Kubdari je sytý gruzínský chléb, ve kterém se pod tenkou vrstvou dozlatova upečeného kynutého těsta skrývá pořádná porce kořeněného masa. Na rozdíl od běžných masových koláčů se náplň vkládá do těsta syrová, takže se během pečení její šťáva vsákne do vnitřní strany chleba a dodá mu výraznou chuť. Hovězí maso doplňuje cibule, česnek, koriandr a aromatické koření. Příprava vyžaduje trochu času na kynutí, samotné tvarování je však překvapivě jednoduché. Nejdůležitější je náplň dobře uzavřít, chléb příliš neztenčit a péct ho v opravdu rozpálené troubě.
Praktické informace
Příprava: 35 minut
Odpočinek: 1 hodina 30 minut
Pečení / Vaření: 22–25 minut
Celkový čas: přibližně 2 hodiny 30 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: střední
Velikost formy nebo nádoby: plech alespoň 30 × 40 cm, výsledný chléb o průměru přibližně 28 cm
Ingredience
Na těsto
- 500 g hladké pšeničné mouky
- 7 g sušeného pekařského droždí
- 10 g cukru
- 9 g soli
- 300 ml vlažné vody
- 30 ml rostlinného oleje
Na masovou náplň
- 600 g mletého hovězího masa s obsahem tuku přibližně 15–20 %
- 180 g cibule
- 3 stroužky česneku
- 15 g čerstvého koriandru
- 1 lžička mletého koriandru
- 1 lžička mletého římského kmínu
- 1 lžička sladké mleté papriky
- ½ lžičky chilli vloček
- 1 lžička soli
- ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 40 ml studené vody
Na dokončení
- 15 g másla
Postup
- Zadělejte kynuté těsto. Do velké mísy nasypte mouku, sušené pekařské droždí a cukr. Přilijte 300 ml vlažné vody a začněte míchat. Přidejte sůl a olej a těsto hněťte přibližně 8–10 minut. Správně vypracované těsto má být hladké, pružné a měkké. Může být lehce lepivé, ale nemělo by se roztékat. Nepřisypávejte zbytečně mnoho mouky, protože příliš tuhé těsto by po upečení nebylo vláčné.
- Nechte těsto vykynout. Vytvarujte z něj kouli, vložte ji zpět do mísy a zakryjte. Nechte na teplém místě kynout přibližně 60–75 minut, dokud nezvětší objem zhruba na dvojnásobek. Doba se může podle teploty místnosti mírně lišit, proto se řiďte především vzhledem těsta.
- Připravte syrovou masovou náplň. Cibuli nakrájejte opravdu najemno a česnek prolisujte. V míse smíchejte hovězí maso, cibuli, česnek, nasekaný čerstvý koriandr, mletý koriandr, římský kmín, papriku, chilli, sůl a pepř. Přilijte 40 ml studené vody a krátce propracujte. Náplň má být vláčná a šťavnatá, nikoli tekutá. Do těsta se vkládá syrová, proto ji předem neopékejte.
- Naplňte kubdari. Vykynuté těsto jemně stlačte a na lehce pomoučené pracovní ploše ho vytvarujte do kruhu o průměru přibližně 35 cm. Střed ponechte o něco silnější než okraje. Masovou směs rozprostřete do středu a po obvodu ponechte asi 7–8 cm volného těsta. Okraje postupně zvedejte nad náplň a pevně je spojte uprostřed podobně jako měšec. Spoj dobře zmáčkněte, aby při pečení neunikala šťáva.
- Vytvarujte plochý chléb. Naplněný bochánek otočte spojem dolů. Velmi opatrně ho dlaněmi roztlačujte od středu směrem ven, až vznikne kulatý chléb o průměru asi 28 cm a tloušťce 2–3 cm. Netlačte příliš silně, jinak můžete těsto protrhnout. Přesuňte kubdari na plech vyložený pečicím papírem. Uprostřed udělejte malý otvor o průměru přibližně 1 cm, kterým bude během pečení odcházet pára.
- Nechte krátce odpočinout a rozehřejte troubu. Vytvarované kubdari zakryjte utěrkou a nechte ještě 15 minut odpočívat. Mezitím rozehřejte troubu na 230 °C, horní a dolní ohřev. Trouba musí být před vložením chleba opravdu důkladně předehřátá.
- Upečte dozlatova. Kubdari vložte do spodní poloviny trouby a pečte přibližně 22–25 minut. Povrch má být sytě zlatavý až místy tmavší a spodní část pevně propečená. Protože náplň obsahuje syrové hovězí maso, musí být kompletně tepelně upravená. Pokud používáte kuchyňský teploměr, střed masové náplně by měl dosáhnout alespoň 71 °C.
- Potřete máslem a nechte chvíli stát. Horký chléb ihned po vytažení z trouby potřete 15 g másla. Povrch změkne, získá lesk a příjemnou máslovou vůni. Před krájením nechte kubdari asi 10 minut odpočívat. Poté ho nakrájejte na klíny a podávejte ještě teplé.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Použijte maso s trochou tuku. Velmi libové hovězí může po upečení vytvořit sušší náplň.
- Cibuli nakrájejte najemno. Velké kusy se během relativně krátkého pečení nemusí dostatečně změkčit.
- Spoj těsta důkladně uzavřete. Pokud zůstane otvor, masová šťáva může během pečení vytéct.
- Při tvarování nepoužívejte váleček příliš agresivně. Bezpečnější je chléb postupně roztahovat dlaněmi.
- Troubu dobře předehřejte. Vysoká počáteční teplota pomáhá vytvořit zlatavou kůrku a zároveň rychle propéct náplň.
- Kubdari nekrájejte ihned. Krátký odpočinek pomůže šťávě zůstat uvnitř náplně místo toho, aby vytekla na prkénko.
Varianty a náhrady
Hovězí a vepřové maso: Polovinu hovězího lze nahradit mletým vepřovým. Náplň bude tučnější, měkčí a výrazně šťavnatější.
Jehněčí varianta: Místo hovězího můžete použít stejné množství mletého jehněčího. Chuť bude podstatně výraznější a dobře se kombinuje s koriandrem a římským kmínem.
Méně pikantní kubdari: Chilli vločky můžete vynechat bez jakékoli změny ostatních surovin nebo postupu.
Bez čerstvého koriandru: Pokud vám jeho chuť nevyhovuje, lze ho vynechat. Mletý koriandr v kořenicí směsi však doporučujeme ponechat, protože má odlišný chuťový charakter.
Skladování
Kubdari obsahuje tepelně upravené maso, proto ho po vychladnutí nenechávejte dlouhodobě při pokojové teplotě. Nejpozději do 2 hodin ho uložte do uzavřené nádoby v chladničce a spotřebujte do 3 dnů. Nejlépe se ohřívá v troubě při 170 °C po dobu 10–15 minut, protože těsto znovu získá příjemnější strukturu než v mikrovlnné troubě. Kubdari můžete také rozdělit na porce, dobře zabalit a zmrazit až na 2 měsíce. Rozmrazujte přes noc v chladničce a následně důkladně prohřejte.
Často kladené otázky
Proč mi při pečení z kubdari vytéká šťáva?
Nejčastější příčinou je protržené těsto nebo nedostatečně uzavřený spoj. Při tvarování proto postupujte jemně a zvláštní pozornost věnujte místu, kde jste okraje těsta spojili.
Musí se maso před plněním opékat?
Ne. Do kubdari se používá syrová masová náplň, která se upeče společně s těstem. Proto je důležité chléb nepřipravit příliš silný a ověřit, že je maso uprostřed bezpečně propečené.
Jak zabránit suché masové náplni?
Použijte hovězí s přiměřeným množstvím tuku a nevynechávejte 40 ml studené vody v náplni. Chléb také zbytečně nepřepečte. Jakmile je povrch zlatavý a maso bezpečně propečené, vyjměte ho z trouby.
Mohu těsto připravit předem?
Ano. Po zadělání ho můžete zakryté uložit do chladničky a nechat pomalu kynout přibližně 8–12 hodin. Před tvarováním ho nechte asi 30 minut při pokojové teplotě. Masovou náplň uchovávejte vždy samostatně v chladničce a spojte ji s těstem až před pečením.
