Kuřecí piccata s kapary

Kuřecí piccata je rychlé jídlo, ve kterém se spojuje jemné kuřecí maso, svěží citronová šťáva, máslo a výrazné kapary. Tenké kuřecí plátky se lehce obalí v mouce a opečou dozlatova, takže zůstanou uvnitř šťavnaté a na povrchu získají jemnou krustu. Ve stejné pánvi pak vznikne lesklá citronovo-máslová omáčka, která zachytí všechnu chuť z opékání masa. Celý pokrm je hotový přibližně za půl hodiny a hodí se jak k rychlé rodinné večeři, tak k trochu slavnostnějšímu obědu. Nejlépe chutná čerstvě připravený.

Praktické informace

Příprava: 15 minut
Odpočinek: 0 minut
Vaření: 20 minut
Celkový čas: 35 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: velká pánev o průměru přibližně 28–30 cm

Ingredience

600 g kuřecích prsou
60 g hladké mouky
5 g soli
1 g čerstvě mletého černého pepře
30 ml olivového oleje
50 g másla
150 ml kuřecího vývaru
60 ml čerstvé citronové šťávy
30 g kaparů, scezených
1 menší citron, přibližně 100 g
10 g čerstvé hladkolisté petrželky

Postup

Připravte kuřecí maso. Kuřecí prsa podélně rozřízněte na tenčí plátky. Pokud jsou některé části výrazně silnější, jemně je naklepejte na rovnoměrnou tloušťku přibližně 1–1,5 cm. Díky tomu se maso rychle a rovnoměrně propeče. Plátky z obou stran osolte a opepřete.
Obalte maso v mouce. Mouku nasypte na mělký talíř a každý kuřecí plátek v ní z obou stran lehce obalte. Přebytečnou mouku důkladně oklepejte. Na mase má zůstat pouze tenká vrstva – příliš mnoho mouky by se při opékání mohlo připalovat a omáčka by byla zbytečně hustá.
Opečte kuře. Ve velké pánvi rozehřejte na středně vysokém až vyšším plameni olivový olej spolu s 20 g másla. Jakmile je tuk horký, vložte kuřecí plátky do pánve v jedné vrstvě. Pokud se všechny nevejdou bez překrývání, pracujte ve dvou dávkách. Opékejte přibližně 3–4 minuty z první strany a 2–3 minuty z druhé. Povrch má být rovnoměrně zlatavý a střed masa zcela propečený. Hotové plátky přendejte na čistý talíř.
Připravte základ omáčky. Snižte teplotu na střední stupeň. Do stejné pánve nalijte kuřecí vývar a citronovou šťávu. Vařečkou nebo stěrkou uvolněte ze dna všechny opečené kousky, protože právě ty dodají omáčce výraznou chuť. Přiveďte tekutinu k mírnému varu a vařte 3–4 minuty, dokud se její objem trochu nezmenší.
Přidejte kapary a citron. Kapary nechte dobře okapat. Citron nakrájejte na tenká kolečka. Kapary i citron přidejte do pánve a omáčku nechte ještě asi 2 minuty mírně probublávat. Měla by být svěží, výrazně citronová a o něco koncentrovanější, ale stále poměrně tekutá.
Dokončete máslovou omáčku. Ztlumte plamen na minimum a postupně vmíchejte zbývajících 30 g studenějšího másla. Pánev přitom jemně naklánějte nebo omáčku míchejte, dokud nebude hladká a lesklá. Po přidání másla ji už nenechávejte prudce vařit, aby se tuk z omáčky neoddělil.
Vraťte kuře do pánve. Opečené kuřecí plátky vložte zpět do omáčky a přelijte je šťávou z pánve. Na mírném ohni je prohřívejte přibližně 2 minuty. Maso by mělo být horké a obalené tenkou vrstvou lesklé omáčky. Nakonec přidejte jemně nasekanou petrželku a ihned podávejte.

Tipy pro úspěšnou přípravu

Dodržte podobnou tloušťku masa. Pokud bude jeden konec kuřecího plátku výrazně silnější, tenká část se vysuší dříve, než se silná část správně propeče.
Moukou pouze lehce poprašte. Tenká vrstva pomáhá vytvořit zlatavý povrch a zároveň nepatrně zahustí omáčku. Silný moučný obal se pro tento recept nehodí.
Nepřeplňujte pánev. Kuřecí plátky potřebují kolem sebe prostor. V přeplněné pánvi se začne hromadit pára a maso se místo opékání spíše dusí.
Používejte čerstvou citronovou šťávu. Její svěží kyselost je jednou z hlavních chutí celého pokrmu a s máslem vytváří charakteristickou omáčku.
Máslo přidávejte při nízké teplotě. Díky tomu bude omáčka hladší, lesklejší a nebude působit mastně.
Kapary před použitím sceďte. Nálev je výrazně slaný a jeho větší množství by mohlo snadno přehlušit citron i jemnou chuť kuřete.

Varianty a náhrady

Místo kuřecích prsou můžete použít krůtí prsa nakrájená na podobně tenké plátky. Postup zůstává prakticky stejný, pouze hlídejte dobu opékání podle skutečné tloušťky masa.

Pokud chcete jemnější citronovou chuť, použijte 45 ml citronové šťávy místo 60 ml a chybějících 15 ml nahraďte kuřecím vývarem. Omáčka bude méně kyselá, ale její konzistence se výrazně nezmění.

Olivový olej lze nahradit stejným množstvím neutrálního řepkového oleje. Výsledná chuť bude o něco méně výrazná, na samotné opékání kuřete však tato změna nemá zásadní vliv.

Pro bezlepkovou variantu lze hladkou pšeničnou mouku nahradit jemnou rýžovou moukou ve stejném množství. Povrch kuřete může být o něco křupavější a omáčka bude mít mírně odlišnou strukturu, postup ale zůstává stejný.

Kapary jsou pro typickou chuť piccaty důležité. Pokud vám vadí jejich výrazná slanost, raději jejich množství snižte na 20 g, než abyste je úplně vynechali.

Skladování

Kuřecí piccatu nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Po vychladnutí ji přendejte do uzavíratelné nádoby, uložte do chladničky a spotřebujte do 3 dnů. Při ohřívání vložte maso i omáčku do pánve a zahřívejte je pomalu na mírném ohni; podle potřeby můžete přidat malé množství vody, aby se omáčka příliš nezredukovala. Pokrm lze také zmrazit přibližně na 2 měsíce, i když máslová omáčka může po rozmrazení částečně změnit konzistenci. Nejlepší je nechat porci přes noc rozmrazit v chladničce a potom ji důkladně prohřát.

Často kladené otázky

Proč se mouka z kuřete při opékání odlepuje?

Nejčastější příčinou je příliš silná vrstva mouky nebo nedostatečně rozehřátá pánev. Kuře obalte jen velmi lehce, přebytečnou mouku oklepejte a maso vložte až do dobře rozehřátého tuku.

Jak poznám, že je kuře hotové?

Povrch má být zlatavý a maso uvnitř neprůsvitné. Nejspolehlivější kontrolou je kuchyňský teploměr: v nejsilnější části kuřecího masa by měla vnitřní teplota dosáhnout alespoň 74 °C.

Co dělat, když je citronová omáčka příliš kyselá?

Vmíchejte malé množství kuřecího vývaru a případně kousek másla. Omáčku upravujte postupně, aby se citronová chuť neztratila úplně.

S čím kuřecí piccatu podávat?

Výrazná citronovo-máslová omáčka se dobře hodí k těstovinám, vařeným nebo šťouchaným bramborám či jednoduché rýži. Dobrou lehčí přílohou je také dušená zelenina, která nepřebije chuť citronu a kaparů.