doslazované, takže by vytvořily úplně jinou omáčku. Pro tento recept jsou vhodnější čerstvé nebo mražené brusinky.
Co dělat, když je brusinková omáčka příliš kyselá?
Nejprve ji ochutnejte až po několika minutách vaření. Pokud je stále příliš ostrá, přidejte malé množství medu. Přidávejte ho postupně, aby se zachovala příjemná sladkokyselá rovnováha.
Jaká příloha se k medailonkům hodí nejlépe?
Velmi dobře funguje jemná bramborová kaše, pečené malé brambory, rýže nebo zelené fazolky. Ideální je příloha s mírnou chutí, která nechá vyniknout krůtí maso a výraznou brusinkovou omáčku.
