Maklúba je nádherně voňavé jídlo, které skrývá své kouzlo až do poslední chvíle. Kuřecí maso, opečený květák a kořeněná rýže se skládají do jednoho hrnce a po uvaření se celý obsah jednoduše převrátí na velký talíř. Výsledkem je působivá rýžová věž s jednotlivými vrstvami, která se při servírování postupně rozpadá na šťavnaté kousky masa, měkký květák a sypkou aromatickou rýži. Přestože hotová maklúba vypadá slavnostně, její příprava není složitá. Nejdůležitější je správně připravit rýži, nepřidat příliš mnoho vývaru a po uvaření dopřát pokrmu dostatek času na odpočinek.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: 30 minut namáčení rýže + 15 minut po uvaření
Pečení / Vaření: 55 minut
Celkový čas: 2 hodiny 10 minut
Počet porcí: 6
Obtížnost: střední
Velikost formy nebo nádoby: hluboký hrnec o průměru 24 cm a objemu alespoň 5 litrů
Ingredience
Na kuře a vývar
- 900 g vykostěných kuřecích stehen bez kůže
- 1,2 l vody
- 1 cibule, asi 120 g
- 2 stroužky česneku
- 1 bobkový list
- 4 kuličky nového koření
- 1 lžička soli
- ½ lžičky černého pepře
Na květák
- 700 g květáku
- 30 ml olivového nebo slunečnicového oleje
- ½ lžičky soli
Na rýži a dokončení
- 450 g dlouhozrnné rýže basmati
- 200 g vařené cizrny, scezené
- 1½ lžičky mletého římského kmínu
- 1 lžička mletého koriandru
- 1 lžička kurkumy
- ½ lžičky mleté skořice
- ½ lžičky černého pepře
- 1 lžička soli
- 750 ml horkého kuřecího vývaru z vaření masa
- 15 ml oleje na vymazání hrnce
- 20 g čerstvé petrželové natě
Postup
- Namočte rýži. Basmati několikrát propláchněte studenou vodou, dokud nebude voda téměř čirá. Poté rýži zalijte čistou studenou vodou a nechte 30 minut namáčet. Následně ji důkladně slijte. Tento krok pomáhá odstranit přebytečný škrob a výsledná maklúba bude sypčí a lépe udrží tvar po vyklopení.
- Uvařte kuřecí maso a připravte vývar. Kuřecí stehna vložte do hrnce spolu s rozpůlenou cibulí, česnekem, bobkovým listem, novým kořením, solí a pepřem. Přilijte 1,2 l vody, přiveďte k varu a případnou pěnu z povrchu odstraňte. Poté stáhněte teplotu a mírně vařte 20 minut. Kuře vyjměte a vývar přeceďte. Pro další přípravu odměřte 750 ml.
- Opečte květák. Troubu předehřejte na 220 °C, horkovzdušný režim. Květák rozeberte na středně velké růžičky, promíchejte s 30 ml oleje a ½ lžičky soli a rozložte v jedné vrstvě na plech. Pečte přibližně 20 minut, až budou okraje výrazně zlatavé. Květák nemusí být úplně měkký, protože se bude dále připravovat společně s rýží.
- Ochutťe rýži. Slitou rýži dejte do velké mísy. Přidejte římský kmín, mletý koriandr, kurkumu, skořici, černý pepř a lžičku soli. Opatrně promíchejte, aby se koření rovnoměrně rozložilo. Díky tomu nebude mít hotová maklúba místa bez chuti ani příliš koncentrované kořeněné části.
- Vytvořte vrstvy. Dno a spodní část stěn čistého hrnce o průměru 24 cm potřete 15 ml oleje. Na dno rozložte část opečeného květáku. Přidejte kuřecí maso v jedné rovnoměrné vrstvě a mezi něj rozmístěte zbývající květák a scezenou cizrnu. Nakonec nasypte ochucenou rýži. Povrch lehce zarovnejte, ale rýži silně nestlačujte.
- Uvařte maklúbu. Opatrně po straně hrnce přilijte 750 ml horkého vývaru, aby se vrstvy příliš neposunuly. Přiveďte k mírnému varu. Jakmile tekutina začne probublávat, zakryjte hrnec dobře těsnící poklicí a stáhněte teplotu na minimum. Vařte 30–35 minut. Během vaření poklici zbytečně nezvedejte. Hotová rýže má být měkká a tekutina zcela vstřebaná.
- Nechte odpočinout a vyklopte. Hrnec odstavte ze sporáku a nechte maklúbu 15 minut zakrytou. Poté odstraňte poklici. Na hrnec položte velký pevný servírovací talíř, pevně jej přidržte a jedním rozhodným pohybem vše otočte. Nechte obrácený hrnec stát asi minutu a teprve potom ho pomalu zvedněte. Maklúbu posypte nasekanou petrželovou natí a ihned podávejte.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Rýži důkladně propláchněte. Přebytečný škrob způsobuje slepování a ztěžuje čisté vyklopení.
- Květák předem opečte. Získá výraznější chuť a nebude v hotovém pokrmu vodnatý.
- Nepřidávejte vývar od oka. Příliš mnoho tekutiny vytvoří měkkou, lepivou rýži, která nebude držet tvar.
- Po přidání vývaru vrstvy nemíchejte. Právě jejich zachování vytváří typický vzhled po otočení.
- Neuspěchejte odpočinek. Patnáct minut po uvaření pomůže rýži zpevnit a usnadní vyklopení.
- Použijte dostatečně velký talíř. Měl by přesahovat průměr hrnce alespoň o několik centimetrů.
Varianty a náhrady
Kuřecí prsa: Místo stehen lze použít 800 g kuřecích prsou. Jsou však méně tučná a při příliš dlouhém vaření mohou být sušší. Předvařujte je pouze asi 12–15 minut.
Bez cizrny: Cizrnu můžete jednoduše vynechat. Není nutné měnit množství rýže ani vývaru.
Lilek místo části květáku: Přibližně 300 g květáku můžete nahradit 300 g lilku nakrájeného na silnější plátky. Před vrstvením ho potřete trochou oleje a upečte dozlatova. Lilek bude měkčí a dodá maklúbě výraznější chuť.
Jasmínová rýže: Použít lze i kvalitní dlouhozrnnou jasmínovou rýži, ale výsledná textura bude o něco měkčí a méně sypká. Množství tekutiny může být potřeba mírně přizpůsobit konkrétní značce.
Skladování
Maklúbu nenechávejte po jídle dlouho stát při pokojové teplotě, protože obsahuje vařenou rýži i kuřecí maso. Zbytky co nejrychleji zchlaďte a nejpozději do 2 hodin je uložte do uzavřené nádoby v chladničce. Spotřebujte je do 2–3 dnů. Porce důkladně prohřejte na pánvi nebo v mikrovlnné troubě, dokud nejsou horké i uprostřed. Maklúbu lze také zmrazit přibližně na 2 měsíce. Nejlépe je zamrazit jednotlivé porce, rozmrazit je přes noc v chladničce a následně jednou důkladně prohřát.
Často kladené otázky
Proč se maklúba při vyklopení rozpadla?
Nejčastěji byla rýže příliš mokrá, pokrm neměl dostatečný čas na odpočinek nebo byl hrnec příliš prudce zvednut. Dodržte množství vývaru a po uvaření počkejte celých 15 minut.
Musím květák předem péct?
Je to velmi doporučené. Syrový květák během společného vaření pustí vodu a nebude mít tak výraznou chuť. Opečení mu dodá zlatavé okraje a pevnější strukturu.
Jak poznám, že je rýže hotová?
Po 30 minutách můžete rychle zkontrolovat několik zrnek z horní vrstvy. Rýže má být měkká, ale jednotlivá zrna by měla zůstat rozeznatelná. Pokud je ještě tvrdá, přidejte 2–3 lžíce horké vody a vařte dalších 5 minut pod poklicí.
Co dělat, když část maklúby zůstane v hrnci?
Není to žádná katastrofa. Uvolněné kousky opatrně vyjměte širokou lžící a vraťte je na vrchol vyklopené maklúby. Chuť zůstane stejná a při servírování se jednotlivé vrstvy stejně přirozeně rozdělí.
