Malfatti jsou jemné italské noky připravované především z ricotty a špenátu. Jejich název lze volně chápat jako „nedokonale udělané“, takže se nemusíte trápit dokonale stejným tvarem. Uvnitř zůstávají měkké a vláčné, zatímco parmazán jim dodává výraznější chuť. Nejlepší jsou čerstvě uvařené a přelité máslem, ve kterém se krátce opečou lístky šalvěje. Výsledkem je jednoduché, voňavé a překvapivě elegantní jídlo. Nejdůležitější je dobře vymačkat špenát a nepřehnat množství mouky – právě díky tomu budou malfatti lehké místo hutných.
Praktické informace
Příprava: 30 minut
Odpočinek: 30 minut
Vaření: 15 minut
Celkový čas: 1 hodina 15 minut
Počet porcí: 4
Obtížnost: středně snadná
Velikost nádoby: velký hrnec o objemu alespoň 4 litry a pánev o průměru 26–28 cm
Ingredience
Na malfatti
- 500 g čerstvého špenátu
- 400 g ricotty
- 1 vejce velikosti M
- 1 žloutek
- 80 g jemně nastrouhaného parmazánu
- 70 g hladké mouky
- 1 g čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
- 3 g soli
- 1 g čerstvě mletého černého pepře
Na šalvějové máslo
- 100 g másla
- 15–20 čerstvých šalvějových lístků
- 30 g jemně nastrouhaného parmazánu na podávání
Postup
- Připravte špenát. Špenát důkladně omyjte a vložte ještě lehce mokrý do velké pánve nebo hrnce. Zahřívejte jej 2–3 minuty, dokud všechny listy nezvadnou. Není potřeba přidávat další vodu. Přendejte špenát do cedníku, nechte několik minut vychladnout a potom z něj rukama opravdu důkladně vymačkejte tekutinu. Tento krok je zásadní – příliš mokrý špenát by vyžadoval mnohem více mouky.
- Připravte směs na malfatti. Vymačkaný špenát nasekejte velmi najemno. V míse smíchejte ricottu, vejce, žloutek, 80 g parmazánu, muškátový oříšek, sůl a pepř. Přidejte nasekaný špenát a promíchejte. Nakonec zapracujte 70 g hladké mouky. Směs má být měkká, vlhká a lehce lepivá, ale musí držet pohromadě. Nemá mít konzistenci pevného těsta.
- Nechte směs odpočinout. Mísu zakryjte a vložte na 30 minut do lednice. Během této doby směs zpevní a bude se mnohem snadněji tvarovat. Pokud je i po odpočinku extrémně řídká, může být ricotta nebo špenát příliš mokrý. V takovém případě zapracujte maximálně 10–15 g další mouky. Více mouky by malfatti zbytečně zhutnilo.
- Vytvarujte noky. Lehce si pomoučněte ruce. Odebírejte přibližně 35–40 g směsi a vytvarujte podlouhlé noky dlouhé asi 5–6 cm. Nemusí být dokonale pravidelné. Hotové malfatti pokládejte na lehce pomoučněnou pracovní plochu nebo pečicí papír tak, aby se vzájemně nedotýkaly.
- Uvařte malfatti. Ve velkém hrnci přiveďte k mírnému varu dostatečné množství vody. Malfatti vařte raději ve 2–3 dávkách, aby se neslepila a teplota vody příliš neklesla. Vkládejte je opatrně do vody a nechte pouze jemně probublávat. Jakmile vyplavou na hladinu, vařte je ještě přibližně 1–2 minuty. Jedna dávka obvykle potřebuje celkem 3–4 minuty. Vyjměte je děrovanou lžící a nechte krátce okapat.
- Připravte šalvějové máslo. Zatímco se malfatti vaří, dejte na širokou pánev 100 g másla. Zahřívejte na středním ohni, dokud se nerozpustí a nezačne jemně pěnit. Přidejte šalvějové lístky a smažte je přibližně 1–2 minuty. Máslo začne vonět po oříšcích a získá světle zlatohnědou barvu. Dávejte pozor, aby tmavé mléčné částečky nezačaly černat.
- Dokončete pokrm. Uvařené malfatti přendejte přímo do pánve se šalvějovým máslem. Velmi opatrně je obracejte nebo pánví zakružte, aby se máslem obalila ze všech stran. Stačí přibližně 1 minuta – nejsou určena k výraznému opékání. Rozdělte je na talíře, přelijte zbytkem voňavého másla a posypte 30 g čerstvě nastrouhaného parmazánu. Podávejte okamžitě.
Tipy pro úspěšnou přípravu
- Ricottu nechte předem okapat. Pokud je v balení hodně syrovátky, nechte ji alespoň 30 minut v jemném sítku.
- Špenát vymačkejte opravdu důkladně. Čím méně vody v něm zůstane, tím méně mouky budete potřebovat a malfatti budou jemnější.
- Udělejte zkušební nok. Před vařením celé dávky uvařte jeden kus. Pokud se rozpadá, přidejte do směsi malé množství mouky.
- Voda nesmí prudce vřít. Silný var může měkké noky poškodit nebo roztrhnout.
- Nepřidávejte mouku jen proto, že směs lepí. Malfatti mají být měkké. Při tvarování pomůže lehce pomoučněná ruka.
- Máslo hlídejte podle barvy i vůně. Zlatavé máslo má příjemně oříškovou vůni; příliš tmavé už může chutnat hořce.
Varianty a náhrady
Mražený špenát: Čerstvý špenát můžete nahradit přibližně 250 g rozmraženého listového špenátu. Musí být mimořádně dobře vymačkaný. Po vymačkání byste měli získat přibližně podobné množství špenátové hmoty jako z čerstvých listů.
Grana Padano místo parmazánu: Funguje ve stejném množství. Chuť bývá o něco jemnější, ale strukturu malfatti tato změna zásadně neovlivní.
Přepuštěné máslo: Lze ho použít na dokončení pokrmu, ale výsledná omáčka nebude mít stejnou mléčně oříškovou chuť jako klasické máslo.
Bez šalvěje: Pokud čerstvou šalvěj nemáte, připravte pouze lehce zhnědlé máslo. Pokrm bude stále chutný, ale přijde o charakteristické bylinné aroma.
Menší malfatti: Směs můžete vytvarovat do menších noků o hmotnosti kolem 25 g. Budou se vařit rychleji, proto je po vyplavání stačí dovařit přibližně 1 minutu.
Skladování
Uvařená malfatti chutnají nejlépe ihned po přípravě. Pokud nějaká zůstanou, nechte je rychle vychladnout, vložte do uzavíratelné nádoby a uchovávejte v lednici maximálně 2 dny. Při ohřívání je dejte na pánev s malým kouskem másla a zahřívejte na mírném ohni, aby se nerozpadla.
Neupravená vytvarovaná malfatti lze také zmrazit. Rozložte je jednotlivě na tác, nechte zcela zmrznout a potom přendejte do uzavíratelného sáčku nebo nádoby. Spotřebujte ideálně do 2 měsíců. Před vařením je nerozmrazujte – vložte je rovnou do mírně vroucí vody a počítejte s o něco delší dobou vaření.
Často kladené otázky
Proč se malfatti ve vodě rozpadají?
Nejčastější příčinou je příliš mokrá ricotta nebo nedostatečně vymačkaný špenát. Pomůže také 30minutový odpočinek směsi v lednici. Před celou dávkou vždy můžete uvařit jeden zkušební nok.
Jak poznám, že jsou malfatti hotová?
Noky nejprve klesnou ke dnu a během vaření vyplavou. Od chvíle, kdy se objeví na hladině, jim obvykle stačí ještě 1–2 minuty mírného vaření.
Mohu připravit směs předem?
Ano. Připravenou směs můžete zakrytou uchovat v lednici několik hodin, ideálně však ne déle než do následujícího dne. Noky vytvarujte až krátce před vařením.
Proč jsou moje malfatti tvrdá?
Nejpravděpodobnější příčinou je příliš mnoho mouky. Mouku přidávejte střídmě a počítejte s tím, že správná směs zůstává měkká a trochu lepivá. Právě díky tomu jsou hotová malfatti lehká a vláčná.
