Torta di Riso Ligure je rustikální slaný koláč, ve kterém se jednoduchá rýžová náplň promění v překvapivě jemný a sytý pokrm. Uvařená rýže se spojí s vejci, sýrem, mlékem a aromatickými bylinkami a následně se upeče v tenké vrstvě domácího těsta. Povrch získá krásnou zlatavou barvu, okraje příjemně křupou a uvnitř zůstává náplň vláčná a kompaktní. Koláč je výborný teplý i vlažný, snadno se krájí a hodí se k obědu, večeři i jako občerstvení na společný stůl. Navíc využívá dostupné suroviny a jeho přípravu zvládnou i méně zkušení kuchaři.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: 30 minut
Pečení: 40–45 minut
Celkový čas: přibližně 1 hodina 45 minut
Počet porcí: 8
Obtížnost: střední
Velikost formy nebo nádoby: kulatá forma o průměru 28 cm
Ingredience
Na těsto
- 250 g hladké pšeničné mouky
- 120 ml vlažné vody
- 30 ml extra panenského olivového oleje
- 4 g soli
Na rýžovou náplň
- 200 g kulatozrnné rýže
- 600 ml vody na vaření rýže
- 250 ml plnotučného mléka
- 3 vejce velikosti M
- 100 g jemně nastrouhaného parmazánu
- 80 g čerstvého sýra ricotta
- 20 ml extra panenského olivového oleje
- 10 g čerstvé majoránky
- 5 g soli
- ¼ lžičky čerstvě mletého černého pepře
Na dokončení
- 10 ml extra panenského olivového oleje
Postup
- Vypracujte jednoduché těsto.
Do mísy nasypte mouku a 4 g soli. Přilijte 30 ml olivového oleje a postupně přidávejte 120 ml vlažné vody. Nejprve míchejte vařečkou a poté těsto přeneste na pracovní plochu. Hněťte přibližně 6–8 minut, až bude hladké, pružné a nebude se výrazně lepit. Vytvarujte kouli, přikryjte ji obrácenou miskou nebo čistou utěrkou a nechte při pokojové teplotě 30 minut odpočívat. - Uvařte rýži.
Do hrnce nalijte 600 ml vody a přiveďte ji k varu. Přidejte rýži a vařte na mírném stupni přibližně 12–14 minut. Rýže má být téměř měkká, ale stále si musí zachovat tvar, protože se bude dále péct. Pokud v hrnci zůstane voda, rýži dobře sceďte. Rozprostřete ji na široký talíř a nechte asi 10 minut zchladnout. - Připravte náplň.
Ve větší míse rozšlehejte 3 vejce s 250 ml mléka. Přidejte ricottu a rozmíchejte ji na menší kousky. Vmíchejte 80 g parmazánu, 20 ml olivového oleje, nasekanou majoránku, 5 g soli a černý pepř. Nakonec přidejte vlažnou rýži. Směs důkladně promíchejte. Náplň má být vláčná a poměrně měkká, ale neměla by být vodnatá. - Vyložte formu těstem.
Troubu předehřejte na 190 °C, horní a dolní ohřev. Odpočinuté těsto rozválejte na lehce pomoučené ploše na velmi tenký kruh o průměru přibližně 34–36 cm. Formu o průměru 28 cm potřete částí oleje určeného na dokončení. Těsto přeneste do formy a jemně ho přitiskněte ke dnu i bokům. Přebytečné okraje zatím neodřezávejte. - Naplňte koláč.
Rýžovou směs nalijte na připravené těsto a stěrkou ji rovnoměrně rozprostřete. Vrstva náplně by měla mít přibližně stejnou výšku po celé ploše. Okraje těsta přehněte mírně směrem dovnitř, aby vytvořily rustikální lem. Povrch posypte zbývajícími 20 g parmazánu a zakápněte zbytkem olivového oleje. - Pečte dozlatova.
Formu vložte do střední části předehřáté trouby. Pečte při 190 °C na horní a dolní ohřev 40–45 minut. Koláč je hotový, když je okraj těsta zlatohnědý, povrch náplně lehce opečený a střed při jemném pohybu formou již není tekutý. Pokud povrch tmavne příliš rychle, posledních 10 minut jej volně zakryjte alobalem. - Nechte koláč zpevnit.
Po upečení nechte Torta di Riso ve formě alespoň 15 minut. Tento krok je důležitý, protože horká rýžová náplň je bezprostředně po vytažení z trouby velmi měkká. Během chladnutí se zpevní a jednotlivé porce pak budou držet tvar. Podávejte teplé nebo vlažné.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Rýži nepřevařujte. Měla by být před vložením do náplně téměř hotová, nikoli rozvařená. V troubě ještě změkne.
- Horkou rýži nemíchejte přímo s vejci. Nechte ji krátce zchladnout, aby se vejce nezačala srážet ještě před pečením.
- Těsto vyválejte opravdu tence. Silná vrstva by byla po upečení příliš hutná a přebila jemnou rýžovou náplň.
- Ricottu před použitím slijte. Pokud obsahuje hodně syrovátky, nechte ji 15–20 minut okapat v sítku.
- Koláč nekrájejte okamžitě. Krátký odpočinek po upečení výrazně zlepší pevnost náplně.
- Použijte čerstvou majoránku, pokud je dostupná. Její jemná vůně se k rýži a sýru hodí lépe než velké množství sušených bylinek.
Varianty a náhrady
Pecorino místo části parmazánu: Přibližně 40 g parmazánu můžete nahradit 30–35 g jemně nastrouhaného pecorina. Náplň bude výraznější a slanější, proto před přidáním celé dávky soli zohledněte slanost sýra.
Bez ricotty: Ricottu lze nahradit stejným množstvím dobře okapaného jemného čerstvého sýra. Náhrada by neměla být příliš kyselá ani vodnatá.
Sušená majoránka: Pokud nemáte čerstvou, použijte přibližně 2 lžičky sušené majoránky. Sušená bylina má koncentrovanější chuť, proto není vhodné zachovávat stejné gramové množství.
Jiný druh rýže: Nejlepší je kulatozrnná rýže, která po uvaření vytvoří soudržnější náplň. Dlouhozrnná rýže zůstává sypká a výsledný koláč se může hůře krájet.
Skladování
Upečený rýžový koláč nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Po úplném vychladnutí jej zakryjte nebo přendejte do uzavíratelné nádoby a uložte do lednice, kde vydrží bezpečně přibližně 2–3 dny. Jednotlivé porce je nejlepší ohřívat 8–10 minut v troubě předehřáté na 180 °C, protože těsto znovu získá příjemnější strukturu. Mikrovlnná trouba náplň ohřeje rychle, ale těsto změkne. Koláč lze také zamrazit po jednotlivých porcích přibližně na 1 měsíc. Rozmrazujte jej přes noc v lednici a poté důkladně prohřejte v troubě.
Často kladené otázky
Musím rýži před pečením úplně uvařit?
Ne. Ideální je rýže téměř měkká, ale stále pevná a nerozvařená. Během 40–45 minut v troubě absorbuje část tekutiny z náplně a dokončí se.
Proč je náplň po upečení příliš řídká?
Nejčastěji byla příliš mokrá ricotta, rýže nebyla dostatečně scezená nebo byl koláč vytažen z trouby příliš brzy. Po upečení mu také dopřejte alespoň 15 minut na zpevnění.
Mohu Torta di Riso připravit den předem?
Ano. Koláč upečte, nechte vychladnout a uložte do lednice. Následující den jej můžete podávat vlažný nebo jednotlivé porce ohřát v troubě při 180 °C.
Jak poznám, že je koláč správně upečený?
Těsto na okrajích má být zlatavé a křupavé, povrch náplně lehce opečený a střed pevný. Při mírném zatřesení formou se náplň může nepatrně zachvět, ale nesmí působit tekutě.
