Baeckeoffe je ideální jídlo pro chvíle, kdy chcete připravit vydatný oběd téměř v jednom hrnci. V této kuřecí variantě se vrstvy brambor, cibule a marinovaného masa pomalu pečou v uzavřené nádobě, takže nasáknou voňavou šťávu a zůstanou krásně vláčné. Okraj nádoby se tradičně utěsňuje jednoduchým moučným těstem, které během dlouhého pečení pomáhá zadržet páru uvnitř. Výsledkem je mimořádně šťavnaté kuře, měkké brambory a koncentrovaná šťáva s vůní vína, bylinek a cibule. Recept vyžaduje trochu času na marinování, samotná příprava je však velmi snadná.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: 4 hodiny na marinování
Pečení: 1 hodina 45 minut
Celkový čas: 6 hodin 15 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: středně snadná
Velikost nádoby: zapékací nádoba s poklicí o objemu přibližně 4 litry
Ingredience
Na maso a zeleninu
- 1,2 kg kuřecích stehen s kostí a kůží
- 1,2 kg brambor varného typu B
- 500 g žluté cibule
- 2 stroužky česneku
- 350 ml suchého bílého vína
- 150 ml kuřecího vývaru
- 2 lžíce olivového oleje
- 2 bobkové listy
- 4 snítky čerstvého tymiánu
- 10 g soli
- 1 lžička čerstvě mletého černého pepře
Na těsto k utěsnění nádoby
- 200 g hladké pšeničné mouky
- 100–120 ml vody
- 2 g soli
Postup
- Naložte kuře. Cibuli oloupejte a nakrájejte na tenká kolečka. Česnek nakrájejte na tenké plátky. Kuřecí stehna vložte do velké nádoby, přidejte polovinu cibule, česnek, bobkové listy, tymián, 6 g soli a polovinu pepře. Zalijte 350 ml bílého vína, přikryjte a nechte 4 hodiny marinovat v lednici. Během marinování můžete maso jednou obrátit, aby se ochutilo rovnoměrně.
- Připravte brambory. Po marinování vyjměte kuře z lednice. Troubu předehřejte na 180 °C při horním a dolním ohřevu, případně na 165 °C při horkovzdušném režimu. Brambory oloupejte a nakrájejte na pravidelné plátky silné asi 4–5 mm. Příliš silné plátky by se nemusely během pečení dostatečně změkčit.
- Vytvořte první vrstvy. Dno zapékací nádoby potřete 2 lžícemi olivového oleje. Rozložte na něj polovinu brambor a zbývající čerstvou cibuli. Ochuťte zbylými 4 g soli a částí zbývajícího pepře. Na brambory rozložte kuřecí stehna kůží nahoru. Přidejte cibuli, česnek a bylinky z marinády.
- Dokončete nádobu. Kolem kuřete a do volných míst rozložte zbývající brambory. Marinádu přeceďte a odměřte přibližně 300 ml. Nalijte ji do nádoby společně se 150 ml kuřecího vývaru. Tekutina nemusí ingredience úplně zakrývat – během pečení se vytvoří další šťáva z cibule a kuřete. Povrch dochuťte zbylým pepřem.
- Připravte těsto na utěsnění. Smíchejte 200 g hladké mouky se 2 g soli. Postupně přilévejte 100–120 ml vody, dokud nevznikne pevné, tvárné těsto. Vyválejte ho rukama do dlouhého válečku. Okraj nádoby lehce navlhčete, nasaďte poklici a spoj mezi poklicí a nádobou oblepte těstem. Dobře ho přitlačte, aby během pečení unikalo co nejméně páry. Toto těsto slouží především jako těsnění, nikoli jako běžná jedlá krusta.
- Pomalu upečte. Nádobu postavte na plech a vložte do střední části trouby. Pečte 1 hodinu 30 minut při 180 °C. Během této doby nádobu neotevírejte. Zachycená pára pomáhá změkčit brambory a udržuje kuře šťavnaté.
- Dokončete bez poklice. Po 90 minutách opatrně odstraňte ztvrdlé těsto kolem okraje a sejměte poklici. Pozor na horkou páru. Zkontrolujte brambory špičkou nože – musí být měkké bez tvrdého středu. Nádobu vraťte odkrytou do trouby a pečte dalších 15 minut, aby se kuřecí kůže lehce opekla a povrch získal zlatavou barvu. Kuřecí maso musí v nejsilnější části dosáhnout bezpečné vnitřní teploty alespoň 75 °C. Před podáváním nechte pokrm 10 minut odpočinout.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Brambory krájejte na stejně silné plátky. Nerovnoměrné kusy se budou péct různě dlouho.
- Použijte kuřecí stehna s kostí. Při dlouhém pečení zůstávají šťavnatější než kuřecí prsa.
- Marinujte maso vždy v lednici, nikdy několik hodin při pokojové teplotě.
- Nádobu během první fáze pečení neotvírejte. Právě uzavřený prostor a pára vytvářejí charakteristickou vláčnou konzistenci.
- Pokud chcete výrazněji opečenou kůži, můžete poslední 2–3 minuty použít gril. Pokrm však nepouštějte z očí.
- Po upečení nechte Baeckeoffe krátce stát. Šťáva se mírně ustálí a porce se budou lépe servírovat.
Varianty a náhrady
Kuřecí paličky: Stehna lze nahradit kuřecími paličkami o stejné celkové hmotnosti. Doba pečení zůstává přibližně stejná.
Více zeleniny: Mezi brambory můžete přidat 250 g mrkve nakrájené na tenká kolečka. Pokrm bude o něco sladší, ale délku pečení není nutné výrazně měnit.
Pórek: Až 200 g cibule lze nahradit stejným množstvím pórku. Použijte hlavně bílou a světle zelenou část a nakrájejte ji na tenká kolečka.
Bez alkoholu: Bílé víno lze nahradit stejným množstvím nesoleného kuřecího vývaru. Chuť bude méně aromatická a nebude mít charakteristickou vinnou kyselost, technologicky však recept funguje.
Skladování
Hotový pokrm nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Zbytky přendejte do uzavíratelné nádoby a uložte do lednice, kde vydrží bezpečně 2–3 dny. Při ohřívání přidejte několik lžic vývaru, nádobu přikryjte a zahřívejte v troubě při 170 °C, dokud není maso i střed brambor důkladně horký.
Baeckeoffe lze také zamrazit, ideálně v jednotlivých porcích, přibližně na 2 měsíce. Rozmrazujte přes noc v lednici a poté důkladně prohřejte. Po zmrazení mohou být brambory o něco měkčí a jejich struktura méně výrazná.
Často kladené otázky
Je moučné těsto na okraji nádoby určeno k jídlu?
Ne. V tomto receptu funguje především jako jednoduché těsnění mezi nádobou a poklicí. Po dlouhém pečení bývá tvrdé a před otevřením nádoby se odstraní.
Proč jsou brambory i po dlouhém pečení tvrdé?
Nejčastěji byly nakrájené příliš silně nebo nebyla nádoba dobře uzavřená. Plátky o tloušťce 4–5 mm se při dostatečném množství tekutiny a páry upečou rovnoměrněji.
Mohu použít kuřecí prsa?
Technicky ano, ale pro dlouhé pečení nejsou ideální. Prsa obsahují méně tuku a mohou vyschnout. Kuřecí stehna s kostí lépe snášejí pomalou přípravu a dodají pokrmu výraznější šťávu.
Musím kuře marinovat celé čtyři hodiny?
Pro plnější chuť jsou 4 hodiny vhodné. Pokud spěcháte, lze marinování zkrátit přibližně na 2 hodiny, vždy však v lednici. Delší marinování přes noc je také možné, přibližně do 12 hodin.
