Kuře se žlutým vínem a smrži patří k jídlům, která působí slavnostně, přesto je lze bez problémů připravit i v domácí kuchyni. Jemné kuřecí maso se nejprve dozlatova opeče a potom pomalu dusí v aromatické omáčce s francouzským žlutým vínem Vin Jaune. Smrže jí dodávají výraznou houbovou vůni a smetana všechny chutě spojí do hladkého, krémového celku. Výsledkem je šťavnaté maso a intenzivní omáčka, ke které se skvěle hodí brambory, čerstvé těstoviny nebo rýže. Důležité je pouze nepřehnat teplotu a dát omáčce čas přirozeně zhoustnout.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 30 minut na namočení sušených smržů
Vaření: 50 minut
Celkový čas: 1 hodina 45 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: střední
Velikost nádoby: široký litinový hrnec nebo hluboká pánev s poklicí o průměru 28–30 cm
Ingredience
- 4 kuřecí stehna s kostí a kůží, celkem přibližně 1,2 kg
- 30 g sušených smržů
- 3 šalotky, přibližně 120 g
- 2 stroužky česneku
- 200 ml Vin Jaune
- 250 ml kuřecího vývaru
- 250 ml smetany ke šlehání s obsahem tuku 30–33 %
- 20 g másla
- 15 ml olivového oleje
- 1 lžička jemné soli
- 1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 10 g čerstvé petrželové natě
Postup
- Namočte smrže. Sušené smrže vložte do misky a zalijte dostatečným množstvím vlažné vody. Nechte je 30 minut změknout. Poté je opatrně vyjměte, důkladně propláchněte čistou vodou a zkontrolujte záhyby, ve kterých může zůstávat písek. Větší houby překrojte podélně napůl. Vodu z namáčení pro tento recept nepoužívejte.
- Připravte kuře. Kuřecí stehna důkladně osušte papírovou utěrkou a ze všech stran je osolte a opepřete. Šalotky oloupejte a nakrájejte nadrobno. Česnek nasekejte najemno. Ve velkém hrnci rozehřejte olivový olej společně s máslem na středně vysokou teplotu.
- Opečte maso dozlatova. Kuřecí stehna položte do rozpáleného tuku kůží dolů. Opékejte přibližně 6–7 minut bez zbytečného posouvání, dokud nebude kůže výrazně zlatavá a křupavá. Otočte je a druhou stranu opékejte další 3–4 minuty. Maso zatím nemusí být uvnitř hotové. Přendejte ho na talíř.
- Připravte základ omáčky. Do stejného hrnce vložte šalotky a na středním plameni je restujte asi 3 minuty, dokud nezměknou a lehce nezesklovatí. Přidejte česnek a pokračujte dalších 30 sekund. Poté vložte připravené smrže a opékejte je 3–4 minuty. Houby se musí vždy důkladně tepelně upravit; neochutnávejte je syrové ani nedostatečně uvařené.
- Přidejte žluté víno. Přilijte 200 ml Vin Jaune a vařečkou uvolněte všechny chutné přípečky ze dna nádoby. Nechte víno 4–5 minut mírně vařit, aby se jeho chuť zkoncentrovala. Přilijte kuřecí vývar a vraťte stehna do hrnce kůží nahoru. Tekutina by neměla kůži úplně zakrývat.
- Kuře pomalu poduste. Přiklopte hrnec a na mírném plameni vařte přibližně 25 minut. Omáčka má pouze lehce probublávat. Potom zkontrolujte maso. U kosti musí být zcela tepelně upravené; při kontrole kuchyňským teploměrem by mělo dosáhnout alespoň 74 °C.
- Dokončete smetanovou omáčku. Kuřecí stehna dočasně vyjměte na čistý talíř. Do hrnce nalijte 250 ml smetany a dobře promíchejte. Bez poklice vařte na mírném až středním plameni přibližně 8–10 minut. Omáčka má postupně zhoustnout natolik, aby lehce ulpívala na zadní straně lžíce. Nenechávejte ji prudce vařit, aby se smetana neoddělila.
- Spojte všechny chutě. Vraťte kuře do hotové omáčky a nechte ho ještě 3–5 minut mírně prohřát. Ochutnejte a podle potřeby upravte množství soli a pepře. Nakonec posypte jemně nasekanou petrželkou. Podávejte ihned a každou porci přelijte dostatečným množstvím smetanové omáčky se smrži.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Kuřecí kůži před opékáním dokonale osušte. Díky tomu získá mnohem lepší zlatavou barvu.
- Smrže pečlivě vyčistěte. Jejich členitý povrch snadno zachytává drobné nečistoty a písek.
- Sušené smrže nikdy nepoužívejte bez následné důkladné tepelné úpravy.
- Po přidání smetany udržujte pouze mírný var. Prudké vaření může zhoršit konzistenci omáčky.
- Omáčku nezahušťujte moukou. Redukce vývaru, vína a smetany vytvoří přirozeně krémovou konzistenci.
- Pokud připravujete větší množství masa, opékejte ho po dávkách. Přeplněný hrnec se ochladí a kuře se začne dusit místo opékání.
Varianty a náhrady
Čerstvé smrže: V sezoně můžete 30 g sušených hub nahradit přibližně 200–250 g čerstvých smržů. Velmi pečlivě je očistěte a vždy je důkladně tepelně upravte.
Kuřecí horní stehna: Místo celých stehen lze použít 6–8 horních stehen s kostí a kůží. Protože bývají menší, kontrolujte jejich propečení o několik minut dříve.
Smetana s nižším obsahem tuku: Použít lze smetanu na vaření kolem 20 %, ale výsledná omáčka bude řidší a méně sametová. Může také potřebovat o několik minut delší redukci.
Vin Jaune: Právě toto výrazné víno dává receptu jeho charakteristickou chuť. Pokud ho nahradíte suchým bílým vínem, pokrm lze připravit stejnou technikou, ale výsledná chuť bude podstatně jemnější a nebude odpovídat klasické verzi.
Skladování
Hotové kuře nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Po vychladnutí ho uložte spolu s omáčkou do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v lednici maximálně 2–3 dny. Ohřívejte ho pomalu v hrnci na nízkém plameni, případně přidejte malé množství vývaru, pokud omáčka příliš zhoustla. Pokrm lze zmrazit přibližně na 2 měsíce, smetanová omáčka však může po rozmrazení mírně změnit konzistenci. Nejlepší je proto čerstvý nebo uchovávaný krátce v lednici.
Často kladené otázky
Co je Vin Jaune a proč se v receptu používá?
Vin Jaune je charakteristické francouzské víno z oblasti Jura s velmi výrazným aromatickým profilem. V kombinaci se smrži vytváří intenzivní omáčku, která je pro tento typ pokrmu typická. Proto má jeho použití na výslednou chuť velký vliv.
Mohu použít čerstvé smrže?
Ano. Na čtyři porce použijte přibližně 200–250 g čerstvých smržů. Velmi důkladně je očistěte, případně větší kusy rozpulte, a před podáváním je vždy dostatečně dlouho tepelně upravte.
Jak poznám správnou konzistenci omáčky?
Hotová omáčka má být krémová a lesklá, ale stále dostatečně tekutá, aby se dala snadno nalít na maso. Když do ní ponoříte lžíci, měla by na jejím povrchu zůstat tenká souvislá vrstva.
Jakou přílohu zvolit?
Výborně fungují vařené nebo šťouchané brambory, jemné bramborové pyré, rýže nebo čerstvé těstoviny. Vhodná je především příloha s neutrálnější chutí, která nechá vyniknout výraznou omáčku ze smržů a žlutého vína.
