Tento brusinkový koláč spojuje máslové křehké těsto, vláčný mandlový krém a výrazně nakyslé brusinky, které příjemně vyvažují sladkost náplně. Povrch doplňují mandlové plátky, které se během pečení dozlatova opraží a dodají koláči jemnou křupavost. Přestože brusinky mají výraznou chuť, mandlový krém ji zjemní a vytvoří šťavnatou náplň, která dobře drží při krájení. Koláč je nejlepší po úplném vychladnutí a hodí se k odpolední kávě, na letní posezení i jako dezert připravený několik hodin před podáváním.
Praktické informace
Příprava: 35 minut
Odpočinek: 60 minut
Pečení: 45–50 minut
Celkový čas: přibližně 2 hodiny 25 minut včetně částečného chladnutí
Počet porcí: 10–12
Obtížnost: středně snadná
Velikost formy: kulatá koláčová forma s odnímatelným dnem o průměru 26 cm
Ingredience
Na křehké těsto
- 250 g hladké pšeničné mouky
- 125 g studeného másla
- 70 g moučkového cukru
- 1 vejce velikosti M
- 2 g soli
- 1–2 lžičky studené vody podle potřeby
Na mandlový krém
- 100 g změklého másla
- 100 g jemného krupicového cukru
- 2 vejce velikosti M
- 120 g jemně mletých mandlí
- 15 g hladké pšeničné mouky
- 1 lžička vanilkového extraktu
Na dokončení
- 250 g čerstvých nebo mražených brusinek
- 30 g jemného krupicového cukru
- 40 g mandlových plátků
Postup
- Připravte křehké těsto. Mouku, moučkový cukr a sůl promíchejte v míse. Přidejte studené máslo nakrájené na malé kostky a konečky prstů ho rychle zapracujte, až směs připomíná jemnou drobenku. Přidejte vejce a krátce zpracujte v kompaktní těsto. Pokud zůstává příliš suché, přidejte 1–2 lžičky studené vody. Těsto zbytečně nehněťte, jinak může být po upečení tuhé.
- Těsto nechte odpočinout. Vytvarujte z něj plochý disk, zabalte ho a uložte na 45 minut do lednice. Poté ho na lehce pomoučené pracovní ploše vyválejte na kruh silný přibližně 3–4 mm. Přeneste do 26cm koláčové formy, jemně přitiskněte ke dnu a bokům a přebytečné okraje odřízněte. Dno několikrát propíchněte vidličkou a formu dejte ještě na 15 minut do lednice.
- Korpus předpečte. Troubu předehřejte na 180 °C při horním a dolním ohřevu, případně na 165 °C při horkovzdušném režimu. Těsto zakryjte pečicím papírem a zatěžte keramickými fazolemi na pečení nebo suchými luštěninami. Pečte 15 minut. Papír se zátěží odstraňte a korpus pečte dalších 5 minut. Povrch má být suchý a pouze velmi světle zlatavý. Nechte ho 10 minut mírně zchladnout.
- Připravte mandlový krém. Změklé máslo s cukrem šlehejte přibližně 2–3 minuty, dokud nevznikne světlá krémová směs. Postupně zašlehejte obě vejce. Přidejte mleté mandle, 15 g mouky a vanilkový extrakt. Krátce promíchejte do hladkého, hustého krému. Nepřešlehávejte ho; stačí, když jsou všechny suroviny rovnoměrně spojené.
- Koláč naplňte. Mandlový krém rozetřete v rovnoměrné vrstvě na předpečený korpus. Čerstvé brusinky opláchněte a důkladně osušte. Pokud používáte mražené, nerozmrazujte je. Brusinky rozložte po celém povrchu krému a lehce je zatlačte dovnitř. Posypte 30 g cukru a nakonec rovnoměrně rozdělte mandlové plátky.
- Dopečte koláč. Formu vraťte do trouby a pečte při 180 °C, případně 165 °C s ventilátorem, přibližně 30–35 minut. Mandlový krém má být na povrchu zlatavý, uprostřed pevný a při jemném zatřesení formou se nemá tekutě pohybovat. Mandlové plátky mají být světle až středně zlaté. Pokud okraje těsta tmavnou příliš rychle, volně je překryjte proužkem alobalu.
- Nechte koláč vychladnout. Po upečení nechte koláč nejméně 30 minut ve formě. Poté ho opatrně vyjměte a přesuňte na mřížku. Pro čisté řezy jej nechte před krájením zcela vychladnout. Během chladnutí mandlový krém zpevní a šťáva z brusinek se lépe spojí s náplní.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Máslo do těsta musí být studené. Díky tomu zůstane korpus po upečení křehký a nebude působit hutně.
- Těsto nepřepracujte. Jakmile drží pohromadě, přestaňte ho hníst. Dlouhé zpracování podporuje tvorbu lepku a výsledný korpus může být tvrdší.
- Předpečení nevynechávejte. Mandlová náplň a brusinky obsahují vlhkost, takže předpečený korpus lépe odolá rozmáčení.
- Mražené brusinky předem nerozmrazujte. Rozmražené ovoce by pustilo velké množství šťávy ještě před pečením a mohlo by náplň zbytečně zvlhčit.
- S krájením nespěchejte. Teplý mandlový krém je měkčí. Po úplném vychladnutí se porce krájejí výrazně čistěji.
- Sledujte barvu mandlí. Pokud plátky hnědnou rychleji než náplň, zakryjte povrch volně alobalem a pokračujte v pečení.
Varianty a náhrady
Brusinky lze nahradit stejným množstvím červeného rybízu. Koláč zůstane výrazně nakyslý, ale rybíz je šťavnatější, proto ho před použitím dobře osušte.
Pokud chcete mírnější ovocnou chuť, použijte 150 g brusinek a 100 g borůvek. Borůvky dodají více přirozené sladkosti a náplň bude chuťově jemnější.
Místo vanilkového extraktu můžete do mandlového krému přidat jemně nastrouhanou kůru z poloviny chemicky neošetřeného citronu. Citronová vůně zvýrazní svěží charakter brusinek.
Mleté mandle lze nahradit stejným množstvím jemně mletých lískových ořechů. Konzistence náplně zůstane podobná, ale výsledná chuť bude výraznější a méně typicky mandlová.
Část hladké mouky v těstě lze nahradit 30 g jemně mletých mandlí: použijte tedy 220 g mouky a 30 g mandlí. Korpus bude o něco křehčí, proto s ním při přenášení do formy zacházejte opatrně.
Skladování
Úplně vychladlý koláč můžete první den uchovávat zakrytý na chladném místě, pokud teplota v místnosti nepřesahuje přibližně 20 °C. Pro delší skladování ho dejte do uzavřené nádoby do lednice a spotřebujte do 3 dnů. Před podáváním ho můžete nechat 20–30 minut při pokojové teplotě, aby máslové těsto a mandlový krém změkly. Koláč lze také zmrazit, ideálně nakrájený na jednotlivé porce, až na 2 měsíce. Rozmrazujte ho několik hodin v lednici. Chcete-li obnovit křehkost korpusu, můžete porci krátce prohřát v troubě při 150 °C asi 8 minut.
Často kladené otázky
Mohu použít sušené brusinky?
Ne jako přímou náhradu. Sušené brusinky obsahují mnohem méně vody a často jsou výrazně slazené, takže by koláč měl jinou strukturu i chuť. Pro tento recept jsou vhodnější čerstvé nebo mražené brusinky.
Proč se mi křehké těsto při válení trhá?
Pravděpodobně je příliš studené. Nechte ho 5–10 minut při pokojové teplotě a potom ho znovu opatrně rozválejte. Drobné praskliny můžete jednoduše spojit prsty.
Jak poznám, že je mandlový krém upečený?
Povrch má být zlatavý a střed náplně pevný. Při lehkém pohybu formou se náplň nesmí vlnit jako tekutina. Špejle zapíchnutá do mandlové části má vyjít bez syrového krému.
Mohu koláč připravit den předem?
Ano. Po úplném vychladnutí ho zakryjte a uložte do lednice. Následující den ho nechte před servírováním asi 20–30 minut při pokojové teplotě. Chuť mandlí i brusinek zůstane výrazná a náplň bude dobře držet při krájení.
