Krůtí piccata je rychlé jídlo, ve kterém se jednoduché suroviny promění v lehkou, výraznou a krásně lesklou omáčku. Tenké krůtí plátky se krátce opečou dozlatova a poté se spojí s bílým vínem, citronem, kapary a máslem. Výsledkem je šťavnaté maso s příjemně svěží kyselostí, jemnou máslovou chutí a lehce slaným tónem kaparů. Celý recept zvládnete přibližně za půl hodiny a nepotřebujete troubu ani složité vybavení. Hodí se proto jak pro rychlou rodinnou večeři, tak pro trochu slavnostnější oběd.
Praktické informace
Příprava: 15 minut
Odpočinek: není potřeba
Vaření: 15 minut
Celkový čas: 30 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: velká pánev o průměru 28–30 cm
Ingredience
- 700 g krůtích prsou
- 60 g hladké mouky
- 1 lžička soli
- ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 30 ml olivového oleje
- 30 g másla na opékání
- 2 stroužky česneku
- 150 ml suchého bílého vína
- 180 ml kuřecího vývaru
- 35 g kaparů, scezených
- 1 velký citron
- 40 g studeného másla na dokončení omáčky
- 10 g čerstvé hladkolisté petrželky
Postup
- Připravte krůtí maso. Krůtí prsa nakrájejte napříč vláknem na 8 přibližně stejně velkých plátků. Pokud jsou příliš silné, vložte je mezi dva kusy pečicího papíru a jemně je naklepejte na tloušťku asi 7–10 mm. Díky rovnoměrné tloušťce se maso propeče rychle a nebude na okrajích vysušené, zatímco střed zůstane syrový.
- Maso obalte. Plátky osušte papírovou utěrkou. Z obou stran je osolte a opepřete. Mouku nasypte na mělký talíř a každý plátek v ní zlehka obalte. Přebytečnou mouku důkladně oklepejte. Na mase má zůstat jen velmi tenká vrstva, která při opékání vytvoří jemnou zlatavou krustu a později pomůže omáčku lehce zahustit.
- Krůtí plátky opečte. Ve velké pánvi rozehřejte na středně vysokém až vyšším výkonu olivový olej společně s 30 g másla. Jakmile máslo zpění, vložte do pánve část masa tak, aby se jednotlivé kusy nepřekrývaly. Opékejte přibližně 2–3 minuty z první strany a 1–2 minuty z druhé. Povrch má být světle zlatavý. Hotové plátky přendejte na čistý talíř a stejným způsobem opečte zbytek.
- Vytvořte základ omáčky. Česnek oloupejte a nasekejte najemno. Snižte výkon sporáku na střední stupeň, vložte česnek do stejné pánve a míchejte asi 20–30 sekund, pouze dokud se nerozvoní. Nesmí zhnědnout, jinak by mohl zhořknout. Přilijte 150 ml suchého bílého vína. Vařečkou uvolněte ze dna všechny opečené kousky masa a mouky, protože právě v nich je koncentrovaná chuť.
- Omáčku zredukujte. Víno nechte 2–3 minuty mírně probublávat, aby se jeho objem přibližně o třetinu zmenšil. Přilijte kuřecí vývar, přidejte scezené kapary a 30 ml čerstvě vymačkané citronové šťávy. Zbytek citronu nakrájejte na tenká kolečka nebo měsíčky a odložte na dokončení. Omáčku vařte další 3–4 minuty. Měla by být chuťově výrazná, ale stále poměrně řídká.
- Dokončete maso v omáčce. Krůtí plátky vraťte do pánve i se šťávou, která se mezitím nahromadila na talíři. Nechte je v omáčce na mírném ohni 2–3 minuty, podle jejich tloušťky. U drůbežího masa je důležité bezpečné propečení; ve středu nejsilnějšího plátku by měla teplota dosáhnout alespoň 74 °C. Maso však zbytečně nevařte dlouho, protože tenké krůtí plátky rychle vysychají.
- Zjemněte omáčku máslem. Pánev stáhněte z plotny. Přidejte 40 g studeného másla nakrájeného na menší kostky a pánví jemně pohybujte, dokud se máslo nerozpustí a nespojí s tekutinou. Omáčka získá hladkou, lehce krémovou a lesklou konzistenci. Přidejte připravené plátky citronu a nasekanou petrželku. Ochutnejte a podle potřeby upravte množství soli nebo citronové šťávy. Podávejte okamžitě a maso na talíři přelijte dostatečným množstvím omáčky s kapary.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Dodržujte stejnou tloušťku masa. Plátky kolem 7–10 mm se opečou rychle a rovnoměrně. Výrazně silnější kusy potřebují delší čas a mohou být méně šťavnaté.
- Pánev nepřeplňujte. Pokud vložíte všechny plátky do malé pánve současně, teplota prudce klesne a maso se začne spíše dusit než opékat. Pracujte raději ve dvou dávkách.
- Použijte suché bílé víno. Dobře funguje lehké víno s vyšší kyselostí. Sladké nebo výrazně aromatické víno by změnilo charakter omáčky.
- Studené máslo přidávejte mimo přímý žár. Pokud bude omáčka při přidávání másla prudce vařit, může se oddělit. Postupné vmíchání studeného másla vytvoří hladší a lesklejší výsledek.
- S kapary zacházejte opatrně při solení. Kapary i vývar mohou být poměrně slané. Konečné dochucení proto proveďte až po zredukování omáčky.
- Citronovou šťávu přizpůsobte své chuti. Piccata má být příjemně svěží a nakyslá, nikoli agresivně kyselá. Nejprve použijte uvedené množství a další citron přidejte až po ochutnání.
Varianty a náhrady
Kuřecí varianta: Krůtí prsa můžete nahradit stejným množstvím kuřecích prsou. Nakrájejte je na podobně tenké plátky a řiďte se stejným postupem. Také kuřecí maso musí být bezpečně propečené.
Varianta bez alkoholu: Bílé víno lze nahradit 150 ml dalšího kuřecího vývaru. Protože víno dodává omáčce kyselost, přidejte při redukování navíc přibližně 10 ml citronové šťávy. Výsledná chuť bude jemnější a méně komplexní, ale omáčka bude stále dobře fungovat.
Výraznější kaparová chuť: Pokud máte kapary rádi, můžete jejich množství zvýšit na 45–50 g. V takovém případě buďte zvlášť opatrní s přidáváním soli.
Jemnější citronová verze: Pro méně kyselou omáčku použijte pouze 20 ml citronové šťávy. Naopak nedoporučujeme výrazně snižovat množství másla, protože právě tuk vyvažuje kyselost citronu a vína.
Skladování
Krůtí piccata chutná nejlépe bezprostředně po přípravě, kdy je maso šťavnaté a máslová omáčka hladká. Zbytky nechte rychle zchladnout a nejpozději do dvou hodin je uložte do uzavřené nádoby v chladničce. Spotřebujte je do 3 dnů. Při ohřívání dejte maso s omáčkou do pánve, přidejte 1–2 lžíce vody nebo vývaru a pomalu zahřívejte pod pokličkou, dokud nebude důkladně prohřáté. Prudký var není vhodný, protože maso vysušuje a omáčka se může oddělit. Piccatu lze také zmrazit přibližně na 2 měsíce, ale máslová omáčka může po rozmrazení ztratit část své hladké konzistence. Nejlepší je pomalé rozmrazení přes noc v chladničce.
Často kladené otázky
Proč je moje krůtí maso suché?
Nejčastější příčinou je příliš dlouhé opékání nebo příliš tenké plátky. Maso nejprve pouze rychle opečte a jeho přípravu dokončete krátce v omáčce. Jakmile bezpečně dosáhne 74 °C ve středu, není potřeba pokračovat ve vaření.
Čím piccatu podávat?
Výborně se hodí těstoviny, bramborová kaše, vařené nebo pečené brambory či rýže. Příloha s neutrálnější chutí je ideální, protože dokáže zachytit citronovo-máslovou omáčku.
Musím krůtí maso obalovat v mouce?
Tenká vrstva mouky je pro tento recept velmi užitečná. Pomáhá vytvořit jemně opečený povrch a současně lehce zahustí omáčku. Mouky však používejte jen malé množství a přebytek z masa vždy oklepejte.
Co dělat, když je omáčka příliš řídká?
Než vrátíte maso do pánve, nechte omáčku o 1–2 minuty déle redukovat. Po přidání studeného másla ještě mírně zhoustne. Nepřidávejte další mouku přímo do hotové omáčky, protože by mohla vytvořit hrudky a potlačit její lehkou, lesklou konzistenc
