Svíčková nemusí být připravená pouze z hovězího masa. Krůtí varianta je jemnější, rychlejší a při správném postupu zůstane maso krásně šťavnaté. Základem je poctivá kořenová zelenina, která se společně s výpekem rozmixuje do hladké, přirozeně husté omáčky. Smetana ji zjemní, citron vyváží sladkost zeleniny a několik kuliček nového koření dodá známou vůni české svíčkové. S houskovým knedlíkem, brusinkami a trochou šlehačky vznikne slavnostní jídlo, které přitom zvládnete připravit i během běžného víkendu.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: 10 minut
Pečení / Vaření: 1 hodina 20 minut
Celkový čas: 2 hodiny
Počet porcí: 6
Obtížnost: střední
Velikost formy nebo nádoby: pekáč s víkem přibližně 30 × 22 cm nebo široký litinový hrnec vhodný do trouby
Ingredience
Na maso a omáčku
- 1 kg krůtích prsou v jednom kuse
- 12 g soli
- 2 g čerstvě mletého černého pepře
- 30 g másla
- 15 ml rostlinného oleje
- 250 g mrkve
- 180 g kořenové petržele
- 150 g celeru
- 180 g cibule
- 10 g krupicového cukru
- 15 ml citronové šťávy
- 2 bobkové listy
- 5 kuliček nového koření
- 8 kuliček černého pepře
- 600 ml kuřecího nebo krůtího vývaru
- 250 ml smetany ke šlehání 30–33 %
- 10 g plnotučné hořčice
- 3–5 g soli na konečné dochucení podle potřeby
K podávání
- 600 g hotového houskového knedlíku
- 120 g brusinkového kompotu
- 100 ml smetany ke šlehání 30–33 %
- 1 citron
Postup
- Připravte maso a zeleninu. Krůtí prsa osušte papírovou utěrkou. Pokud mají nepravidelný tvar, svažte je kuchyňským provázkem, aby se propékala rovnoměrně. Osolte je 12 g soli a opepřete. Mrkev, petržel a celer oloupejte a nakrájejte na kostky přibližně 2 cm. Cibuli nakrájejte nahrubo. Troubu předehřejte na 180 °C, horní a dolní ohřev.
- Krůtí maso krátce opečte. V pekáči nebo hrnci vhodném do trouby rozehřejte olej společně s 15 g másla. Krůtí prsa opečte ze všech stran, celkem přibližně 6–8 minut. Povrch má být lehce zlatavý, maso ale uvnitř zůstává syrové. Opečené maso vyjměte na talíř.
- Vytvořte zeleninový základ. Do stejné nádoby přidejte zbývajících 15 g másla, cibuli a kořenovou zeleninu. Opékejte na středním ohni asi 8–10 minut, dokud zelenina nezačne zlátnout. Přisypte cukr a další 1–2 minuty míchejte, aby lehce zkaramelizoval. Přidejte citronovou šťávu, bobkový list, nové koření a kuličky černého pepře.
- Maso upečte se zeleninou. Krůtí prsa vraťte do pekáče a přilijte 600 ml vývaru. Přiklopte a vložte do trouby. Pečte při 180 °C na horní a dolní ohřev přibližně 45–55 minut. Přesná doba závisí na tloušťce masa. Nejspolehlivější je použít vpichový teploměr – nejtlustší část krůtího masa by měla dosáhnout bezpečné vnitřní teploty alespoň 74 °C. Hotové maso vyjměte, volně zakryjte a nechte 10 minut odpočívat.
- Dokončete krémovou omáčku. Z pekáče vyjměte bobkové listy a pokud možno také kuličky koření. Zeleninu s výpekem rozmixujte tyčovým mixérem úplně dohladka. Přilijte 250 ml smetany a přidejte hořčici. Omáčku za mírného varu vařte 8–10 minut. Pokud je příliš hustá, přidejte trochu horké vody nebo vývaru. Pokud je řídká, několik minut ji vařte bez pokličky.
- Omáčku dolaďte. Ochutnejte a podle potřeby přidejte 3–5 g soli. Správná svíčková má být jemně nasládlá díky kořenové zelenině, ale zároveň příjemně nakyslá. Pokud je příliš sladká, přidejte několik kapek citronové šťávy. Pro mimořádně jemnou konzistenci můžete hotovou omáčku ještě propasírovat přes jemné síto.
- Nakrájejte a servírujte. Odpočinuté krůtí maso nakrájejte přes vlákno na plátky silné přibližně 1 cm. Houskový knedlík ohřejte v páře a nakrájejte na plátky. Na každý talíř nalijte omáčku, přidejte několik plátků krůty a knedlík. Ze 100 ml smetany vyšlehejte neslazenou šlehačku a každou porci doplňte malým množstvím šlehačky, brusinkovým kompotem a tenkým plátkem citronu.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Krůtí prsa nepřepečte. Jsou libovější než hovězí maso a při příliš dlouhé tepelné úpravě rychle vysychají.
- Zeleninu nevařte pouze ve vývaru. Důkladné opečení před podlitím vytvoří výraznější a plnější chuť omáčky.
- Smetanu přidávejte až po upečení masa. Při dlouhém pečení není potřeba a omáčku je snazší dokončit až na sporáku.
- Koření počítejte. Usnadní vám to jeho odstranění před mixováním.
- Omáčku nezahušťujte automaticky moukou. Rozmixovaná kořenová zelenina ji při správném poměru zahustí sama.
- Krůtí maso krájejte až po krátkém odpočinku, aby z něj nevyteklo zbytečně mnoho šťávy.
Varianty a náhrady
Krůtí stehenní maso: Místo prsou lze použít vykostěné krůtí stehno. Je šťavnatější a snese delší tepelnou úpravu, počítejte však přibližně s 60–75 minutami pečení podle velikosti.
Lehčí omáčka: Smetanu ke šlehání v omáčce můžete nahradit smetanou na vaření s obsahem tuku kolem 12 %. Omáčka bude méně plná a o něco řidší.
Bez brusinek: Pokud brusinky nemáte rádi, jednoduše je vynechte. Jejich sladkokyselá chuť je tradičním doplňkem, ale není nutná pro samotnou omáčku.
Výraznější zeleninová chuť: Část petržele lze nahradit pastinákem. Ten je však sladší, takže může být potřeba při závěrečném dochucení přidat trochu více citronové šťávy.
Skladování
Krůtí maso s omáčkou nechte po jídle co nejdříve zchladnout a uložte do uzavřené nádoby v lednici. Bezpečně je spotřebujte během 2–3 dnů. Nejlepší je uchovávat maso přímo v omáčce, protože při opětovném ohřívání méně vysychá.
Ohřívejte pomalu v hrnci na mírném stupni, dokud není maso důkladně prohřáté. Omáčku nenechávejte prudce vařit. Svíčkovou lze také zamrazit přibližně na 2 měsíce, ideálně bez knedlíku, brusinek a šlehačky. Rozmrazujte přes noc v lednici a následně důkladně prohřejte.
Často kladené otázky
Jak zabránit tomu, aby byla krůtí prsa suchá?
Nejdůležitější je hlídat vnitřní teplotu. Jakmile nejtlustší část dosáhne alespoň 74 °C, maso z trouby vyjměte a nechte ho před krájením 10 minut odpočívat.
Proč je moje omáčka příliš sladká?
Mrkev, cibule a další kořenová zelenina mají přirozeně sladkou chuť. Nepřidávejte proto více cukru, než uvádí recept. Hotovou omáčku lze vyvážit malým množstvím citronové šťávy.
Musím omáčku zahušťovat moukou?
Ne. Dostatečné množství rozmixované kořenové zeleniny vytvoří krémovou a stabilní konzistenci bez jíšky. Pokud je omáčka příliš řídká, nechte ji několik minut mírně probublávat bez pokličky.
Mohu svíčkovou připravit den předem?
Ano. Omáčka může být po odležení dokonce chuťově výraznější. Krůtí plátky uložte přímo do omáčky a následující den vše pomalu prohřejte. Čerstvě ohřejte pouze knedlík a brusinky se šlehačkou přidejte až při servírování.
