Krůtí saltado je rychlé, výrazné a překvapivě jednoduché jídlo inspirované peruánským způsobem přípravy lomo saltado. Šťavnaté proužky krůtího masa se prudce opečou společně s červenou cibulí a rajčaty, zatímco sójová omáčka, ocet a česnek vytvoří intenzivní šťávu. Typickým prvkem jsou hranolky, které se přidávají až na závěr, aby nasákly část omáčky, ale neztratily úplně svou křupavost. Celý recept stojí na rychlé práci při vysoké teplotě. Proto je důležité mít všechny suroviny nakrájené a připravené ještě před rozehřátím pánve.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 10 minut
Pečení / Vaření: 30 minut
Celkový čas: 1 hodina 5 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadná až střední
Velikost formy nebo nádoby: velká pánev nebo wok o průměru alespoň 28–30 cm, plech přibližně 30 × 40 cm
Ingredience
Na hranolky
- 700 g brambor
- 25 ml rostlinného oleje
- ½ lžičky soli
Na krůtí saltado
- 600 g krůtích prsou
- 20 ml rostlinného oleje
- 1 velká červená cibule, asi 180 g
- 3 pevná zralá rajčata, asi 350 g
- 3 stroužky česneku
- 4 jarní cibulky
- 50 ml sójové omáčky
- 20 ml červeného vinného octa
- 50 ml vody
- ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře
- ¼ lžičky mletého římského kmínu
- 10 g čerstvého koriandru
- ¼ lžičky soli
Postup
- Připravte hranolky. Troubu předehřejte na 220 °C, horkovzdušný režim. Brambory oloupejte nebo je pouze důkladně omyjte a nakrájejte na hranolky silné přibližně 1 cm. Opláchněte je ve studené vodě a velmi důkladně osušte. Promíchejte je s 25 ml oleje a rozložte v jediné vrstvě na velký plech. Pečte přibližně 25–30 minut. V polovině pečení je obraťte. Hotové hranolky mají být zlatavé a na povrchu křupavé. Osolte je až po upečení.
- Nakrájejte maso a zeleninu. Krůtí prsa nakrájejte přes vlákno na proužky silné přibližně 1,5 cm. Lehce je osolte, opepřete a přidejte římský kmín. Nechte je při přípravě ostatních surovin asi 10 minut odpočinout. Červenou cibuli nakrájejte na silnější měsíčky. Rajčata rozdělte na větší klínky, aby se při prudkém restování okamžitě nerozpadla. Česnek nasekejte najemno a jarní cibulku nakrájejte na kusy dlouhé asi 3–4 cm.
- Připravte omáčku. V malé misce smíchejte sójovou omáčku, červený vinný ocet a 50 ml vody. Mějte směs připravenou přímo vedle sporáku. Saltado se připravuje velmi rychle a během smažení už není vhodná chvíle na odměřování jednotlivých surovin.
- Prudce opečte krůtí maso. Velkou pánev nebo wok rozehřejte na vysokou teplotu. Přidejte polovinu oleje a následně polovinu krůtího masa. Proužky rozložte tak, aby neležely přes sebe, a opékejte přibližně 2–3 minuty, dokud nezískají výrazně zlatavý povrch. Přendejte je na talíř a stejným způsobem opečte druhou polovinu masa se zbývajícím olejem. Příprava po menších dávkách je důležitá – přeplněná pánev se ochladí a maso se začne dusit ve vlastní šťávě.
- Orestujte zeleninu. Do stále velmi horké pánve vložte červenou cibuli. Restujte ji asi 1–2 minuty, aby se na okrajích opekla, ale uvnitř zůstala lehce křupavá. Přidejte česnek a jarní cibulku a míchejte dalších 30 sekund. Nakonec přidejte rajčata a opékejte pouze přibližně 1 minutu. Rajčata mají změknout na povrchu, ale stále si zachovat tvar.
- Spojte maso s omáčkou. Vraťte krůtí maso i se šťávou z talíře zpět do pánve. Přilijte připravenou směs sójové omáčky, octa a vody. Za intenzivního míchání vařte na vysoké teplotě přibližně 2–3 minuty. Omáčka se má mírně zredukovat a obalit maso i zeleninu, ale výsledné jídlo nemá být suché. Krůtí maso musí být uvnitř zcela propečené; při kontrole teploměrem má dosáhnout alespoň 74 °C.
- Přidejte hranolky a ihned podávejte. Přibližně dvě třetiny upečených hranolků přidejte do pánve a jen několikrát je opatrně promíchejte s masem a omáčkou. Zbytek rozdělte přímo na talíře, aby část hranolků zůstala výrazně křupavá. Saltado rozdělte do čtyř porcí a posypte nahrubo nasekaným čerstvým koriandrem. Podávejte okamžitě.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Použijte opravdu rozpálenou pánev. Saltado potřebuje prudké restování, nikoli pomalé dušení.
- Maso opékejte po dávkách. Krůtí proužky tak získají zlatavý povrch a pustí méně vody.
- Rajčata krájejte na větší kusy. Malé kostky by se při vysoké teplotě rychle změnily na omáčku.
- Hranolky přidávejte úplně nakonec. Čím déle zůstanou v omáčce, tím více změknou.
- Se solí zacházejte opatrně. Sójová omáčka je sama o sobě slaná, proto maso před smažením solte jen velmi lehce.
- Vše si připravte předem. Samotné restování trvá jen několik minut a není při něm čas krájet zeleninu.
Varianty a náhrady
Kuřecí maso: Krůtí prsa můžete nahradit stejným množstvím kuřecích prsou nebo vykostěných kuřecích stehen. Stehna budou šťavnatější a snesou o něco delší tepelnou úpravu.
Hovězí varianta: Pro verzi bližší klasickému lomo saltado použijte 600 g kvalitního hovězího masa vhodného na minutkovou úpravu. Nakrájejte ho na proužky a opékejte velmi krátce při vysoké teplotě.
Bez koriandru: Pokud vám jeho chuť nevyhovuje, můžete ho vynechat. Jarní cibulku však ponechte, protože do celkové chuti dobře zapadá.
Pálivější saltado: Do pánve lze společně s cibulí přidat malé množství čerstvé chilli papričky. Množství přizpůsobte její skutečné pálivosti.
Hranolky z horkovzdušné fritézy: Můžete je připravit také ve fritéze při přibližně 200 °C. Doba závisí na konkrétním přístroji a tloušťce hranolků, obvykle trvá 18–25 minut.
Skladování
Krůtí saltado chutná nejlépe ihned po přípravě, protože hranolky postupně nasávají omáčku. Zbytky nenechávejte při pokojové teplotě déle než dvě hodiny. V uzavřené nádobě je můžete uchovávat v chladničce nejvýše 2–3 dny. Při ohřívání prohřejte maso a zeleninu důkladně na pánvi; hranolky je vhodnější ohřát samostatně v troubě nebo horkovzdušné fritéze. Hotové saltado s rajčaty a hranolky není ideální ke zmrazení, protože po rozmrazení výrazně utrpí jejich textura.
Často kladené otázky
Proč moje krůtí maso pustilo hodně vody?
Nejčastější příčinou je nedostatečně rozpálená nebo přeplněná pánev. Maso také před krájením osušte. Pokud připravujete 600 g krůtího masa, rozdělte ho alespoň na dvě dávky.
Mají být hranolky zamíchané přímo do saltada?
Ano, právě spojení hranolků s masovou šťávou je pro tento typ pokrmu charakteristické. Nemusíte však přidat všechny. Část ponechaná stranou zůstane křupavější a vytvoří příjemný kontrast.
Jak zabránit tomu, aby se rajčata úplně rozpadla?
Používejte pevná, zralá rajčata, krájejte je na větší klínky a přidávejte je až téměř na konci. Na velmi horké pánvi jim stačí přibližně minuta.
Mohu saltado připravit předem?
Jednotlivé suroviny můžete několik hodin předem nakrájet a uložit zakryté v chladničce, ale samotné jídlo připravte až těsně před podáváním. Právě čerstvé prudké opečení masa a zeleniny spolu s křupavými hranolky dává saltadu jeho nejlepší strukturu.
