Kuřecí yakitori patří k jídlům, která dokazují, že několik dobře zvolených surovin může vytvořit mimořádně výraznou chuť. Kousky šťavnatého kuřecího masa se na špejlích střídají s jarní cibulkou a během grilování se několikrát potírají domácí omáčkou tare. Ta se na povrchu postupně redukuje, karamelizuje a vytvoří typický lesklý sladko-slaný povlak. Jarní cibulka mezitím změkne, lehce se opeče a získá příjemnou nasládlost. Špízy můžete připravit na venkovním grilu, grilovací pánvi nebo pod grilem v troubě, takže recept funguje prakticky po celý rok.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: 20 minut na namočení špejlí
Pečení / Vaření: 15 minut
Celkový čas: 55 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: 8 bambusových špejlí dlouhých přibližně 20 cm a široká grilovací pánev nebo gril
Ingredience
Na špízy
- 700 g vykostěných kuřecích stehen bez kůže
- 6 jarních cibulek
- 10 ml neutrálního rostlinného oleje
- 10 g sezamových semínek
- 8 bambusových špejlí
Na omáčku tare
- 80 ml sójové omáčky
- 80 ml mirinu
- 50 ml saké
- 20 g krupicového cukru
Postup
- Namočte špejle a připravte suroviny. Bambusové špejle ponořte alespoň na 20 minut do studené vody. Pomůže to omezit jejich připalování při vysoké teplotě. Kuřecí stehna osušte a nakrájejte na přibližně 3cm kousky. Jarní cibulky očistěte a pevnější bílou a světle zelenou část nakrájejte na kousky dlouhé asi 3–4 cm. Tenké tmavě zelené konce pro tento recept nepotřebujete.
- Připravte tare. Do malého rendlíku nalijte sójovou omáčku, mirin a saké a přidejte cukr. Přiveďte k mírnému varu a za občasného míchání vařte 8–10 minut. Tekutina se má zredukovat přibližně o třetinu a získat lehce sirupovou konzistenci. Po zchladnutí ještě trochu zhoustne. Rozdělte ji do dvou misek: jednu část použijte během grilování a druhou ponechte čistou pro závěrečné potření. Tím zabráníte kontaktu hotového masa s omáčkou, která se dotýkala syrového kuřete.
- Sestavte špízy. Na namočené špejle střídavě napichujte kousky kuřete a jarní cibulky. Na každé špejli ponechte trochu volného prostoru u rukojeti. Kousky masa by se měly lehce dotýkat, ale nemačkejte je těsně k sobě. Tak se teplo dostane rovnoměrně ke všem stranám. Povrch kuřete potřete velmi tenkou vrstvou rostlinného oleje.
- Začněte grilovat. Gril nebo grilovací pánev rozehřejte na středně vysokou teplotu. Špízy položte na rozpálenou plochu a první 3 minuty je nechte bez omáčky, aby se maso zatáhlo a vytvořilo lehce opečený povrch. Poté je otočte a grilujte další 2–3 minuty. Kuře má v této fázi začít zlátnout a jarní cibulka může mít několik tmavších opečených míst.
- Vytvořte lesklou glazuru. Špízy potřete první částí tare, otočte a grilujte přibližně 1–2 minuty. Potřete také druhou stranu a znovu otočte. Tento postup zopakujte ještě jednou. Omáčka se má na mase postupně koncentrovat a vytvořit lesklou jantarově hnědou vrstvu. Dávejte pozor na příliš vysokou teplotu – cukr v tare se snadno spálí a pak získá hořkou chuť.
- Zkontrolujte propečení. Celková doba grilování bývá přibližně 12–15 minut podle velikosti kuřecích kousků a intenzity grilu. Uvnitř nesmí zůstat syrová růžová místa a teplota ve středu největšího kusu musí dosáhnout alespoň 74 °C. Jarní cibulka má být měkká, ale stále držet tvar.
- Dokončete a podávejte. Hotové špízy sundejte z grilu a ještě horké je lehce potřete čistou, odloženou částí tare. Posypte sezamovými semínky a nechte 2–3 minuty odpočinout. Podávejte ihned, dokud je kuře šťavnaté a glazura teplá a lesklá.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Kuřecí stehna jsou vhodnější než prsa. Obsahují více tuku a při intenzivním grilování zůstávají šťavnatější. Zároveň dobře snášejí opakované potírání a otáčení.
- Tare nepřidávejte příliš brzy. Nejdříve nechte maso několik minut opékat bez sladké omáčky. Kdybyste špízy potřeli hned na začátku, cukr by se mohl spálit dříve, než se kuře bezpečně propeče.
- Kousky krájejte stejně velké. Přibližně 3cm kostky se propečou ve stejnou dobu a sníží se riziko, že některé budou suché a jiné nedopečené.
- Omáčku rozdělte před potíráním syrového masa. Část určená k závěrečnému použití musí zůstat oddělená, aby nedošlo ke křížové kontaminaci.
- Pánev ani gril nepřeplňujte. Mezi špízy ponechte malé mezery. Pokud se všechny těsně dotýkají, maso se začne spíše dusit a hůře získá opečený povrch.
Varianty a náhrady
Kuřecí prsa: Můžete použít 700 g kuřecích prsou, ale nakrájejte je na stejně velké kousky a pečlivě hlídejte teplotu. Prsa obsahují méně tuku a při příliš dlouhém grilování rychleji vysychají.
Gril v troubě: Pokud nemáte venkovní gril ani grilovací pánev, položte špízy na mřížku nad plech a připravujte je pod horním grilem trouby při přibližně 230 °C. Umístěte je asi 10–15 cm od topného tělesa, pravidelně otáčejte a po prvním zatažení masa začněte potírat tare. Celková doba bývá přibližně 12–15 minut.
Bez sezamu: Sezamová semínka můžete jednoduše vynechat. Nemají vliv na strukturu ani přípravu špízů, pouze přidávají jemnou oříškovou chuť a křupavý prvek.
Pórek místo jarní cibulky: Pevnou bílou část menšího pórku lze nakrájet na 2–3cm kousky a použít podobným způsobem. Pórek je silnější, proto bude mít po grilování pevnější strukturu a výraznější sladkost.
Skladování
Yakitori je nejlepší čerstvě připravené, protože právě tehdy má kuře nejšťavnatější strukturu a tare nejhezčí lesk. Zbytky nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Po vychladnutí je přendejte do uzavřené nádoby a uložte do chladničky, kde vydrží bezpečně až 3 dny. Před podáváním je důkladně prohřejte, ideálně několik minut v pánvi na mírném ohni nebo v troubě při 170 °C. Přidání malého množství odložené omáčky pomůže zabránit vysušení. Hotové kuřecí špízy lze také zmrazit přibližně na 2 měsíce. Rozmrazujte je přes noc v chladničce a poté důkladně prohřejte.
Často kladené otázky
Co je tare?
Tare je koncentrovaná sladko-slaná omáčka používaná mimo jiné k dochucování yakitori. V tomto receptu vzniká redukcí sójové omáčky, mirinu, saké a cukru. Během grilování vytváří na kuřeti charakteristickou lesklou glazuru.
Mohu špízy připravit předem?
Ano. Kuře s jarní cibulkou můžete napíchat na špejle několik hodin před grilováním a zakryté uložit do chladničky. Syrové kuře však nenechávejte stát při pokojové teplotě.
Proč se glazura na grilu pálí?
Nejčastěji je gril příliš rozpálený nebo byla tare přidána příliš brzy. Maso nejprve částečně opečte a omáčku nanášejte až během druhé poloviny grilování v několika tenkých vrstvách.
Jak poznám, že je kuře bezpečně hotové?
Nejspolehlivější je kuchyňský teploměr. Změřte nejsilnější kousek kuřete uprostřed špízu; vnitřní teplota musí dosáhnout alespoň 74 °C.
