Kuře Vallée d’Auge je voňavý francouzský pokrm inspirovaný chutěmi Normandie. Kombinuje dozlatova opečené kuře, jemně nasládlá jablka, žampiony a sametovou omáčku připravenou ze suchého cideru a smetany. Výsledkem je krásně vyvážené jídlo, ve kterém se potkává šťavnaté maso s lehkou ovocnou kyselostí a krémovou omáčkou. Přestože působí slavnostně, jeho příprava není komplikovaná a většina práce probíhá v jedné hlubší pánvi nebo kastrolu. Skvěle se hodí k bramborové kaši, vařeným bramborám nebo jednoduše k čerstvému chlebu, který zachytí každou kapku omáčky.
Praktické informace
Příprava: 25 minut
Odpočinek: 0 minut
Vaření: 50 minut
Celkový čas: 1 hodina 15 minut
Porce: 6
Obtížnost: středně snadná
Velikost nádoby: hluboká pánev nebo litinový kastrol o průměru 28–30 cm
Ingredience
- 6 kuřecích stehen s kostí a kůží, přibližně 1,3 kg
- 8 g soli
- 2 g čerstvě mletého černého pepře
- 20 ml rostlinného oleje
- 30 g másla
- 180 g šalotky
- 300 g žampionů
- 2 pevnější jablka, přibližně 350 g
- 250 ml suchého jablečného cideru
- 150 ml kuřecího vývaru
- 2 snítky čerstvého tymiánu
- 200 ml smetany ke šlehání s obsahem tuku 30–33 %
- 10 g čerstvé petrželky
Příprava
- Připravte kuře a zeleninu. Kuřecí stehna osušte papírovou utěrkou. Tento krok nevynechávejte, protože suchá kůže se mnohem lépe opeče. Maso ze všech stran ochuťte solí a pepřem. Šalotku oloupejte a nakrájejte nadrobno. Žampiony očistěte a nakrájejte na silnější plátky. Jablka omyjte, odstraňte jádřince a nakrájejte je na měsíčky silné přibližně 1,5 cm. Slupku můžete ponechat, protože pomůže jablkům udržet tvar.
- Kuře opečte dozlatova. V hluboké pánvi nebo litinovém kastrolu rozehřejte na středně vysoké teplotě 20 ml oleje a 15 g másla. Kuřecí stehna položte kůží dolů a bez zbytečného posouvání je opékejte 6–8 minut. Kůže má být výrazně zlatavá a lehce křupavá. Potom stehna otočte a druhou stranu opékejte další 3 minuty. Maso vyjměte na talíř. V této fázi nemusí být uvnitř hotové.
- Orestujte žampiony a šalotku. Do stejné nádoby vložte nakrájené žampiony. Restujte je 4–5 minut, dokud se odpaří většina uvolněné vody a začnou zlátnout. Přidejte šalotku a pokračujte další 2–3 minuty. Pravidelně míchejte a zároveň vařečkou uvolněte ze dna opečené kousky po kuřeti. Právě ty dodají omáčce výraznou chuť.
- Přidejte cider a kuře. Přilijte 250 ml suchého cideru a nechte jej 3–4 minuty mírně probublávat. Objem tekutiny by se měl trochu zmenšit. Přidejte 150 ml kuřecího vývaru a tymián. Kuřecí stehna vraťte do nádoby kůží směrem nahoru. Přiveďte tekutinu k mírnému varu, snižte teplotu, částečně přikryjte pokličkou a vařte přibližně 25 minut. Omáčka má pouze jemně probublávat.
- Opečte jablka. Zatímco se kuře dusí, rozehřejte na menší pánvi zbývajících 15 g másla. Přidejte měsíčky jablek a opékejte je na střední teplotě přibližně 2–3 minuty z každé strany. Mají lehce zezlátnout a změknout, ale stále držet tvar. Hotová jablka odložte stranou.
- Dokončete krémovou omáčku. Z nádoby vyjměte hotová kuřecí stehna a udržujte je v teple. Odstraňte snítky tymiánu. Do omáčky přilijte 200 ml smetany a bez pokličky ji na mírném až středním ohni vařte 6–8 minut. Pravidelně míchejte. Správně hotová omáčka lehce ulpívá na zadní straně lžíce, ale stále zůstává tekutá a sametová.
- Spojte všechny části pokrmu. Kuře vraťte do krémové omáčky a přidejte opečená jablka. Společně vše prohřívejte ještě 3–4 minuty na nízké teplotě. U největšího kuřecího stehna ověřte propečení: v nejtlustší části masa mimo kost by měla vnitřní teplota dosáhnout alespoň 74 °C. Nakonec pokrm posypte jemně nasekanou petrželkou a ihned podávejte.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Kuřecí stehna před opékáním opravdu dobře osušte. Vlhká kůže se spíše dusí, než aby získala zlatavou barvu.
- Použijte suchý cider, nikoli velmi sladkou variantu. Omáčka díky tomu nebude působit přeslazeně.
- Jablka vybírejte pevná a lehce nakyslá. Příliš měkké odrůdy se při vaření snadno rozpadnou.
- Smetanu přidávejte až ke konci a omáčku poté nevařte příliš prudce. Zachová si hladkou konzistenci.
- Žampiony nechte před přidáním šalotky skutečně opéct. Pokud zůstanou plné vody, výsledná omáčka bude řidší a méně výrazná.
- Pokud je omáčka příliš řídká, několik minut ji redukujte bez pokličky. Pokud naopak příliš zhoustne, přidejte malé množství vody.
Varianty a náhrady
Kuřecí paličky: Stehna můžete nahradit stejnou hmotností kuřecích paliček. Podle jejich velikosti může být nutné dobu dušení prodloužit přibližně o 5 minut.
Kuřecí prsa: Použít lze také kuřecí prsa, ale jsou méně tučná a snadněji se vysuší. Jejich dobu vaření je proto potřeba zkrátit a propečení kontrolovat teploměrem.
Crème fraîche místo smetany: Smetanu lze nahradit 200 g plnotučného crème fraîche. Omáčka bude hustší a získá lehce nakyslou chuť.
Hrušky místo jablek: Pevnější hrušky fungují podobným způsobem, výsledná omáčka však bude sladší a chuťově méně typická.
Hnědé žampiony: Bílé žampiony můžete ve stejném množství nahradit hnědými. Pokrm získá o něco intenzivnější houbovou chuť.
Uchovávání
Hotové kuře nenechávejte při pokojové teplotě déle než přibližně 2 hodiny. Po vychladnutí ho přendejte spolu s omáčkou do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v chladničce maximálně 2 dny. Při ohřívání použijte nízkou teplotu a pokrm důkladně prohřejte; omáčku nenechte prudce vařit, aby se smetana neoddělila. Pokrm lze zmrazit přibližně na 2 měsíce, ale po rozmrazení může být struktura smetanové omáčky méně hladká. Rozmrazujte přes noc v chladničce a následně důkladně prohřejte.
Časté otázky
Jaký cider je pro kuře Vallée d’Auge nejlepší?
Nejlépe funguje suchý nebo polosuchý jablečný cider. Velmi sladký cider může v kombinaci s jablky způsobit, že omáčka bude příliš sladká.
Proč se mi smetanová omáčka oddělila?
Nejčastější příčinou je příliš prudký var po přidání smetany. Omáčku dokončujte na mírné teplotě a nechte ji pouze jemně probublávat.
Musím jablka loupat?
Nemusíte. Slupka pomáhá měsíčkům držet tvar a v hotovém pokrmu působí pěkně. Pokud však používáte jablka se silnější slupkou, můžete je oloupat.
S čím kuře Vallée d’Auge podávat?
Výborně se hodí bramborová kaše, vařené nebo pečené brambory či čerstvý rustikální chléb. Ideální je příloha, která dobře zachytí bohatou ciderovo-smetanovou omáčku.
