Lobio Rachuli je sytý gruzínský fazolový pokrm, ve kterém se jednoduché suroviny mění v mimořádně aromatické jídlo. Základem jsou červené fazole pomalu uvařené doměkka, cibule, česnek, koriandr a typické gruzínské koření. Část fazolí se během přípravy rozmačká, takže vznikne hustá, téměř krémová konzistence, zatímco zbytek zůstane celý. Výsledkem je voňavé, lehce pikantní jídlo vhodné jako hlavní chod i vydatná příloha. Lobio chutná skvěle teplé, ale po krátkém odležení se jeho chutě ještě více propojí. Podávat ho můžete jednoduše s čerstvým chlebem.
Praktické informace
Příprava: 20 minut
Odpočinek: 8–12 hodin na namočení fazolí
Vaření: 1 hodina 30–50 minut
Celkový čas: přibližně 10–14 hodin včetně namáčení
Počet porcí: 4
Obtížnost: snadná
Velikost nádoby: hrnec o objemu 3–4 litry a hlubší pánev nebo kastrol o průměru přibližně 26 cm
Ingredience
- 350 g suchých červených fazolí
- 1,5 l vody na vaření fazolí
- 2 střední cibule, přibližně 220 g
- 4 stroužky česneku
- 30 g čerstvého koriandru
- 2 bobkové listy
- 2 lžíce slunečnicového nebo olivového oleje
- 1 lžička mletého koriandru
- 1 lžička modré pískavice řecké neboli utscho suneli
- ½ lžičky mleté sladké papriky
- ¼–½ lžičky chilli vloček podle chuti
- ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 15 ml červeného vinného octa
- 6 g soli
Postup
- Fazole namočte přes noc. Fazole pečlivě přeberte, propláchněte studenou vodou a vložte do velké mísy. Zalijte je alespoň trojnásobným množstvím studené vody a nechte 8–12 hodin namočené. Fazole během této doby výrazně zvětší objem, proto použijte dostatečně velkou nádobu.
- Uvařte fazole doměkka. Vodu z namáčení slijte a fazole ještě jednou propláchněte. Přendejte je do hrnce, přidejte 1,5 l čerstvé vody a bobkové listy. Přiveďte k varu, poté teplotu snižte a vařte pod mírně odklopenou poklicí přibližně 60–80 minut. Přesná doba závisí na velikosti a stáří fazolí. Hotové fazole musí být velmi měkké a při stlačení vidličkou se mají snadno rozmáčknout. Vodu z vaření nevylévejte.
- Připravte cibulový základ. Cibuli nakrájejte najemno. V hlubší pánvi nebo širokém kastrolu rozehřejte olej, přidejte cibuli a na středně mírném ohni ji opékejte 8–10 minut. Pravidelně míchejte. Cibule má změknout a získat světle zlatavou barvu, neměla by však být tmavá nebo připálená.
- Přidejte česnek a koření. Česnek nasekejte nebo prolisujte a přidejte k cibuli společně s mletým koriandrem, utscho suneli, sladkou paprikou, chilli a černým pepřem. Za stálého míchání zahřívejte přibližně 30–45 sekund. Koření se rozvoní, ale nesmí se připálit, protože by mohlo zhořknout.
- Spojte základ s fazolemi. Bobkové listy odstraňte. Uvařené fazole přendejte k cibulovému základu a přilijte přibližně 250 ml tekutiny z jejich vaření. Asi třetinu fazolí rozmačkejte vařečkou nebo šťouchadlem přímo v kastrolu. Díky tomu lobio přirozeně zhoustne bez použití mouky nebo jiného zahušťovadla.
- Lobio krátce poduste. Přidejte sůl, vše důkladně promíchejte a na mírném ohni vařte dalších 15–20 minut. Podle potřeby postupně přidávejte další tekutinu z fazolí. Výsledná konzistence má být hustá a šťavnatá – nikoli suchá, ale ani řídká jako polévka. Některé fazole mají zůstat celé a jiné rozmačkané.
- Přidejte koriandr a ocet. Čerstvý koriandr nasekejte najemno. Přibližně dvě třetiny vmíchejte do horkého lobia spolu s červeným vinným octem. Pokrm nechte ještě 2 minuty velmi mírně prohřát a poté odstavte. Ochutnejte a případně upravte množství soli nebo chilli.
- Nechte chutě propojit. Hotové lobio nechte pod poklicí 10 minut odpočinout. Během této doby fazole absorbují část aromatické tekutiny a konzistence se mírně zahustí. Před podáváním promíchejte a posypte zbývajícím čerstvým koriandrem. Pokud pokrm příliš zhoustl, vmíchejte několik lžic horké vody z fazolí.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Používejte suché fazole, které nejsou příliš staré. Starší fazole mohou zůstávat tvrdé i po dlouhém vaření.
- Fazole vařte opravdu doměkka. U lobia je žádoucí, aby se část z nich snadno rozpadala a vytvořila hustý základ.
- Tekutinu z vaření fazolí si ponechte. Obsahuje škrob a pomáhá vytvořit správnou konzistenci.
- Koření opékejte jen krátce. Několik desítek sekund stačí k uvolnění vůně, aniž by koření zhořklo.
- Čerstvý koriandr přidávejte převážně až na konci, aby si zachoval svěží chuť a výraznou vůni.
- Lobio před podáváním nechte několik minut odpočinout. Jeho chuť bude vyváženější a konzistence příjemně hustá.
Varianty a náhrady
Pokud neseženete utscho suneli, můžete ho vynechat. Pokrm bude méně typicky gruzínský, ale stále chutný. Nenahrazujte ho velkým množstvím běžné pískavice, která může být výrazně hořčí.
Červené fazole lze nahradit menšími strakatými fazolemi. Doba vaření se může změnit, proto se řiďte především jejich skutečnou měkkostí.
Množství chilli můžete přizpůsobit podle chuti. Pro jemnou rodinnou verzi použijte pouze špetku, zatímco milovníci pikantnějších jídel mohou přidat půl lžičky.
Červený vinný ocet lze nahradit stejným množstvím kvalitního jablečného octa. Výsledná kyselost bude o něco jemnější a ovocnější.
Pokud chcete řidší lobio, jednoduše přidejte dalších 100–150 ml tekutiny z vaření fazolí. Naopak hustší verzi nechte několik minut vařit bez poklice.
Skladování
Hotové lobio nechte po vaření krátce zchladnout a poté ho uložte do uzavíratelné nádoby v chladničce. Bezpečně ho spotřebujte během 3 dnů. Při ohřívání přidejte 1–2 lžíce vody, protože fazole během skladování dále absorbují tekutinu. Zahřívejte v kastrolu na mírném ohni a pravidelně míchejte, dokud nebude pokrm důkladně horký. Lobio lze také zamrazit přibližně na 2–3 měsíce. Nejlepší je rozmrazovat ho přes noc v chladničce a poté pomalu prohřát. Čerstvý koriandr je vhodné po rozmrazení doplnit novou porcí.
Často kladené otázky
Proč se část fazolí rozmačkává?
Rozmačkané fazole uvolní škrob a vytvoří přirozeně hustou, krémovou konzistenci. Není proto potřeba přidávat mouku ani jiné zahušťovadlo. Část fazolí ale ponechte celou, aby měl pokrm příjemnou strukturu.
Mohu použít fazole z konzervy?
Ano. Pro rychlou verzi použijte přibližně 700–750 g scezených konzervovaných fazolí. Protože nebudete mít škrobovou vodu z vaření, přidejte při dušení přibližně 200 ml vody nebo jemného zeleninového vývaru. Doba přípravy se výrazně zkrátí.
Je koriandr v tomto receptu důležitý?
Ano, čerstvý koriandr výrazně ovlivňuje výslednou chuť. Pokud vám však jeho chuť nevyhovuje, můžete množství snížit. Úplné nahrazení petrželkou je možné, ale výsledný pokrm bude chuťově výrazně odlišný.
S čím se Lobio Rachuli nejlépe podává?
Výborně chutná s čerstvým rustikálním chlebem nebo gruzínským kukuřičným chlebem mchadi. Podávat ho můžete jako samostatný hlavní chod i jako součást většího stolu s nakládanou zeleninou, čerstvými bylinkami a dalšími gruzínskými pokrmy.
