I macarons sono piccoli dolci francesi dall’aspetto elegante, formati da due gusci leggeri alle mandorle uniti da una farcitura cremosa. La loro preparazione richiede precisione, ma con dosi corrette e alcuni accorgimenti sono assolutamente alla portata anche di chi li prepara per la prima volta. Il risultato ideale ha una superficie liscia, un caratteristico bordino alla base, chiamato “piedino”, e un interno leggermente morbido. In questa versione prepareremo macarons rosa con una semplice ganache al cioccolato bianco: delicati, cremosi e perfetti da servire come piccolo dessert.
Informazioni pratiche
- Preparazione: 40 minuti
- Riposo prima della cottura: 30-45 minuti
- Cottura: 14-16 minuti
- Raffreddamento e assemblaggio: 30 minuti
- Riposo dopo la farcitura: almeno 12 ore
- Tempo totale attivo: circa 1 ora e 30 minuti, più i riposi
- Porzioni: circa 20 macarons
- Difficoltà: media
- Attrezzatura: 2 teglie da forno, sac à poche con bocchetta liscia da 8-10 mm
Ingredienti
Per i gusci
- 100 g di farina di mandorle molto fine
- 100 g di zucchero a velo
- 75 g di albumi a temperatura ambiente
- 75 g di zucchero semolato fine
- 2-3 gocce di colorante alimentare rosa in gel
Per la ganache al cioccolato bianco
- 120 g di cioccolato bianco
- 60 ml di panna fresca liquida
- 10 g di burro
Preparazione
- Preparare gli ingredienti secchi. Setaccia insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Se rimangono pezzetti grossi nel setaccio, non forzarli attraverso la rete: eliminarli aiuta a ottenere gusci più lisci. Mescola bene le due polveri e tienile da parte. Rivesti due teglie con carta da forno.
- Montare la meringa. Versa gli albumi in una ciotola perfettamente pulita e asciutta. Inizia a montarli con le fruste elettriche a velocità media. Quando diventano bianchi e schiumosi, aggiungi gradualmente lo zucchero semolato, un cucchiaio alla volta. Continua a montare per circa 5-7 minuti, fino a ottenere una meringa lucida e stabile. Sollevando le fruste deve formarsi una punta ben definita. Aggiungi il colorante rosa durante l’ultimo minuto di lavorazione.
- Eseguire il macaronage. Incorpora alla meringa il composto di mandorle e zucchero a velo in due o tre volte. Usa una spatola, raccogliendo l’impasto dal fondo e ripiegandolo verso il centro. Poi schiaccialo delicatamente contro le pareti della ciotola. Continua finché l’impasto scende dalla spatola formando un nastro spesso e continuo. Non deve essere né troppo rigido né liquido: il segno lasciato sulla superficie dovrebbe riassorbirsi lentamente in circa 10-15 secondi.
- Formare i macarons. Trasferisci l’impasto nella sac à poche. Tenendola perpendicolare alla teglia, forma dischi di circa 3,5 cm, lasciando spazio tra uno e l’altro. Batti delicatamente la teglia sul piano di lavoro alcune volte per eliminare le bolle d’aria. Se ne vedi ancora in superficie, rompile delicatamente con la punta di uno stuzzicadenti.
- Lasciare asciugare e cuocere. Lascia riposare i macarons a temperatura ambiente per 30-45 minuti. Sono pronti quando, sfiorandoli delicatamente con un dito asciutto, la superficie non risulta più appiccicosa. Preriscalda il forno statico a 145 °C. Cuoci una teglia alla volta nel ripiano centrale per 14-16 minuti. Dopo circa 6-8 minuti dovrebbe comparire il caratteristico piedino. I gusci sono pronti quando la parte superiore rimane stabile se viene sfiorata delicatamente.
- Preparare la ganache. Trita finemente il cioccolato bianco e mettilo in una ciotola. Scalda la panna fino a quando è molto calda, senza farla bollire vigorosamente. Versala sul cioccolato, attendi un minuto e mescola dal centro verso l’esterno fino a ottenere una crema liscia. Incorpora il burro. Lascia raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per circa 20-30 minuti, finché la ganache diventa abbastanza consistente da essere utilizzata con la sac à poche.
- Farcire i macarons. Lascia raffreddare completamente i gusci prima di staccarli dalla carta. Abbinali a coppie di dimensioni simili. Distribuisci una piccola quantità di ganache al centro di metà dei gusci e chiudi delicatamente con quelli rimanenti. La farcitura deve arrivare quasi al bordo senza fuoriuscire.
- Far maturare i macarons. Sistema i macarons in un contenitore ermetico e lasciali riposare in frigorifero per almeno 12 ore, preferibilmente 24. Questo passaggio permette alla farcitura di ammorbidire leggermente l’interno dei gusci, migliorando notevolmente consistenza e sapore. Prima di servirli, lasciali a temperatura ambiente per circa 15-20 minuti.
Consigli per riuscire nella ricetta
- Pesa tutti gli ingredienti con una bilancia digitale: nei macarons anche piccole differenze possono modificare il risultato.
- Utilizza farina di mandorle molto fine e asciutta per ottenere una superficie più uniforme.
- Non interrompere troppo presto il macaronage: un impasto eccessivamente compatto produce facilmente macarons con una punta sulla superficie.
- Evita però di lavorarlo troppo, perché un composto eccessivamente fluido si allargherà sulla teglia.
- Cuoci una teglia alla volta, soprattutto se non conosci ancora bene la distribuzione del calore del tuo forno.
- Aspetta che i gusci siano completamente freddi prima di staccarli dalla carta da forno.
Varianti e sostituzioni
Per macarons al cioccolato puoi sostituire 10 g della farina di mandorle con 10 g di cacao amaro setacciato. Il colore diventerà naturalmente più scuro e il sapore più intenso.
Per una farcitura meno dolce, puoi sostituire la ganache al cioccolato bianco con una ganache preparata con 100 g di cioccolato fondente e 100 ml di panna. La consistenza sarà più intensa e leggermente meno cremosa.
Puoi cambiare il colorante rosa con un altro colorante alimentare in gel. Evita invece i coloranti liquidi in quantità elevate, perché possono modificare la consistenza della meringa.
Per una nota agrumata, puoi aromatizzare la ganache aggiungendo la scorza finemente grattugiata di mezzo limone non trattato alla panna mentre viene scaldata. Filtrala prima di versarla sul cioccolato.
Conservazione
I macarons farciti si conservano in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico, per circa 3 giorni. È preferibile riportarli a temperatura ambiente per 15-20 minuti prima di servirli. Possono anche essere congelati già assemblati per circa un mese, ben chiusi in un contenitore adatto al freezer. Lasciali scongelare lentamente in frigorifero per diverse ore senza aprire il contenitore, così da limitare la formazione di condensa sulla superficie.
Domande frequenti
Perché i macarons non formano il piedino?
Le cause più comuni sono una meringa poco stabile, un macaronage non corretto oppure un riposo insufficiente prima della cottura. Anche una temperatura del forno troppo bassa può impedire una buona formazione del piedino.
Perché la superficie si rompe durante la cottura?
Spesso i gusci non hanno riposato abbastanza prima di entrare in forno oppure nell’impasto sono rimaste grosse bolle d’aria. Assicurati che sulla superficie si sia formata una pellicola asciutta prima della cottura.
Perché i macarons rimangono attaccati alla carta?
Potrebbero essere leggermente crudi. Lasciali raffreddare completamente; se continuano ad attaccarsi, nella cottura successiva prolunga il tempo di uno o due minuti mantenendo la stessa temperatura.
È necessario farli riposare dopo averli farciti?
Sì. Anche se possono essere mangiati subito, dopo 12-24 ore in frigorifero raggiungono una consistenza migliore: il guscio rimane delicato all’esterno mentre l’interno diventa piacevolmente morbido e si amalgama con la ganache.
